(Djej Emshmel)
编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Paula Wolfert的书来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食．Wolfert还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网
我第一次吃这道菜是在梅克内斯市的一户人家，梅克内斯市有时被称为橄榄城。Djej Emshmel(发音meshmel或emsharmel)是一道经典的摩洛哥菜肴——鸡肉淋上复杂的香料、奶油、柠檬和上乘的酱汁，再撒上一些淡色调的橄榄。
成分
服务:8
设备:
步骤1
1.前一天，用4瓣大蒜和2汤匙盐准备鸡肉，按照下面准备家禽的基本方法，然后用1茶匙盐腌制鸡肉和肝脏，剩下的2瓣大蒜，切成薄片，香料和油。冷藏,覆盖。
步骤2
2.第二天，将鸡、肝和腌料放入砂锅中。加入1/2杯磨碎的洋葱，藏红花，香草和2杯水。煮沸，盖上盖子，小火炖30分钟，经常把鸡肉放在酱汁里翻动。
步骤3
3.煮鸡的时候，把橄榄洗净去核。(如果它们看起来有点苦，用冷水盖住，煮沸，沥干。)备用。
步骤4
4.将鸡肝从砂锅中取出并捣碎。把剩下的磨碎的沥干的洋葱放回砂锅里。(这样可以让酱汁更有分量。)如有必要，可以加水。继续煮20分钟，部分盖上盖子。
步骤5
5.将腌好的柠檬冲洗干净(如果愿意，可以去掉果肉)，然后分成四份。当鸡肉很嫩，肉很容易从骨头上掉下来的时候，把橄榄和腌制的柠檬加入酱汁中。继续煮5到10分钟，不盖盖子。
步骤6
6.把鸡肉放到盘子里，用勺子把橄榄和柠檬放在鸡周围。盖好并保暖。快速煮沸，不盖盖子，将酱汁减少到1 1/2杯。在锅里的酱汁中加入两个新鲜柠檬的汁。再加点盐(如果喜欢的话，还可以加点柠檬汁)。把酱汁浇在鸡身上，马上就可以吃了。
家禽制备的基本方法
步骤7
食谱中的计时包括以下步骤:
步骤8
1.用盐水清洗鸡或其他家禽，沥干水分。4瓣大蒜和2汤匙盐捣成糊状。将膏体涂抹在家禽的体腔和肉中，同时将皮肤下、颈部和臀部末端多余的脂肪抽出。从乳房皮肤下取出半透明的薄膜。用自来水冲洗家禽，直到它不再有大蒜味。(大蒜是用来去除家禽中可能破坏酱汁的苦味的;它还能带出它的味道，就像味精一样。)把家禽沥干水分。
步骤9
2.如果你怀疑你的家禽因为“科学育种”而没有味道，可以使用珍妮特·贾迪发明的方法来改善它的味道:用食谱中使用的香料摩擦它，加一点黄油和油，然后腌制一夜。(如果你这样做，请记住，最后你可能需要重新调整酱汁的调味料。)
第十步
3.如果你用的是整只家禽，必须用桁架架起来。用桁架架家禽很容易:剪掉翼尖并丢弃;将腿的末端插入臀部附近的水平切口(火鸡经常这样做)，或者将腿插入乳房下方的切口。
步骤11
注意:当给火鸡或乳鸽或小鸡填馅时，不要用大蒜或盐清洗。
Paula Wolfert在Epicurious网站上分享了她的建议:万博官网
步骤12
•沃尔弗特建议使用有机散养鸡肉，因为它具有明显的最佳风味和湿润的口感。在健康食品店、越来越多的超级市场和超市都可以买到自由放养的家禽dartagnan.com．
•像许多摩洛哥泥锅菜一样，这只鸡可以用慢炖锅烹制，效果非常好。沃尔弗特推荐Rival公司的Versaware型号，因为瓦罐可以拆卸下来，放在灶台上或烤箱里使用rivalproducts.com）.
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评论(16)
回到顶部这是一个很棒的食谱，是我最喜欢的鸡肉，柠檬和橄榄，有很多变化。肝和腌制的柠檬是必须的!我用鸡腿和鸡腿在塔吉锅里煮。我已经用这个食谱20多年了，永远不会厌倦它!
LA_Kitty
加州洛杉矶
6/18/2014
很好的评论，我正在做这个，并把这些想法都保留在我的想法里。谢谢
1乔安妮
公元前的地方坎卢普斯学习
1/8/2014
我在这里做的唯一重大改变是，我在高压锅里做了菜谱，我想现在大多数摩洛哥厨师都是这样做的。我喜欢wolfert，但是这个食谱有很多奇怪的地方。为什么要把洋葱丝沥干?为什么要用水而不是鸡汤呢?关于"苦鸡"的废话这道菜很好吃，就是有点不太辣。每样都要加倍，尤其是咸味柠檬。对了，上菜前先去鸡骨。
michaeladenner
佛罗里达州中部
7/8/2013
我刚从摩洛哥回来，吃了一道非常相似的菜。我没有腌制柠檬，下次做这个的时候我会用柠檬。我把藏红花压成粉末，最后再用。它能让这道菜颜色更鲜艳，味道更浓郁。
Nicole_Wallace
2/3/2012
我的天啊我一直想做这个食谱，但我无法得到腌制的柠檬，所以最后我自己做了(Paula的食谱在这个网站上，它很明亮，很棒)。这太不可思议了。比看上去好多了。我很怀疑，因为你不把鸡肉烤焦。我以为它的味道会很淡，皮会挂起来，但它就是有用。我在日本，鸡不带肝，所以没有用肝，但无论如何都很棒。下次再去取肝脏，试试这个。我被这个食谱惊呆了。配上蒸粗麦粉和石榴籽蔬菜沙拉。 Read More //m.fonts4kids.com/recipes/food/notes/Chicken-with-Lemons-and-Olives-Emshmel-231572#ixzz12t8YLf3W
匿名
西雅图,华盛顿州
10/20/2010
以前从来没有煮过或碰过鸡肝，在他们在肉汤里煮过之后，我尝了一个(美味!!)，甚至在我把它捣碎到洋葱里之前。肝脏肯定是秘方。工作时间不到30毫秒。时间长得多，但值得。我的家人很喜欢这只鸡。我只用了胸和腿，因为我们都喜欢。
robinz
凤凰城,阿兹
9/11/2010
绝对惊人。我在摩洛哥一直吃这道菜，这个食谱囊括了所有基本的味道。我用大塔吉锅而不是瓦罐做的。我也没有腌制柠檬，所以我在冰箱里放了一勺印度酸橙酱，里面有大块腌制的酸橙。这绝对改变了它的味道，让它不那么传统，但味道很棒。我很兴奋这个夏天能做我自己的腌柠檬，也许还有我自己的酸橙调味汁!!
elephantschild
纽约
5/1/2010
真的很喜欢，我和男朋友的好评如潮。下次尽量加醋栗;还可以在顶部加一些新鲜的香草来提味(尽管用腌制的柠檬几乎不成问题)。还可以加一些羽衣甘蓝，这样菜里就有一些绿色蔬菜了，或者和它们一起加。
steen21
奥克兰
5/14/2008
美味!我在一个工作日的晚上做了这个，确实做了一些改变。用一只切碎的鸡肉(1只半鸡)，没有腌制过夜，但在鸡肉中摩擦盐(~2茶匙)和切碎的大蒜，在烹饪前让它静置大约半小时。用过的白葡萄酒(有酒为什么要用水呢?)加上一些肉汤。也没有腌制的柠檬，所以用了两个柠檬磨碎的柠檬皮。最后，我觉得浓烈的酱汁可以加入一点甜味，所以我放了半个黑醋栗。太棒了!!最后用香菜做酱汁。喜欢这个!下次再用腌制的柠檬做。
匿名
1/9/2008
非常清淡的味道，口感很顺滑。我们只把柠檬和香料放在一个玻璃瓶里保存了3天，但结果很好。准备好鸡肉后，我们没有把盐和大蒜洗掉。它不需要腌制一夜，因为它是煮过的。蒸粗麦粉淋上酱汁真的很好吃。
dsheehan
AR小石城
2/14/2007
这真是太棒了!第一次我完全按照上面写的做，但我们不得不用鸡骨头来做，哦，太嫩了。从那时起，我就用自制的浓缩鸡汤来煮水和去骨去皮的鸡大腿和鸡胸肉。结果很棒。腌制的柠檬绝对值得一找。它们的味道非常棒!
匿名
新斯科舍
4/12/2006
结果很完美。鸡肉非常嫩，味道很好。我们没有腌柠檬，所以我们用新鲜柠檬和一半的柠檬汁。
SquashedTwinkie
弗吉尼亚州维也纳
8/18/2005
这是我吃过的最美味的菜!我找不到腌制的柠檬，所以我用了柠檬皮。味道很好，但我很想尝尝真货。不过我想不出这道菜还能比这更好吃了。鸡肉非常嫩滑，味道浓郁可口。绝对的守护者!
匿名
堪萨斯城
6/10/2005
这真是一道美味的菜肴。我用的是自由放养的鸡，它们绝对多汁，味道浓郁。摩洛哥烹饪中有很多不同的食谱，我喜欢姜和孜然的结合。我以前从来没有做过鸡肝，(虽然看起来有点吓人)它们对酱汁有奇妙的作用。还有，不要忘了腌制的柠檬——它们太棒了。我把它配上了粗麦粉、橄榄柠檬香草酱、小粗麦粉煎面包和当地中东面包店的酥皮糕点。这顿晚餐太棒了!
匿名
纽约布鲁克林
3/26/2005
这太神奇了!我很喜欢孜然。下次，我要加粗麦粉。我用了12月准备的腌制柠檬——但更喜欢这个食谱，碰巧发现了迈耶斯柠檬——所以我有一批酿造，并期待着结果!第一道菜，我点了烤茄子和大蒜沙拉，西红柿折叠成长叶莴苣叶子....
mlewin
纽约市
2/14/2005
