烹饪书是如何书写(和重写)历史的

不伦瑞克炖肉是什么?即使乍一看，这也是一个复杂的问题——在美国东南部至少有三个地方声称这道菜是他们自己的。不管它的来源是什么，它现在是南方的主食，是烤肉和蔬菜的丰盛混合，据说是一位名叫吉米·马修斯(Jimmy Matthews)的奴隶厨师一天晚上在主人的狩猎营地做的。弗吉尼亚州布伦瑞克县的路边纪念碑向这个故事致敬。

在一篇新文章中，凯莉·赫尔姆斯·蒂彭深入了解不伦瑞克炖肉的历史。不过，她对它的起源并没有那么感兴趣，她更感兴趣的是，在当今的烹饪书中，人们是如何解释这种炖菜的。谁会相信一个奴隶创造了这道让人感觉良好的菜?谁会完全忽略这个令人不安的事实呢?作为文学、南方研究和食品研究方面的学者，蒂彭在匹兹堡查塔姆大学(Chatham University)任教炖菜的背景故事是如何描述的从1981年到2011年的九本南方食谱中她发现，虽然早期的烹饪书中有一些版本的吉米·马修斯的故事，但无论如何粉饰——其中一本将马修斯描述为他主人的“忠诚的黑人仆人”——最近对不伦瑞克炖肉的描述完全跳过了原始故事。

相反，他们的作者以一种更私人的方式写食谱，把它与家庭和记忆联系起来——“这只是我们一直吃的东西”的品种——并完全避免了它的历史起源。“从历史到记忆的转变不可避免地会导致抹去，”蒂彭写道，“它取代了非裔美国人和印第安人厨师的创新，并将他们在南方文化和身份中的份额边缘化。”

最近，我和蒂彭讨论了哪些食谱会被遗忘在历史之外，如何被遗忘，以及更多的烹饪书将manbetx苹果下载如何全面探索痛苦的历史真相。

本采访经过编辑和浓缩。

告诉我们不伦瑞克炖肉是什么。或者更确切地说，什么是最基本的版本，因为有这么多的变化。

小罗伊·布朗特说:“不伦瑞克炖菜是当携带玉米穗的小型哺乳动物掉进烧烤坑时发生的事情。”底线是，它必须有某种烤肉。现在几乎所有的版本都是以番茄为基础的。如果你参照弗吉尼亚的故事，第一个是一种没有番茄的洋葱和松鼠，但你今天发现的大多数版本都有番茄、玉米、土豆、洋葱，然后是某种烤肉。

你学习的烹饪书都集中在一个不伦瑞克的故事——弗吉尼亚州的不伦瑞克县——尽管有三个不伦瑞克人声称这种炖菜。

我在烹饪书中找到的大多数故事都提到了三个不同的地方:弗吉尼亚州的不伦瑞克县;不伦瑞克,乔治亚州;然后是北卡罗来纳州，在那里你几乎到处都能找到烤肉旁边的不伦瑞克炖肉。我看到过一些其他的叙述，把它归因于不伦瑞克伯爵，他来访问南方一个不叫不伦瑞克的地方。但因为他在那里，而且他喜欢炖菜，所以他们开始叫它不伦瑞克炖菜。

这些烹饪书谈论炖菜的根本原因是一个基本的故事。这个故事是关于一个名叫吉米·马修斯的奴隶，他创造了这个故事。这个故事从何而来?

这是个好问题。我早在美国饮食这是由WPA在大萧条时期收集的口述历史。他的名字不是吉米·马修斯(Jimmy Matthews)，但基本是一样的:一个奴隶，他是一个狩猎营地的厨师，射杀了所有的松鼠，并一次煮了所有的食物。在那个故事里，这是一个愚蠢的错误——他不应该那样做。这是一个关于奴隶有多坏和粗心的故事，但他创造了这道人人都喜欢的美味佳肴。

这是我见过的最老的。雷蒙德·索科洛夫的历史褪色的盛宴里面有一些书面证据。他引用了一些哈斯金斯家族的文件，那是吉米·马修斯的奴隶主。

你是怎么对不伦瑞克炖肉的故事感兴趣的?

我来自德克萨斯州，在德克萨斯州我们不吃不伦瑞克炖肉——我从来没听说过。但我研究南方烹饪书——我仍然认为德克萨斯州是南方，我的成长经历也是南方的——所以当我翻阅这些烹饪书时，我不断发现不伦瑞克炖菜，同样的故事一遍又一遍地重复着，它真的引起了我的注意。我可以缩小我所看的范围，并真正深入到一个不断变化的故事中去。正如我在文章中所写的，“不伦瑞克炖菜”并没有描述它是什么，所以你必须在你的食谱标题中说明一下。你得告诉大家为什么叫这个名字。这是一种需要历史故事来搭配的食谱。

跟我们说说你研究过的这些烹饪书里的故事是如何演变的。

我从雷蒙德·索科洛夫开始。我选择他是因为他在其他资料中被引用——他是这种互文对话的一部分。他的故事从吉米·马修斯叔叔开始。然后索科洛夫(在后来的一本烹饪书中)被引用，“叔叔”就被拿走了，只剩下“吉米·马修斯”。然后是另一个故事里的“吉米叔叔”。因此，即使是他们介绍他的名字的方式——如果他们给他起名字的话——也表明了他作为一个非裔美国人，作为一个身体，有什么样的能动性。这取决于他是不是一个“厨师”，这是李兄弟对他的称呼——他们称他为非裔美国厨师，并完全消除了他的奴隶身份

李兄弟南方烹饪书将他的主人描述为他的“雇主”。

他们引用了这一点弗吉尼亚历史标志历史标记上没有写“奴隶”，也没有写“主人”。上面写着“野营厨师”。“他的营地厨师。”上面没写"厨师"没写"奴隶"也没写"主人"这几个小字里暗含着很多意思。

所以你看看30年来不伦瑞克炖菜食谱在烹饪书中的描述，你会发现一种从历史走向个人的趋势。manbetx苹果下载最初的几份食谱中有关于炖菜令manbetx苹果下载人不安的历史起源的注释，但最近作者们把它定义为家庭传统:“我长大的时候，我们一直吃这个。”

关于奴隶的故事——吉米·马修斯这个奴隶的故事——里面有很多人们不会觉得有趣的东西。他们不想读这些。记忆是更安全的东西。它更令人愉快一些。

如果历史已经被讲述了，那么个人化就是一种表达新事物的方式，一种表达原创的方式。我认为，尤其是对于厨师撰写的烹饪书来说，个性是非常重要的，因为你真的在推销厨师。你在推销自我。所以个人经验，或者说他们在食谱上的个人创新，才是最重要的。翻到记忆部分。

它回避了传统上被描述为“负担”的历史部分，尤其是在南方研究中。南方历史的“负担”是一件让很多人感到不舒服的事情。不管你是白人——有些人把它描述为白人内疚——但如果你不是白人，你也可能不想参与其中。这并不是一个真正意义上的庆祝活动，烹饪书在庆祝活动中扮演着非常重要的角色，烹饪的庆祝活动，以及围绕娱乐和养活很多人的快乐，美好的感觉。所以谈论奴隶制会让你失望。

你的文章让我想到的一件事是，如果一本烹饪书能做到这一点，会是什么样子?探索了他们食谱历史上一些糟糕的部分?manbetx苹果下载

这是我经常思考的问题。每当我评论某样东西，尤其是烹饪书时，我都会试着思考:那么，还有什么其他选择呢?那会是什么样子?我曾经在Facebook上做过一个调查:如果我写了一本很悲伤的烹饪书呢?一本悲伤的食谱会是什么样子——一本非常复杂的食谱?

我想我们确实有一些例子。约翰Egerton的南方的食物就是这部巨著，他花了很多时间来写作和思考历史。比起食谱，它更像是故事和叙述，尽管里面有很多食谱。manbetx苹果下载所以我认为一本真正解决这个问题的烹饪书应该更长一些，它应该不那么容易使用，但更注重阅读。这可能是一本读者的食谱，而不是一本厨师的食谱。

有一些非常优秀的非洲裔美国人在做这样伟大的工作杰西卡·哈里斯和迈克尔Twitty。他们在讲述艰难的故事的同时也在庆祝文化。我认为重要的是要知道我不是一个食物历史学家。我对不伦瑞克炖菜没有很好的了解，我也不打算去找一个。我更感兴趣的是历史是如何以及为什么被写出来的，或者它们是如何被用来说服人们的。所以你不应该问我，不伦瑞克炖菜的真正起源是什么?我都不知道问这个问题是否有意义。