“变质”。就连这个词听起来都很恶心。或者至少，像个超级愤怒的朋克乐队。不管怎样，你肯定不希望别人这样形容你正在吃的食物。避免酸败的第一步?了解你的敌人。
宾夕法尼亚州立大学食品科学系副教授Luke LaBorde博士说:“从化学的角度来看，任何油或脂肪都会变质。”这就是为什么你可能会在一瓶被遗忘的植物油中闻到那些不新鲜的气味。拉博德博士解释说，酸败反应(技术上称为“水解酸败”)主要是分解:当油或脂肪在酶、氧气或热量的作用下开始分解时，它们“氧化”成更小的化合物，称为脂肪酸。正是这些较小的化合物产生了异味和香气。
植物油或橄榄油等油特别容易变质。如果你要处理的是烤过的油，比如亚洲芝麻油或烤过的坚果油，反应发生得特别快，因为这些油在制作时就已经被加热过了。拉伯德说，在室温下是固体的脂肪，如猪油、椰子油和鸡油，不太容易酸败，因为这些饱和脂肪的化学性质更稳定。
但即使是新鲜的油也会在几分钟内变质。如果你反复使用和加热相同的油或脂肪(比如说，做几批最好的炸鸡)，热量会引发酸腐反应，在你的煎炸油中产生鱼腥味，然后影响你的食物的味道。
饼干和饼干也会腐臭——基本上任何含有脂肪的食物都会腐臭，而且会在你的食品柜里放上几个星期。(把这当成一个号召，把你所有的饼干都吃掉:那些珍贵饼干里的黄油是氧化的!)
但拉博德博士指出，并非所有的酸败都是不好的。“也有很好的酸败反应。只要你吃奶酪，你就有酶把牛奶分解成脂肪酸，”他说。值得庆幸的是，这个化学过程是奶酪制造商计划的一部分，所以整体味道很美味。
这就引出了判断食物是否腐臭的最好方法:闻一闻。“嗅觉测试涵盖了几乎所有的东西，”拉博德博士说。如果你的食物有苦味、金属味或肥皂味，或者只是闻起来“难闻”，你可能是在处理酸败。另一种判断油是否变质的简单方法是:你的油是否感觉粘稠。拉博说，这是正在聚合的油渣，是酸败过程的高级阶段。如果你的油看起来比平时更深，这是另一个迹象。
“当你有疑问的时候，就把它扔掉。它不会杀死你，但所有这些复杂的反应都有一些[健康]问题，”拉博德博士说。我们不要忘记这里最重要的因素。腐臭的食物很恶心。
