Paula Wolfert

这是Pierrette Lejanou给我的食谱。在最后一刻加入核桃油可以让豆子的味道更亮。在你打算上菜的前两天开始准备。

传统的油封不仅要用油脂煮熟，还要保存一段时间。真正的油封有一种独特的味道，因为它是在鸭油中陈年的。你可以用传统的方法做，买现成的油封，或者使用这里描述的烹饪方法，称为真空烹调(真空)。最近，我学会了如何使用这种方法来制作图卢兹风格的砂锅焖鸭，即把大块多汁的带骨肉放在豆层之间，烘烤一秒钟。煮熟的油封会经受住额外的烹饪，保持美味和湿润。此外，这是最简单和最不混乱的方法来准备这个基本的豆焖汤组件。

(Djej Emshmel) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食 ．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网我第一次吃这道菜是在梅克内斯市的一户人家，梅克内斯市有时被称为橄榄城。Djej Emshmel(发音meshmel或emsharmel)是一道经典的摩洛哥菜肴——鸡肉淋上复杂的香料、奶油、柠檬和上乘的酱汁，再撒上一些淡色调的橄榄。

(Djej Emshmel) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书 来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网腌制的柠檬，在露天市场上散装出售，是摩洛哥烹饪中不可缺少的原料之一，用于芳香的羊肉和蔬菜塔吉锅，食谱manbetx苹果下载柠檬橄榄鸡肉和沙拉。尽管一些美食作家说过，它们独特的腌制味道和特殊的丝滑口感是新鲜柠檬汁或酸橙汁无法比拟的。在摩洛哥，它们是用一种香料皮混合而成的doqq和蛋挞boussera柠檬，但我有来自佛罗里达和加利福尼亚的美国柠檬的好运气。摩洛哥犹太人的腌制程序略有不同，需要使用橄榄油，但这个食谱，包括可选的草药(以Safi的方式)，将产生真正的摩洛哥腌制柠檬味道。保存柠檬的重要一点是要确保它们完全被咸味柠檬汁覆盖。根据我的食谱，你可以反复使用柠檬汁。(事实上，我在厨房里放了一罐用过的酸黄瓜汁，当我做血腥玛丽或沙拉酱时，剩下半个柠檬，我就把它扔进罐子里，让它和剩下的一起腌制。)根据需要，用木器把柠檬取出来。有时你会看到一种花边状的白色物质附着在罐子里的柠檬上;它是完全无害的，但出于美观考虑，应该在使用柠檬之前冲洗掉。在任何情况下，腌制的柠檬都要漂洗，以去除它们的咸味。如果需要的话，可以把果肉和果皮一起煮。

(巴哈) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网如果你真的喜欢羊肉的味道，你一定会喜欢这道菜。很遗憾，我们美国人对蒸肉知之甚少;就像蒸蔬菜保持原汁原味一样，蒸鸡和蒸羊肉也是如此。如果你没有蒸笼，可以使用couscousière或一个盖子紧盖在水壶上的漏勺。有些人认为蒸羊肉看起来不好看(尽管没人否认它非常好吃)。如果你有这种感觉，你可以在最后用黄油或油迅速把肉烤成棕色，或者用高温烤到它变成棕色。蒸熟的食物应该一做好就吃，在它最好吃的时候吃:如果放得太久，它会变干。

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书 慢速地中海厨房．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网这是慢食速食面包。这些小得像煎饼，易于制作，颗粒状的烤面包与卡萨布兰卡和突尼斯街头出售的面包相似。不需要酵母。粗小麦粉和细面粉的组合提供了黄油色的内部和斑点黑色的外部。这些面包可以作为热腾腾的开胃小菜配上北非菜香草酱或番茄酱或者早餐刷上黄油或摩洛哥坚果油和蜂蜜。

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书 慢速地中海厨房．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网这道摩洛哥蔬菜主菜融合了各种奇妙的成分:腌制的柠檬、多汁的棕褐色橄榄和香辣的土豆。

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书 慢速地中海厨房．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网在摩洛哥，这种用香草和橄榄做成的浓稠蔬菜泥是用当地一种叫做baqqula。我的同类菜是绿色蔬菜的组合:菠菜或甜菜、芹菜、香菜和欧芹，煮成甘甜、浓稠的黑果酱，散发着香料的香味和令人陶醉的烟熏味。在摩洛哥，我们的管家法蒂玛(Fatima)在一个浅陶锅里准备了这种果酱，上面放着炭火。结果，这些绿色蔬菜产生了一种烟熏味。我使用现成的西班牙语pimentón德拉维拉注入一种类似烟熏的味道。首先将绿色蔬菜放在沸水上蒸，以保持风味和颜色，然后在煎锅中慢慢煎，直到所有水分都蒸发掉。用这种方法烹制的绿色蔬菜非常美味。加入一些切碎的油性黑橄榄可以改善口感。这种果酱最多可以保存4天。当你想上桌时，只需将它稀释成可涂抹的稠度，用水和橄榄油涂抹或蘸酱即可。它与泥土味尤其相配粗面粉面包在石头或铸铁上烘烤。

这道菠菜饭配上羊乳酪和黑橄榄，做法极其简单，但也因此而优雅。有些人就是不明白。“太简陋了，”他们说。对此，我的回答是:“这就是我喜欢它的原因!”

几年前，当我在土耳其东南部写书的时候地中海谷物和绿色蔬菜，我注意到，妇女们并没有把她们的硬块儿泡在水里做夏日准备。当我向一位土耳其朋友询问此事时，她笑了起来。“在土耳其，没有男人会娶一个只用水的女人!”对于冷盘，我们总是先浸泡在番茄汁、洋葱汁或新鲜压榨和过滤的酸葡萄汁中来调味。”