詹姆斯·彼得森

重奶油，单独或与油一起，可以添加到醋和芥末中，生成的油醋汁与风味精致的沙拉是极好的。因为它的微妙，奶油醋汁可以很容易地用香草调味，如薄荷，香葱，或山萝卜。它也非常适合用来展示一种特殊的醋。

食谱作者和烹饪老师詹姆斯·彼得森专门为Epicurious制作了这个食谱。万博官网蔬菜的反复焦糖化是肉汁口感惊人丰富的秘密。有关彼得森制作肉汁的更多建议，包括如何用面粉糊使肉汁变稠，避免结块，请参阅我们的肉汁底漆．

羊排是羊身上最奢华的部位之一，它能做出引人注目的烧烤效果。如果你用的是美国羊肉，每人两根排骨(每排四份)，如果你用的是新西兰或澳大利亚羊肉，每人四根排骨。切牛排的时候，一边切一边切，这样就不会有一个人被另一边的排骨卡住了。
如果你有双层羊排，把它分开。这将自动移除中国骨。如果你只有一个烤架，确保屠夫把中国骨切掉，这样你就可以轻松地切烤架了。法式烤架，去掉肩部覆盖一半烤架的脂肪层。这有助于肉煮得均匀。如果你的肉店老板已经为你烤好了排骨，你就可以节省在厨房的时间。但是，如果架子不是法式的，就不要跳过这一步。法式烧烤架是餐桌上一道亮丽的风景线。

提前预定火鸡，以确保你买到的是新鲜的，而不是冷冻的。从你信任的人那里购买，因为谎报鸟类是否被冷冻过是很常见的。买一只比你需要的大一点的鸟是有道理的，这样你就有足够的食物来做三明治、奶油火鸡、汤等等。将火鸡从冰箱中取出3到4个小时，然后再放入烤箱。室温下的火鸡烤得更快更均匀。

sauté猪里脊肉，把它们切成3/4英寸厚的圆形(noisettes)，用大火烤成棕色，然后继续煮，直到它们摸起来很硬。在这里，它们会配上用李子浸泡过的酱汁、一点肉釉(如果你有的话)和一些奶油。

羊排是一种红肉，被烤到比鸡肉、小牛肉或猪肉更低的内部温度，这意味着它在烤过程中几乎不会释放出汁液。为了补充果汁，在烤盘上铺上架子上的配料(去掉肥肉)，或者把一磅左右的炖羊肉切成小块，放在热烤箱里烤焦，然后把架子放在上面。果汁的味道也可以通过去除玻璃后的一次或多次焦糖来突出，如上所述的羊肉马鞍。

肉汁是用面粉把烤肉的汁液增稠而成的。制作大量美味的火鸡汁或肉汁涉及一个悖论;如果火鸡煮熟了，或者填了馅，它几乎不会释放出汁液。如果像大多数火鸡一样煮过头了，它会为你的肉汁提供大量的汁液。如果火鸡释放了大量的汁液——几杯(500毫升)或更多——那么就可以简单地撇去脂肪，把汁液原汁原味地端上来，作为“果汁”。要把它们变成肉汁，可以做面粉糊，然后把果汁加进去。要做鸡杂肉汁，把鸡杂和火鸡一起放在锅里烤，切碎，加到肉汁里。
如果你的火鸡煮得刚刚好，你不会看到锅底有太多的东西，也不会有很多味道。为了让少量的汁液有最好的味道，把汁液煮到锅底焦糖，倒出脂肪(如果你做的是面粉糊，可以在锅里留几汤匙)，然后用水或肉汤去锅上的釉。只使用你手边为客人服务所需的肉汤——每人大约3汤匙(45毫升)——因为你加的肉汤越多，果汁的味道就越差。如果你是一个狂热的人，你可以通过每次加一点肉汤来提味，每次加后都要焦糖。为了在不稀释它的味道的情况下拉伸少量的果汁，可以考虑每份加入1/2盎司(15克)黄油。

如果你做了整个食谱，你将有足够的食物来养活一群人，再加上你还会剩下半个菠萝和半个木瓜。沙司特别适合放在烤鸡或烤鱼上。

要做出美味的鳄梨酱有两个秘诀:将鳄梨切碎而不是捣碎，再加入烟熏味的辣椒。最丰富、最美味的牛油果是表皮粗糙的哈斯牛油果。因为牛油果暴露在空气中会变黑，所以将牛油果果酱存放在碗中，直接将保鲜膜压在碗表面。在上菜后几小时内做好。

编者按:下面的食谱和介绍文字来自James Peterson的书 烹饪．像胡萝卜蛋糕或香蕉面包这样的蛋糕不同于大多数蛋糕，因为它们需要油，而不是黄油。虽然油并不能带来太多的风味，特别是如果你用植物油的话，它确实可以让你的蛋糕在冷的时候不会变硬，就像用黄油做的蛋糕一样。用不会把胡萝卜磨成糊状的盒子磨碎器上最好的孔磨碎胡萝卜，或者用食物加工机上最好的磨碎器。

这种辛辣的泰国版凉拌卷心菜是我不知道泰国是否真的有这种菜，但似乎他们应该有。与传统的凉拌卷心菜相比，我更喜欢它，而且它似乎更符合我们现代人对清淡菜肴和亚洲食材直率口味的偏好。我把这种沙拉和烤肉一起吃——配排骨特别好吃。