大头菜是现在最适合烹饪的蔬菜

在大多数餐厅的厨房里，大块的蛋白质已经被缩减为配角，而不起眼的蔬菜已经占据了中心舞台。

就是现在大家都在关注的那个?那是一种长着叶子的奇怪的蔬菜，叫做大头菜。

它是什么

大头菜是卷心菜家族的一员，可以生吃也可以煮熟吃。这种蔬菜由球茎底部和带叶子的长茎组成——你可以用它们来烹饪。虽然乍一看，大头菜可能看起来像萝卜或其他地下根茎蔬菜，但大头菜实际上是生长在地上的。

虽然大头菜的历史可以追溯到16世纪中期的意大利，但它在东欧国家，尤其是德国很流行——这种蔬菜的名字来自德语单词kohl(意思是“卷心菜”)和r be(“萝卜”)。在那里，你经常会发现蒸好的大头菜切成方块，配上由牛奶、黄油和奶油制成的肉豆蔻味白酱。

球茎有三种不同的颜色——白色、淡绿色和紫色——但这对蔬菜的质地和味道没有影响。大头菜的味道与卷心菜和芜菁最相似，但比这两种蔬菜的味道更温和、更甜。

谁在使用它

在丹·巴伯(Dan Barber)位于石头谷仓(Stone Barns)的高级餐厅蓝山(Blue Hill)，厨房提供的“甘蓝玉米饼”是将生甘蓝切成纸薄的薄片作为“玉米饼”，在里面填上烤好的鲳鱼片和各种各样的配料:胡萝卜“鳄梨酱”、酸奶油、腌猪肉和烟熏盐。大头菜给这道菜带来了些许甜味，增加了清淡和水分，与海鲜搭配起来效果很好。

最近，纳什维尔的现代意大利餐厅Rolf & Daughters提供了生蔬菜片和干熟肋眼牛排片，配上巴尼亚càuda，传统的皮埃蒙特温热蘸酱，用凤尾鱼、大蒜、黄油和橄榄油制成。

在洛杉矶，厨师杰里米·福克斯(Jeremy Fox)在乡村峡谷酒吧和季节性厨房(Rustic Canyon Winebar And Seasonal Kitchen)制作了一款甘蓝“芥末”。福克斯说:“我们把大头菜、青葱和大蒜浸在黄油里，然后做成奶油味的纯蔬菜。”“然后我们加入一些自制的全麦芥末——就像你得到了这些小小的鱼子酱一样。”

如何在家使用

做大头菜的第一件事就是用蔬菜削皮器去纤维状的外皮。这里要记住的一件事是，去皮后你会失去相当多的蔬菜，所以当你怀疑的时候，买更多的甘蓝菜!

准备好在家尝试苤蓝菜了吗?以下是福克斯大厨的一些简单建议:

在沙拉中生吃:用曼陀林或锋利的厨师刀将去皮的苤蓝菜切成薄片，然后在上面放上布拉塔干酪和混合了切碎的开心果的初级绿辣酱。你也可以把切成薄片的苤蓝菜和生苹果、茴香、橄榄油和柠檬一起搅拌，做成一道快速的沙拉(如果你真的想这么做，可以加入生核桃和柔软的山羊奶酪)。

加入蔬菜汤中:大头菜是冬季汤的绝佳底料，它略带甜味的味道几乎可以代替任何简单的蔬菜汤。

制作奶油泥:乡村峡谷的大头菜“芥末”(如上所述)与一块简单的蛋白质或作为硬皮面包的调味品搭配得很好

炒茎:别把那些茎扔掉!福克斯建议将它们横向切片，然后在油中快速油炸，这样做汤和沙拉的配料就很容易了。

整只烤:根据福克斯的说法，大头菜并不总是必须生的或烤的。如果你有时间，他建议把整个甘蓝(带皮)放在烤架上烤一个半到两个小时。从烤架上拿下来，切掉顶部——你会发现蔬菜里面的肉已经足够软了，可以舀出来了。把一勺放在盘子里，用它来铺一块稍微煮熟的鱼。

去哪里买?

你可以在很多超市买到苤蓝菜，但它的长茎通常会被去掉。然而，在大多数农贸市场，你可以找到茎叶完好无损的大头菜。