保存柠檬

通过Paula Wolfert

2015年2月3日

4.4

（20.）

阅读评论

有效时间

10分钟
总时间

30天

(Djej Emshmel)

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网

腌制的柠檬，在露天市场上散装出售，是摩洛哥烹饪中不可缺少的原料之一，用于芳香的羊肉和蔬菜塔吉锅，食谱manbetx苹果下载柠檬橄榄鸡肉和沙拉。尽管一些美食作家说过，它们独特的腌制味道和特殊的丝滑口感是新鲜柠檬汁或酸橙汁无法比拟的。在摩洛哥，它们是用一种香料皮混合而成的doqq和蛋挞boussera柠檬，但我有来自佛罗里达和加利福尼亚的美国柠檬的好运气。

摩洛哥犹太人的腌制程序略有不同，需要使用橄榄油，但这个食谱，包括可选的草药(以Safi的方式)，将产生真正的摩洛哥腌制柠檬味道。

保存柠檬的重要一点是要确保它们完全被咸味柠檬汁覆盖。根据我的食谱，你可以反复使用柠檬汁。(事实上，我在厨房里放了一罐用过的酸黄瓜汁，当我做血腥玛丽或沙拉酱时，剩下半个柠檬，我就把它扔进罐子里，让它和剩下的一起腌制。)根据需要，用木器把柠檬取出来。

有时你会看到一种花边状的白色物质附着在罐子里的柠檬上;它是完全无害的，但出于美观考虑，应该在使用柠檬之前冲洗掉。在任何情况下，腌制的柠檬都要漂洗，以去除它们的咸味。如果需要的话，可以把果肉和果皮一起煮。

成分

是6;大约1杯半

5个柠檬

1/4杯盐，如果需要可以再多一些

可选萨菲合剂:

一根肉桂棒

3丁香

5到6颗香菜籽

3到4个黑胡椒粒

一片月桂叶

如有必要，可以加鲜榨柠檬汁

设备:

浅碗

无菌的1品脱玻璃瓶

锋利的刀

步骤1
1.如果你想让柠檬皮变软，可以把柠檬泡在温水里3天，每天换一次水。
步骤2
2.从顶部到底部1/2英寸，将柠檬分成四份，在露出的果肉上撒盐，然后重塑水果的形状。
步骤3
3.在玻璃瓶底部放一汤匙盐。把柠檬塞进去，往下推，在层与层之间加入更多的盐和可选的香料。把柠檬压下去，让汁水流出来，为剩下的柠檬腾出空间。(如果从压碎的水果中释放出的果汁没有覆盖它们，可以加入鲜榨的柠檬汁不化学生产的柠檬汁和不在密封罐子之前，留出一些空气空间。
步骤4
4.让柠檬在一个温暖的地方成熟，每天摇动罐子，使盐和汁均匀分布。让它成熟30天。使用时，根据需要，在自来水下冲洗柠檬，如果需要，将果肉取出并丢弃-打开后不需要冷藏。腌制的柠檬可以保存一年，腌制汁可以在一年的时间里使用两到三次。
步骤5
- 根据已故的迈克尔·菲尔德(Michael Field)的说法，从柠檬中提取最多汁液的最佳方法是将柠檬在水中煮沸2到3分钟，让它冷却后再挤压。
Paula Wolfert在Epicurious网站上分享了她的建议:万博官网
步骤6
•萨菲市位于摩洛哥的大西洋海岸，卡萨布兰卡南部和索韦拉北部，以其海鲜特产而闻名。
•为了最接近摩洛哥柠檬的味道，Wolfert推荐梅耶柠檬做这道菜。这种柠檬/柑桔杂交品种，在1月和2月上市，果肉呈黄橙色，外皮光滑，味道比其他柠檬更甜。
•要对盛柠檬的玻璃瓶进行消毒，将其倒置放入蒸笼中蒸10分钟。用夹子(末端用橡皮筋包好)，取出热罐子，把它倒扣在铺有纸巾的烤盘上，放在温暖的烤箱里烘干。为了消毒罐子的顶部，在水中煮沸5分钟，然后用钳子取出。有关家庭罐装的更多信息，请单击在这里．
•当你准备使用柠檬时，用干净的器皿取出它，以避免细菌污染罐子内部。这样，罐子里剩下的东西就不需要冷藏了。

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Zip-Lok加仑袋工作的真空密封和确保汁覆盖每一个柠檬。只需在冰箱中卷起来或平放，去除空气即可。我没有尝试过添加额外的香料，相信如果你想要最长的保质期，只依靠盐、柠檬汁和少量糖。摩洛哥菜和咖喱菜需要自己的5种香料混合，所以没有必要用肉桂或丁香来腌制柠檬。
- 厨师本
- SD拉皮德城
- 9/3/2021
作为一名准食品科学家，我想说消毒设备、罐子和盖子总是一个好主意，但在没有热处理的情况下清洗柠檬永远不会产生无菌的最终产品。无论如何，你只是依靠柠檬的酸度、高浓度的盐和其他来自皮和髓的萃取物来保存最终产品，这些萃取物也可能具有防腐作用(就像葡萄酒中的单宁酸一样)。在最好的情况下(这很好，不要误解我的意思)，对盖子、瓶子和工作工具进行消毒将有助于去除可能的外部污染物，但除非你将水果煮沸或用消毒水平的次氯酸钠处理它(可能不安全)或遵循罐装程序，否则不要期望最终产品是无菌的，如果你真的对包装好的瓶子进行了热处理，一旦打开，所有的风险都是无效的，只是打开它就会导致污染。我用油和酸橙腌制辣椒，一周左右后放进冰箱冷藏。这是最安全的做法如果你的鼻子不能告诉你你的货是不是坏了。很可能由于酸和盐的原因，只有不在液体里的水果才有可能变质，在吃其他水果之前可能会把它拿出来。
- joelbates1366
- 休斯顿
- 1/26/2021
一位来自加拿大卑诗省的厨师说:“我只是需要帮助。当你把玻璃瓶里的柠檬压扁后，盖上盖子……或者它一定要“爆”，就像你可以吃西红柿一样?
- 玫瑰罗宾斯
- 加州达纳角
- 12/27/2020
等等!在第3步中没有星号的指代。它指的是什么?对编辑草率的批评。
- christocc
- 兰开斯特,宾夕法尼亚州。
- 12/26/2017
我做过几次腌制柠檬，但从来没有用过Epicurious食谱。万博官网这里有几件事我注意到，我要避免完美的柠檬:(1)不要把柠檬泡在水里，使柠檬皮变软。它会在盐中自然软化，事先浸泡只会降低味道;(2)不要添加肉桂等其他香料。除了盐以外的任何香料都会促进细菌的生长。我现在吃的这批已经在冰箱里放了一年半多了。每当我做咖喱，摩洛哥塔吉锅，或者当我想在血腥玛丽中添加额外的味道时，我都会使用它。我也做这样的酸橙&用同样的方法。我很犹豫说不要担心变色，但我不……而且my batches all get a dark brown salty brine between the lemons over time. This hasn't killed anyone yet and I doubt it ever will. Salt is an absolutely perfect preservative and preserved lemons & limes exist for months, if not years, in places where there's no refrigeration. Just make sure you really pack those lemons in tightly...allow the least amount of space possible when you first pack them. And always check them during their initial curing stage to both add more fresh / sliced / salted lemons or just to add more salt to what's already in the jar. Get the smallest lemons you can find. Every recipe for preserved lemons will recommend Meyer but really, they're so difficult to find that you'll be just fine with the smallest lemons available.
- Viv52
- 英国伦敦
- 10/12/2017
在所有腌制柠檬的食谱中，这是我最喜欢的。manbetx苹果下载我曾经试过保存柠檬，但是没有给罐子消毒，霉菌就长出来了。这一次，我使用了一个大的莳萝泡菜罐(因为我有12-14个柠檬)，按照消毒说明。我还在香料混合物中加入了整瓣丁香和红辣椒片，效果非常好。我已经用柠檬两个月了，还没有添加额外的柠檬汁或盐，因为我已经把腌制的柠檬从盐水中拿出来了。盐水很油腻，但很容易冲洗掉。如果你做的是鸡肉，把腌制好的柠檬皮和新鲜的百里香叶一起放在鸡胸和鸡腿下面。4.5磅重的火鸡要在475华氏度烤50-60分钟。结果是惊人的。另外，在一层四等分的小土豆上烤鸡，土豆里混合了橄榄油、盐、胡椒粉和一些腌制的柠檬肉。
- a_pinch_of_salt
- 旧金山
- 3/21/2017
我去年买了一棵梅耶柠檬树，想用它来收获。我从来没有腌制过柠檬，也没有在食谱中使用腌制的柠檬。我买了几夸脱的罐子，但一个夸脱罐子装不下五个柠檬。一个罐子里有四个，另一个罐子里我又加了半个柠檬来填满所需的量。我的柠檬只有小葡萄柚那么大，所以我对这个食谱没有信心。如果我事先榨汁，一品脱的罐子里连三个都装不下。希望一切都好!
- cjlegarefineart
- 阿拉巴马州的多坍
- 1/10/2017
5个柠檬真的能装下一个一品脱的罐子吗?我用了一个夸脱罐和6个柠檬。但是我不得不用很多柠檬汁来盖住柠檬。也许我应该直接把5个柠檬砸进一个罐子里?
- 匿名
- 阿尔伯克基
- 7/23/2016
这些太棒了!我做了这些，还有一批不加香料。这个冬天我做了很多塔吉锅。现在天气变暖了，这也是一个很好的食谱:http://messnkitchn.blogspot.com/2013/04/millet-with-parsley-and-preserved-lemon.html
- MessnKitchn
- 费城
- 4/19/2013
我已经做了很多年了，虽然他们可能会变色，但他们从来没有坏过。我经常用的一种方法是用叉子把一块捣碎成糊状，然后捣碎一些黄油，用它来煮蔬菜。试一试!
- syrreh
- 科尔特斯,科罗拉多州
- 2/26/2013
环境保护主义者指有害细菌和真菌的生长被高度抑制的环境。高浓度的盐和酸阻止了脏东西的生长。消毒和洗涤是为了去除启动器中的细菌。这比市面上卖的干鳕鱼含盐量要高得多。在这种情况下，低水分含量有助于防止有害植物生长，在这种情况下，柠檬汁中的高酸和高糖含量与盐都有帮助。
- MikeC
- 杭廷顿海滩
- 1/8/2012
我做柠檬汁已经很多年了，从来没有遇到过柠檬变质的问题。因为里面有那么多盐，我觉得它们几乎不可能变质。我总是先给罐子消毒。然后我把它们放在架子上，从来不放在冰箱里。我经常有很多罐子在路上。我发现他们越老越好。大约一年后，它们就会变得非常柔软，用刀压一下就会变成糊状。非常适合加入蒜泥蛋黄酱!!我以前从来没有试过用香料做，但下次会试试。听起来很好吃!
- TheEndlessMeal
- 加拿大温哥华
- 11/2/2011
如果你用含碘的盐，它会使柠檬发酵。在这个食谱中应该使用粗盐或海盐(或者在任何含有盐的罐头中)。
- Laneglee
- 7/7/2011
上大学时，我偶然看到一本沃尔弗特女士的书。我做了好几次这个腌制柠檬的食谱，从来没有遇到过柠檬变质的问题。我只是按照食谱上的说明做了，包括给罐子消毒。也许我只是运气好?
- adenium
- 吉尔伯特,阿兹
- 4/17/2011
如果罐子不是用传统的罐装方法(水浴等)密封的，产品的安全性如何?我担心把它端给客人——我怎么知道它是否变质了?或者考虑到盐的含量，这是可能的吗?我从来没有见过一个食谱谈到腌制柠檬的食品安全科学。我做过一次，把罐子一直放在冰箱里，但只吃过一两次，就开始恐慌，把它们扔掉了。任何帮助都将不胜感激。
- Charlotte60
- 贝灵汉,佤邦
- 7/15/2007