如何储存柠檬、酸橙和其他柑橘类水果以保持持久的风味

我们生活在一个盛产柑橘的时代，但情况并非一直如此。在西方历史的大部分时间里，柠檬、酸橙和橙子都是稀有的奢侈水果，为那些买得起它们的人所珍视。第一批柠檬出现在罗马大约是在基督时代——在此之前，罗马人只有多节的etrog香橼可供使用。酸橙和酸橙在10世纪传入欧洲，而甜橙直到文艺复兴时期才从亚洲传入。快进到今天，柑橘类水果既便宜又丰富，以至于我们几乎忘记了如何保养它们。

分类学上来说,柠檬比如，酸橙、葡萄柚和橙子都是杂交种，有些甚至是杂交种的杂交品种，它们都是柚子、香橼和柑桔等少数“核心”品种的后代。真正的柠檬是香橼和苦橙的杂交品种;葡萄柚是柚子和甜橙的结晶(甜橙本身是柑橘和柚子的结晶)。柑橘的家谱是广泛的，它包括几十个适合人类消费的品种。红宝石红的葡萄柚，梅耶柠檬，手指酸橙，佛手香橼，甚至是稀有的bizarria一种神秘的佛罗伦萨香橼和酸橙的嫁接嵌合体，看起来就像是从书里逃出来的毁灭-都有相同的系统发育根。

由于柑橘品种众多，很难就如何最佳储存给出全面的建议所有它们。影响水果寿命的因素有很多，包括它的产地、收获的季节、收获时的成熟程度，以及在到达厨房台面之前是如何处理或储存的。但我们当然可以记住一些最常见的超市品种的最佳做法。

我应该把整个柑橘放在冰箱里还是柜台上?

和其他水果一样，新鲜是柠檬、酸橙、橙子和葡萄柚的关键。低温可以暂时延缓食物的变质，但这并不意味着冰箱就一定是最有效的最好的放置柑橘的地方。根据加州大学戴维斯分校的采后技术中心，如果你打算在购买后一周内食用柠檬、酸橙、橙子和葡萄柚，可以(而且应该)在室温下保存。把你的水果放在一个没有盖子的容器里，有一些通风口滤器或水果篮)避免阳光直射。

柑橘类水果是不成熟的，也就是说，它们在收获后不会继续成熟。许多柑橘类水果都是在外表还绿色的时候采摘的，尽管它们的内部已经完全成熟了。由于消费者将绿色果皮与未成熟的水果联系在一起，柑橘种植者在收获后将水果暴露在乙烯气体中，这一过程被称为脱脂，以确保果皮颜色均匀，但不会影响水果内部。所有这些都是说，把柑橘类水果放在香蕉等乙烯产生者旁边，不会改变它们的味道，也不会加速它们在台面上的死亡。

如果你打算把柑橘保存超过一周，把它藏在冰箱里，以防止细菌发酵和青霉菌等霉菌生根。加州大学戴维斯分校建议将未切开的水果放在农产品抽屉里的穿孔塑料袋中，以获得最佳的保质期。在冰箱里，柑橘可以保存几个星期，这取决于品种;普通柠檬可以保持新鲜两个月或更长时间，这取决于上面列出的因素。但重要的是要记住，冰箱温度在30多度和40多度也会造成冷伤冰箱里的茄子怎么了-这会导致腐烂。

加州大学戴维斯分校指出，一些佛罗里达州的橙子最好保存在华氏32至34度之间，而亚利桑那州种植的瓦伦西亚橙子更喜欢温暖的48度。(发狂!)如果你有幸买到当地种植的柑橘，问问生产商是把它放在冰箱里还是在环境温度下保存。

柑橘切开后会发生什么?

柑橘汁很容易腐烂，你在超市买到的瓶装柑橘汁经过了许多高科技干预来延长保质期。事实上，冷冻浓缩橙汁是发达在二战期间，美国军方为士兵提供维生素C，因为普通的冷冻橙汁在到达前线之前总会因氧化而变质。对于非浓缩果汁，有很多因素会影响它的味道，包括使用的品种、榨汁的方式(手工榨汁的味道确实不同!)，以及如何进行巴氏杀菌和稳定的热处理。

当你切开大自然的保护层，也就是柑橘皮，用刀或削皮器，水果的味道和口感立即开始下降。挥发性香气化合物开始飘走，而氧化和微生物污染(下文将详细介绍)都开始起作用，为派对带来醋和酪乳般的味道。根据一项研究，即使是光线也会改变橙汁的味道，添加“一种氧化或煮熟的异味”。

基于以上原因，柑橘类水果最好在切好或榨汁后尽快食用，这样可以节省冰箱空间，避免不必要的食物浪费。在冰箱里，鲜榨橙汁通常可以保存两到三天，但它的味道永远不会像你榨汁的那天那么好。新鲜的水果和果汁很少会随着时间的推移口感更好，可能除了轻陈年青柠汁——榨汁大约需要4个小时，根据敬一些可敬的美食和鸡尾酒迷。)过了几天，你也冒着潜在有害细菌过度生长的风险比如李斯特菌和沙门氏菌。虽然你可以冷冻新鲜的柑橘汁，但同样的考虑也适用:如果果汁没有经过巴氏消毒，会降低风味、氧化和食源性疾病的可能性。

梅麻将

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Kaitlin Wayne拍摄

我应该如何储存切好的或带皮的柑橘?

假设你正在做一份需要半个柠檬的食谱。你用另一半做什么?

切好的柑橘应该经常冷藏，以防止微生物过度生长，从而导致生病。一个研究研究人员调查了餐馆饮料中常见的柠檬和酸橙楔形食物引发食源性疾病的风险，发现沙门氏菌可以在室温下在柠檬和酸橙的风味(即果皮中最具风味的部分)上存活24小时。相反，把西瓜放在冰上或冰箱里可以减少细菌的生长。

然而，在冰箱里，切好的柑橘仍然容易变干。你可以用保鲜膜包裹四分之一或八分之一的柠檬来延长它们的寿命，但为了保存这么小一部分水果，一次性塑料太多了。蜂蜡包装是另一种选择，但不顾营销宣传之类的鼓励有关蜂胶抗菌特性的研究在美国，没有确凿的证据表明蜂蜡包装在防止食品污染方面比保鲜膜更好。(事实上，因为它不像保鲜膜那样密封严密，一项研究他认为蜂蜡包装实际上在保护食物不变质方面更差。)

如果你不想使用一次性塑料或感觉良好的可疑替代品，一个普通的旧熟食容器是你储存切好的柑橘的最佳选择。一项研究从2006年开始，他们测试了柠檬的保质期，这些柠檬分别被切成薄片和楔形，保存在坚硬的塑料容器中，并在不同的温度下冷藏。(为了减少细菌污染的可能性，它们最初是在氯化水中冲洗干净的。)研究人员得出结论，将柠檬片放在冰箱温度下封闭、高湿的环境中，它们在长达7天的时间里仍保持“适售质量”，但它们仍然表现出一些脱水和酚类化合物的减少潜在的有益的为了人类健康。

所以，除非你是在为螃蟹节做准备，否则你最好在你打算用柠檬的那天就把它们切好。同样的道理也适用于所有多汁的柑橘类水果:如果你有剩菜剩菜，把它们挤成汁，搅拌到一杯水或一杯茶中，或者有创意地加进去松饼面糊一个快速的魔力混血儿或者即兴表演美态．和任何新鲜水果一样，总是只买你需要的，并及时用完，以享受它所提供的最好的。