传统的油封鸭不仅用油脂烹调，而且还要保存一段时间。真正的油酥在鸭油中陈年后会有一种独特的风味。你可以用传统的方法来做，买现成的confit，或者用这里描述的烹饪方法，叫做真空烹饪。
最近，我学会了如何用这种方法做鸭油酥图卢兹风格的豆焖肉将多汁的大块去骨肉放在豆子层之间，进行第二次烘烤。视频制作的油酥饼可以经受住额外的烹饪并保持美味和湿润。此外，这是最简单和最不混乱的方式来准备这个必不可少的豆焖菜成分。
成分
4人作为主菜，或12人作为豆焖菜的一部分
步骤1
用盐和几片百里香叶给鸭腿调味。用纸巾包好，冷藏24小时。
步骤2
第二天:冲洗掉调味料，吸干，成对地包在可煮的袋中，然后使用FoodSaver或专业真空包装设备密封。用炖垫或热扩散器覆盖一个炉顶燃烧器。将密封的小袋放在深隔爆陶瓷或铸铁砂锅中，用热水覆盖。确保袋子完全浸没在水中;如有必要，加重它们的重量。将砂锅放在垫子上或热扩散器上，设置为中低火。盖上砂锅，加热到180°F(使用即读温度计)，然后把火调到低，在180°F的恒定温度下炖至少8小时，穆拉德烤9小时，莫斯科烤9小时，北京烤5到6小时。(如果你有电烤箱，你也可以把袋子放在非常热的砂锅里，在180华氏度的温度下煮一夜。(由于水温恒定，肉不会超过“熟透”阶段。)
步骤3
当鸭肉感觉很嫩，开始与骨头分离，腿和大腿之间的关节容易开裂时，鸭子就做好了。当你从砂锅中取出袋子时，立即将袋子放入一碗冰水中冷却，直到完全冷却，大约30分钟。脂肪应该会凝结。冷藏至准备使用，在一周内(见下面的烹饪注意事项)。
步骤4
准备上桌时:把袋子放在温水里，直到你可以轻易地把大块的脂肪从肉上弄下来。打开每一个袋子，把脂肪和果冻状的汁液从果肉中分离出来。把脂肪留作其他用途;用果汁做酱汁或者加到豆子里。如果用在炖肉上，把腿去骨，把肉切成大块。在煎锅中将鸡皮煎至酥脆;肉的一面用胡椒粉调味。把肉块和肉皮加到炖菜里
真空烹调的首选鸭是穆拉德鸭，因为它的鸭腿肥厚肥厚。大瘦番鸭也可以代替，但你需要在每袋中加入半杯冷冻鸭油。如果用北京鸭代替，根据大小可以减少1 - 2小时的烹饪时间。
如果你想用真空蒸鸭肉作为主菜，带着酥脆的皮，把鸭腿从袋子里拿出来，按照步骤4的指示，把它们的皮朝上放在架子上，放在平底锅上(为了抓住融化的脂肪)，然后在400华氏度的烤箱里烤成棕色。配上沙司土豆或沙拉。
如果你使用的是家用真空包装系统，比如FoodSaver，而不是专业厨师的系统，那么最好在一周内将鸭肉上桌。(更精密的机器可以让厨师把袋装的冷冻肉饼放在冰箱里好几个月。)如果，不管出于什么原因，冷藏后的袋子开始膨胀，立即扔掉。用家用真空包装系统制作的袋装鸭腿也可以冷冻保存更长时间。
如果在烹饪过程中有一些气球，不要感到惊讶。当袋子浸入冰水时，它们会收缩。
由于其独特的设计，一个薄的，金属炖垫优于热扩散器，以控制烹饪在炉子上的低温。
