我在她引人入胜的新回忆录中，Marcella记得，84岁的玛塞拉·哈赞回顾了她的生活:她在一个意大利小镇的童年，二战期间生活的艰辛，遇见维克多·哈赞，然后搬到纽约。书中还有很多关于她在美国和意大利当烹饪老师的成功经历，以及她写的多本获奖书籍，包括经典意大利烹饪要点和玛塞拉Cucina。令人惊讶的是，Hazan直到结婚并住在纽约才真正学会如何做饭。她在40多岁的时候教了她的第一堂烹饪课，也是她六本烹饪书中的第一本，经典意大利食谱，出版时她已经快50岁了。虽然她的烹饪生涯起步有些晚，但很明显Amarcord她总是对食物的味道有强烈的看法，一旦她开始做饭，她就会对如何准备食物有强烈的看法。在这里，她与Epicurious分享了其中的一些观点。万博官网
万博官网Epicurious:你为什么决定写这本书?
玛塞拉领唱者:我没有。有人问我。很奇怪，但我生活中发生的所有事情都是因为有人让我去做——教烹饪，这是我一生中从未想过的。他们让我写第一本书。我从来没想过要做一本烹饪书，实际上我也不知道怎么做一本烹饪书。他们让我拍第二部和第三部，等等。我想他们唯一没有要求我做的事就是在意大利开一所学校。这是我的主意。
万博官网Epicurious:你已经做了很长时间的烹饪和教学——什么是家庭烹饪成功的最重要的关键?
玛塞拉领唱者:我认为味道。这一点非常重要。他们不需要做非常复杂的事情。还有好的食材。
万博官网Epicurious:人们如何识别最好的食材?
玛塞拉领唱者:我不认为这很难。你可以用那些叶子做沙拉，这些叶子很累，没有长出来，或者被擦伤了，你知道它们不是很好吃。肉类更难选择，但如果你能和肉贩谈谈，我想你会发现什么是好的，你应该买什么来做这道菜。鱼很简单，因为如果你有鼻子，你就能闻到。这很难，因为在这里(美国)他们卖很多鱼片，你看不到鱼眼和鱼头。不要选择一片，然后把它包起来送给你——你闻不到它的味道，因为它是封闭的。但你可以稍微打开它闻一下，如果闻起来不太好，就把它还给它。
万博官网Epicurious:你说当你第一次见到维克多时，“像许多新手一样，他被复杂的作品所吸引。”为什么很多新手厨师喜欢尝试复杂的东西?
玛塞拉领唱者:他们想给人留下深刻印象。你知道，做一道简单的菜并不容易，因为你不需要做太多的事情，你必须做对。让我告诉你一些事情:当我去一家餐馆，他们给我一个非常复杂，非常漂亮的菜，我不认为这是食物。我想让服务员给我一个相机拍一张照片，然后告诉他，现在请给我食物。’”我不想给人留下深刻印象。我想做点好事。试着做一些简单的食物，然后端上餐桌。
万博官网Epicurious:你刚开始教烹饪的时候是什么样的?
玛塞拉领唱者:这是一个挑战。我了解了很多我不知道的关于美国人的事情。我不知道它们不吃器官。他们对某些东西很挑剔。他们认为鱿鱼就是炸过的鱿鱼。他们不知道这只是动物的名字。我记得有一次我在解释关于屠夫的一些事情，我提到当你有一块肉的时候，你必须顺着纹理切，因为它是肌肉。当我说“肌肉”的时候，每个人都做了一个奇怪的表情。我停下来问:“那你觉得你吃的是什么?”
万博官网Epicurious:你是否发现美国人仍然很挑剔，或者他们已经开放了他们会吃什么?
玛塞拉领唱者:我认为他们比37,38年前我刚开始的时候开放得多，特别是因为我们现在有比以前更多的食材。
万博官网Epicurious:自从你开始教烹饪，你还改变了什么?
玛塞拉领唱者:现在比我刚开始的时候好多了——关于食材的知识，关于食物的知识。有时他们做得过火了。以前，他们供应的意大利面很粘，因为它煮得太久了。所以我说，不，它必须是咬紧牙关的。现在有时候我去餐馆，意大利面还没煮熟。它只是在水里待了一会儿就出来了。这太过分了!
万博官网Epicurious:你还抱怨蔬菜没煮熟。
玛塞拉领唱者:让我告诉你:当我教书的时候，假设我在煮一些四季豆，它们在沸水里，人们会说，“玛塞拉，它们一定是煮过的。”所以我说，“让我们尝尝。”我把它拿出来，它们很脆。他们说:“现在已经煮好了。”我说:“什么事?你尝过菜豆的味道吗?让我们看看再煮一会儿会发生什么。”过了一会儿，它们就不再是糊状了熟。他们说，哦，现在他们变了，他们变了真的豆角。”烹饪能带来味道。如果你因为想让蔬菜更脆而把它们煮得太少，它们都有一个共同点:吃起来像草。
万博官网Epicurious:所以你认为，关键是要把你做的东西的味道带出来?
玛塞拉领唱者:这总是一个关于味道的故事。味道总是要出来的。
万博官网Epicurious:你在书中提到，当你去当地的Publix或Whole Foods时，你经常会发现坚硬的桃子和其他未成熟的农产品。解决办法是什么?
玛塞拉领唱者:这些蔬菜和水果来自很远的地方，如果他们在成熟的时候采摘，自然无法长时间运输。当它们到达商店时，如果它们看起来熟了，那么它们就不熟正常。我的意思是没有成熟在空气中，在阳光下，附着在树上。只是熟透的方式不对，所以不好吃。这在很多蔬菜和水果中经常发生。现在是桃子的季节，它们看起来很棒。你回家后，是的，它们变软了，熟了，但它们不是甜蜜的因为它们没有时间待在外面，附着在植物上把汁液转化成糖。
万博官网Epicurious:你说“有机”不是一个重要的流行语。“季节性”呢?
玛塞拉领唱者:季节更重要。但是有机的，我不关心它们是怎么生长的。我总是更在乎味道。我希望农产品不要来自太远的地方。如果有人在这附近种桃子，他们就能得到更好的桃子，因为桃子不需要走那么远，而且它们会更快到达，不是吗?至少他们可以在树上呆上一段时间，慢慢变甜。番茄也是这样。有一次，当我读到他们想找到种植方形西红柿的方法时，我笑了，因为方形西红柿便于包装。幸运的是，他们没有成功。
万博官网Epicurious:这些年来你的烹饪风格改变了吗?
玛塞拉领唱者:基本上是一样的。这种变化是因为我发现了比我刚开始烹饪和教学时更多种类的食材。当我学习烹饪时，我记得在美国只有一种橄榄油出售。她的名字叫西西里夫人，我记得很清楚。它装在一个大容器里——一个四夸脱的罐子里。我只能用这个，因为我找不到其他东西。当时没有特级初榨橄榄油。现在你可以在超市里找到帕尔马干酪。在买帕尔马干酪之前，我不得不去纽约第九大道的一家意大利店。所以现在容易多了。
万博官网Epicurious:为什么家庭烹饪如此重要?
玛塞拉领唱者:这是一种让家庭成员聚在一起的方式——聚在一起，交谈。最好的方法是什么?如果你给他们提供好的食物。他们喜欢它，他们期待它，这就是为什么它非常重要。
万博官网Epicurious:我知道你每天都和你丈夫维克多一起吃午饭。对很多人来说，这是不可能的。
玛塞拉领唱者:为什么?
万博官网Epicurious:所以你认为一家人一起吃午饭是可能的吗?
玛塞拉领唱者:是的，这是可能的。或者至少一起吃顿饭!但只要有可能，就去做吧。我知道在这里，如果我和医生有约，他们给我约了12点，我说，好吧，我可以来，但我更喜欢在2点，3点，10点，8点，9点来。但是，不，如果你马上接受，自然你们不能一起吃午饭了。而且总是星期六、星期天，而且每天都有晚餐。这只是优先级。如果你把所有其他的东西放在吃饭之前，自然会很困难。但如果你把晚餐放在其他事情之上，你就能做到。
万博官网Epicurious:你今天午饭做了什么?
玛塞拉领唱者:我吃了意大利辣酱，因为我在这找到了卖的地方。我做了一些土豆泥，就像意大利人做的那样，加了黄油、牛奶、帕尔马干酪、肉豆蔻等。然后是桃子——我把桃子削皮，切成片，用糖泡一下，因为他们需要糖。再来点酒。就是这样。我们老了。我今年84岁，我丈夫快80岁了，所以我们不像以前那样吃那么多了。也许在那之前我会再做一份蔬菜或沙拉。
万博官网Epicurious:你真的要在阿玛科德的巡回售书会后退休吗?
玛塞拉领唱者:让我们希望!
