莉莎维斯

布丁蛋糕是烹饪上的小奇迹。取薄薄的蛋糕面糊，加入打发的蛋白，把面糊放进烤盘(或者像我这里做的几个小模子)，voilà!在烘烤过程中，面糊分离，在顶部形成海绵蛋糕，底部是一种厚厚的奶油布丁。柠檬布丁蛋糕在南方很常见，但我把柠檬换成了青柠汁。要在小模子的内部涂上糖，在上面涂上不粘锅喷雾或黄油，在一个模子里放上一汤匙糖，然后倾斜并转动它，轻拍使其覆盖所有的内表面。将多余的糖倒入下一个模子中，重复这一过程，直到所有的糖都撒上灰尘，然后根据需要添加更多的糖。

如果我只能吃一种甜点酱，毫无疑问，这就是它。焦糖酱是我所知道的口感最复杂的酱汁，它可以和糕点厨房里的各种口味搭配:苹果、坚果、浆果、核果、巧克力、咖啡和菠萝。这是我厨房里的主食。我用它来装饰商店买的冰淇淋，和蛋糕一起吃，还可以把它放在冻糕里。坦白地说，没有哪种商业焦糖酱能与自制焦糖酱相比。那里有一些不错的特色餐厅，但都很贵。在家里做也不贵，只需要糖、水和奶油。就是这样。它可以在冰箱里保存几周，也可以用微波炉或双层锅炉重新加热。我知道很多厨师都不敢做焦糖。 It can be tricky business for sure. Lest I scare you off, let me reassure you that if you follow these instructions carefully, you'll soon be making it all the time. If your first try is a light tan and the sauce is thin even after it's cooled, next time cook the caramel a little bit further. On the other hand, if the caramel has a bitter aftertaste, next time cook it a little less. A pastry chef trick to easily clean a pot you have just made caramel in is to fill it half full of water and bring it to a boil. The hot water will dissolve any hard caramel pieces that stick to the side. Another trick, on the off chance you do burn your caramel and you want to get rid of it, is to add a couple cups of water, carefully at first, just as when you add the cream, to dilute it. Let it cool some and then it can be poured down the sink.

这是一种为成人口味而改造的童年最爱。你吃到的是软糖棒的口感，但又有浓郁的黑巧克力、咸花生和甜焦糖的味道，所有这些结合在一起的甜点漂亮得足以让人认为它来自专业厨房。重要的是，巧克力棒在食用前要在室温下软化5分钟，否则它们会太硬而无法切成薄片。当甜点稍微变热时，味道就出来了。不要放弃冰水浴。你需要迅速冷却蛋奶沙司，以免煮过头。

酪乳和蜂蜜使这些松饼非常柔软，美味极了。我们喜欢用覆盆子做这个食谱，但你也可以用你手头的任何浆果。

我的母亲和父亲都是好厨师，他们都对厨房里的事情应该怎么做有明确的意见。但这道菜是我父亲做的——他一个人做的——所以我母亲从来没提过。我喜欢叫它"我父亲的肚"aita是巴斯克语中“父亲”的意思这是一道满足食欲、滋养心灵的乡村家常菜。当你烹饪蜂巢牛肚时，它会流出很多液体，这样就不需要高汤了，还能让酱汁有味道。和大多数红烧一样，第二天的味道会更好。

每年春天，当第一批蚕豆被送到Piperade的厨房时，我几乎都能听到从12英里外的家里传来的厨房员工们的集体呻吟声。我喜欢蚕豆，当它们当季的时候，我尽可能多地使用它们，但我不得不承认它们是劳动密集型的，需要去壳和剥皮。然而，从我的角度来看，从我们从客人那里得到的订单数量来看，这些工作是值得的。在家里，当我的儿子们在电视上看棒球比赛时，我把它们交给他们去剥，或者在晚饭前邀请客人。这个食谱本身很简单，可以让蚕豆的甜味和坚果味发挥出来。试着找到小豆子;旧的、大的蚕豆淀粉含量太高，不宜在这里使用。

如果你觉得西红柿和西瓜一起吃很奇怪，这道菜会让你大吃一惊。有一种说法是，长在一起的东西会在一起，在这种情况下，这是真的。如果你认为西红柿是一种水果，从植物学上来说，这种组合更有意义。然而，季节性是关键。我只在夏天做这种沙拉，那时西红柿、西瓜和黄瓜的味道最鲜美。丰富，奶油哈斯鳄梨包括提供一个很好的对比的味道和质地。在上桌之前，我总是把这道沙拉拌在一起，但为了拍对面的照片，我受到了启发，把所有的食材拼成了马赛克。如果你有这种倾向，请随意，但不要说我没有警告过你——这需要很多时间。