烤羊排
烤羊排
詹姆斯·彼得森
羊排是羊身上最奢华的部位之一，它能做出引人注目的烧烤效果。如果你用的是美国羊肉，每人两根排骨(每排四份)，如果你用的是新西兰或澳大利亚羊肉，每人四根排骨。切牛排的时候，一边切一边切，这样就不会有一个人被另一边的排骨卡住了。
如果你有双层羊排，把它分开。这将自动移除中国骨。如果你只有一个烤架，确保屠夫把中国骨切掉，这样你就可以轻松地切烤架了。法式烤架，去掉肩部覆盖一半烤架的脂肪层。这有助于肉煮得均匀。
如果你的肉店老板已经为你烤好了排骨，你就可以节省在厨房的时间。但是，如果架子不是法式的，就不要跳过这一步。法式烧烤架是餐桌上一道亮丽的风景线。
成分
可以做4道主菜
1只美国羊排(8排)或2只新西兰羊排(共16排)，重约1.5磅，肋骨用法式烤制
盐
胡椒
1磅炖羊肉或辅料，切成1/2英寸长的条状
1/2个洋葱，粗切
2杯鸡汤
步骤1
烤到室温，撒上盐和胡椒粉调味。预热烤箱至450华氏度。
步骤2
把炖肉和洋葱铺在烤盘的底部，烤盘的大小刚好能放下烤肉架。把架子放在上面。将平底锅放入烤箱，烤大约25分钟，或者直到插入烤肉中心的即时读数温度计在不接触骨头的情况下显示125°F到130°F，或者当你按下烤架两端时，肉感觉很硬。
步骤3
将烤架转移到盘子或砧板上，用铝箔松散地盖住，在雕刻前休息15分钟。
步骤4
当架子休息时，制作果汁。把烤盘放在炉子上，用大火搅拌肉片，直到肉变成棕色，锅底的汁液都变成焦糖。把锅里的油倒出来，再用大火加热。在平底锅上倒入半杯汤汁，用木勺刮掉锅底的棕色残渣。将肉汤煮至焦糖化成一层褐色硬壳，上面有一层透明的脂肪。倒掉油，把锅转回高火，再倒入半杯肉汤，把锅上的油洗掉。用剩下的1杯肉汤在锅上脱釉，搅拌至面皮溶解在液体中，然后用细网过滤器将液体过滤到加热的炖锅中。
步骤5
雕刻架子，在肋骨之间切开。把果汁递给桌子。
转载已获授权肉类:厨房教育詹姆斯·彼得森，©2012十速出版社詹姆斯·彼得森他是一位屡获殊荣的美食作家、烹饪教练和摄影师，20世纪70年代在巴黎的一家餐厅开始了他的烹饪生涯。上世纪80年代，他回到美国，在纽约Le Petit Robert餐厅担任主厨合伙人期间，他磨练了自己的法式烹饪技巧。彼得森在烹饪教育学院(原彼得·坎普的纽约烹饪学校)任教，是一名二十多年来备受推崇的烹饪教练。他的第一本书，酱汁1992年两次获得詹姆斯·比尔德奖;蔬菜，法国美食，烹饪，而且烘焙为他赢得了四次詹姆斯·比尔德奖。彼得森在纽约布鲁克林烹饪、写作和摄影。
