泰德•李
煮花生
煮花生可能比其他任何南方小吃都更能激发一种强烈的文化忠诚，这种忠诚跨越了所有阶级和种族的界限。这可能就是为什么当我们从查尔斯顿搬到马萨诸塞州的大学时，我们如此想念它们，这也是为什么，当我们大学毕业后开始通过邮购销售南方食品时(我们的文科学位真让人讨厌)，我们把煮花生作为我们小小的邮购食品目录的重点，我们把它命名为“李氏兄弟煮花生目录”(boiledpeanuts.com)。煮花生与户外有关，可以在查尔斯顿地区路边的空地和沙滩上买到，靠近棒球场，或者在露天市场。他们也在家里准备，但很少在餐馆里看到(现在有几个例外:Hubee-D's, Hominy Grill, The Bar at Husk和The Wreck)。就像这个笨拙的名字一样，潮湿的煮花生本身也给普遍享用带来了一些障碍。并不是每个人都喜欢它们独特的草味，或者当你把它们分开时手指上的湿漉漉的味道——它们通过在这方面的挑战获得了一些独特性。单从味道上看，如果心态开放，它们简直是天赐佳品。对我们来说，煮花生的味道是这个过程的乐趣之一。我们祖母的房东，已故的伊丽莎白·詹金斯·杨(Elizabeth Jenkins Young)曾对我们说(用她那响亮的查尔斯顿口音，带着在埃迪斯托岛长大的海岛腔调)，我们的花生在奶奶的炉子上煮的味道让她想起了“变酸的红薯”。她并不是不喜欢它们; she proudly displayed her I BRAKE FOR BOILED PEANUTS bumper sticker in the back window of the blue VW Rabbit she won at the 1983 Spoleto Festival auction. But the earthy quality of the peanut, which grows underground and is full of minerals, and the sweetness of it, does in fact suggest the basic character of a sweet potato. When peanuts are freshly dug, and refrigerated like a fresh vegetable rather than dried, they are called "green" peanuts; and these, when available (usually in the summer months and into the fall), are worth seeking out for their extra tenderness—cut about 4 hours off the boiling time below—and subtlety of flavor. Some green peanuts will be slightly immature, and like a soft-shell crab, may be eaten whole, shell and all.
She-Crab汤
她蟹汤可能是这座城市最过度操劳的烹饪偶像，以至于在查尔斯顿的高档餐厅里，你可以发现不少厨师都在竭力避免喝这种汤。但是，一份熟练制作的母蟹汤在家里是一种难得的乐趣，应该是每个厨师的保留曲目的一部分。在我们十几岁的时候，这种汤似乎特别特别，因为它是用雪利酒调味的，传统上是配着一瓶强化酒，后者是在桌子上传递的，如果你想增加一点额外的刺激。但她蟹汤的重点不是雪利酒(事实上，我们已经意识到雪利酒常常压倒了螃蟹)，而是蟹黄;我们认为我们从未真正意识到蟹黄的重要性——当然，还有你能找到的最新鲜的蟹肉——直到最近的一个春天，我们一次采摘并清洗了整整一蒲式耳的螃蟹(大约80蒲式耳)。由于带有蟹黄的雌蟹在春季最为常见，我们在烹饪后清洗它们时，在许多成年雌蟹体内发现了蟹黄，称为“sooks”。当你从螃蟹身上取下甲壳(或顶部壳)时，蟹黄——如果有的话——会在身体中间出现一团亮橙色的东西，有时你还会发现更多的蟹黄藏在甲壳的左右尖处。鱼子有一种泥土咸味，为这道汤增添了一抹淡橙色。在我们的食谱中，我们把它混合在汤里，也用一份来装饰每个碗。可以单独买蟹黄吗? Unfortunately, no. So when we make this soup now, we buy picked crab meat and a half-dozen female crabs with roe from our local market. Any fish market that takes the time to sell hard-shell blue crabs will know how to spot a female with crab roe, because the roe makes the underside of the carapace appear light orange. It really is worth going to the trouble to find the real deal; you won't be disappointed! Regarding the sherry: recently we've taken to giving each guest his or her own shot glass full of fino sherry (one of the most delicate expressions of the fortified wine) to drink as a paired beverage, instead of sending a cruet around the table.
