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几年前，当我从柏林搬到纽约时，几乎所有的东西都被落下了，包括不锈钢全部以一袭锅我用了我成年后的全部烹饪时间。
作为一名美食作家、食谱开发者和前餐馆厨师，放弃那些坚不可摧的锅碗瓢盆并不容易。但在纽约的新公寓里，面对空荡荡的厨房更让我难过。所以，当几个朋友捐赠了一些必需品让我开始学习时，包括一套不粘锅，我没有抱怨。
我以前从未用不粘锅做过很多菜，我不能说我对此感到兴奋。但不粘锅很快就粘上了。我开始喜欢上烹饪任何东西的便捷性——任何东西!-几乎不需要任何油和最低限度的清理。我做了培根，蘑菇，鸡肉。我用高温烤洋葱，锅保持干净，锅底没有烧焦的碎片。我煮鸡蛋——鸡蛋饼，菜肉馅煎蛋饼然后就从锅里滑了出来。炒菜！蔬菜炖肉！我的不粘锅无所不能。
后来，我在家里做的所有东西都是用不粘锅做的，我成了一名布道者。直到那些众所周知的安全问题终于让我停下来。便宜的不粘锅，就像我继承的那套，可以用这种化学物质制成全氟辛酸及其盐类(PFOA)，这被发现可能是一个致癌物质．我意识到该做出改变了。
所以最近，多年来第一次，我拿起一个不锈钢锅开始做饭。
你知道吗?我的蘑菇，我的鸡肉，我的烧焦的洋葱——它们也从这些锅里滑出来了。(然而，鸡蛋是另一个故事——继续读下去。)事实上，我学会了像爱不粘锅一样爱我的不锈钢锅。只需要重新学习一些规则。
所有的平底锅都有热点和冷点，即非常热或根本不热的区域，这取决于它们是由什么制成的，以及你烹饪的热源。找到他们的位置很重要。为了验证这一点，将几英寸的水烧开，寻找你看到快速气泡的地方，以及没有的地方。(要了解更多信息和一个很棒的图表，请查看这个这篇文章来自我们的朋友《好胃口》做饭时，旋转平底锅，搅拌食物，以确保烹饪均匀。
我的一个前男友曾经把生鸡肉扔进一个冰冷的不锈钢锅里煮。与此同时，我站在旁边看着，吓坏了。钢遇热会膨胀，遇冷会收缩，这就是导致食物粘附的原因。所以为了得到酥脆的鱼皮或完美的sautéed蘑菇，你必须彻底预热你的锅。用中火煎，这样平底锅加热均匀——当油开始发光时，你就可以开始烹饪了。
煮肉最重要的规则是让锅热。第二重要的规则是什么?随它去吧。爱皮基金会食品总监罗达·布恩说:“一开始会粘在一起，但当美拉德反应(也就是食物变黄了)发生。这样你就知道什么时候该出手了。”不要强迫它，否则你会，你猜对了，卡住。
虽然不锈钢是一个很好的选择，当涉及到一个主要的烹饪锅，偶尔也需要不粘锅。在你的储藏室里有一个或两个不粘锅是做鸡蛋、煎蛋卷和可丽饼的关键。只要确保得到一个高品质无pfoa平底锅而且只有在需要的时候才会拿出来。
