说到腌肉，第三蘸汁才是最迷人的

几年前，我在芝加哥大厨家阳光明媚的后院度过了一个星期天保罗卡亨。那天院子里的大多数人都是来放松的;我是来工作的。我被分配到给烤肉盖上“祝你胃口好”的盖子我的工作是找出卡汉厨师的每一个烧烤技巧。

当我站在卡汉旁边烧烤的时候，我找到了一个。卡汉在拷问乡村式的肋骨我看着他从一碗辣味、姜味、甜味的腌料中取出排骨。他继续把排骨烤了几分钟，然后，当它们烤到一半的时候，又把它们浸在一碗腌料里。

“你的肋骨屈服于腌料两次我问。(注意:我绝对没有用“屈服”这个词。)

“不，”卡汉说。“我做了三次。”

这是我对保罗·卡汉(Paul Kahan)的三次探底法(Triple-Dip Method)的介绍，即使在几年之后，它仍然感觉像是一种新技术，尽管它看起来也很明显。这样做的前提是，把肉浸泡在三层腌料中，肉的味道就会增加三倍。卡汉最近对我说:“这是让肉吸收大量味道的最好方法，尤其是那些本质上脂肪过多的肉块。”

三蘸酱适用于任何食谱(尽管我不会尝试用它来做鱼)。下面是它的工作原理:

• 按照食谱做腌料。那天卡汉用的腌料有红糖、酱油、大蒜和辣椒酱;你可以用任何你喜欢的腌料，但要确保里面有糖。卡汉说，三蘸酱“与含有大量糖的腌料搭配效果最好，这样可以增加焦糖化程度。”

• 将1/3的腌料倒入另一个碗中，盖上盖子放在冰箱里。在烤的最后你才会用到这些腌料。

• 用剩下的三分之二的腌料腌一下肉。(乡村排骨至少要腌六个小时，最多可以腌一个晚上。)

照片由切尔西凯尔，食物造型由西蒙安德鲁斯

• 到了烤肉的时候，把腌好的肉转移到浅盘上。(一些腌料可以——也应该——粘在肉上!)将腌料倒入中号平底锅中。煮至沸腾;把火调至中火，煮3分钟。把腌料放在一边。

• 当你开始烧烤的时候，把刚煮好的腌料放在旁边。按照指示烤你的肉，但在烤到一半的时候，用钳子夹起每一块肉，把它浸入刚煮好的腌料碗里。这是第二次衰退。

这是第二次衰退!但这不会是最后一次。

照片由切尔西凯尔，食物造型由西蒙安德鲁斯

• 当肉即将完成时，最后一次将肉浸入腌料中，这次使用保留的(未污染的)腌料碗。这是第三次衰退。

• 最后一次把肉放在烤架上。卡汉说:“每面只需要30秒左右的时间，就可以完美地把味道封存起来。”

(这很麻烦吗?有一点。但是保留一些腌料，煮剩下的部分，是为了你的安全——你不会想把肉浸在充满细菌的腌料里吧!)

食谱的忠实读者可能会注意到与我上面列出的方法相矛盾的东西:在食谱中，只有两个下沉，不是三次。这是一个编辑的选择，但我早就忘记了为什么要这么做。但我可以告诉你:这不是一个正确的选择。二次探底固然不错，但三次探底才是革命性的。