《扎哈夫食谱》将以色列美食带到了美国

由于某种原因，至少在美国，以色列菜花了一段时间才成为一种真正的餐厅美食。

为什么不呢?受中东及其他地区的影响，以色列的美食提供了各种各样的当地美食:石榴和无花果、鹰嘴豆和茄子、橄榄和漆树、欧芹和芝麻酱。当然，这些食材也会出现在其他菜系中，但它们在一起使用时达到了顶峰，创造出你无法抗拒的味道。哦，还有奖金吗?它通常也是非常健康的食物。

然而，直到几年前，我才开始听说有一家餐厅供应高档以色列菜。这个地方，费城Zahav2011年，它的厨师迈克尔·所罗门诺夫(Michael Solomonov)获得了詹姆斯·比尔德(James Beard)最佳厨师奖:中大西洋。突然间，每个人都想去费城吃一份以鹰嘴豆泥开始的品尝菜单。

现在所罗门诺夫写了一本关于这家餐厅的烹饪书。扎哈夫:以色列烹饪的世界这是一个恰当的标题。这本烹饪书涵盖了家庭烹饪和厨师级别的食谱，探索了所罗门诺夫的灵感来源:以色列广泛manbetx苹果下载的食物供应，这些食物来自许多移民群体。

所罗门诺夫在这里说的是Zahav-the-restaurant，而不是Zahav-the-cookbook，但这是对两者的恰当描述:“以色列没有真正的以色列餐馆……这里有保加利亚餐馆、阿拉伯餐馆、格鲁吉亚餐馆和也门餐馆——还有很多很多。将他们联系在一起，使他们成为以色列人的，是一种由共同经历塑造的用餐和招待方式。”

所罗门诺夫在书中反复说，这是一种“实时发展的烹饪”。在这一点上，它和美国食物没什么不同。这是一种将当地食材与移民的技术结合在一起的食物，比如所罗门诺夫的保加利亚祖父母，甚至是19岁搬到以色列的所罗门诺夫本人。所罗门诺夫并没有忘记这种对比:他说Zahav是“一家充满活力的餐厅，颂扬以色列的一切伟大之处。和费城。”

我吃过两次所罗门诺夫的菜，可惜没在费城吃过。有一次在查尔斯顿，在一次晚宴上，他把一大锅波斯米饭直接倒在了主餐厅的吧台上;另一次是在纽约，我被他餐厅著名的石榴焖羊肉彻底征服了。我一听说他写了一本烹饪书，就迫不及待地想要入手。

总的来说,Zahav非常棒，将吸引大量的人:餐厅的粉丝，那些遵守犹太教规的人(尽管他被警告说所罗门诺夫确实“对非犹太教规的食谱变种提出了建议”)。manbetx苹果下载否则，我会让你自己想办法让你的犹太亲戚失望”)，以及像我这样喜欢中东食物的人。

这就是你想知道它是否能与另一家以色列烹饪书巨头Yotam Ottolenghi’s相提并论的地方耶路撒冷。老实说，它们只是不同的书。耶路撒冷有特别的英国式优雅,而Zahav有一种美国式的友好。这是一本关于厨师的书，但与大多数厨师书不同的是，所罗门诺夫用一种友好而有趣的声音写作。你看完后想和他出去玩。这两本书都涵盖了两位作者一起长大的食物，但奥托伦吉的食谱中充满了他以蔬菜为主的菜肴，而所罗门诺夫则用他的口味、季节变化和餐厅升级来改变现代美国人的口味。manbetx苹果下载

我所尝试的几乎每件事都很成功。著名的鹰嘴豆泥，嗯，是出了名的:超级滑，比空气还轻，充满了坚果芝麻酱的味道。我试了很多salatim沙拉是以色列人的开胃菜，制作起来既简单又美味。我不确定塔希娜的甜菜真的虽然需要用盐烤一下，但味道还是很不错的。辣味茴香沙拉(对我来说)是一种新鲜的茴香吃法。

用羽衣甘蓝、核桃、苹果、石榴籽和漆树浸泡过的洋葱制成的“塔布勒”展示了所罗门诺夫如何将流行的美国食材融入更传统的以色列食物中，而且非常美味。就连难得一见的波斯米也变成了一种完美的、姜黄金色的、酥脆的圆米饭，坦白说，这让这位终生厌恶米饭的厨师感到惊讶。相信我:如果我能把米弄出来，你能把米弄出来。

我有一些小问题。设计有点笨拙，可以用更复杂的边缘来反映标题的国际化，世俗的烹饪。就像每一本关注地方美食的烹饪书一样，我希望它能有一个关于膳食计划的章节。事实上，我不得不参考餐馆的菜单，以便计划一顿最能充分利用食谱的饭。但同样，这些都是一本很棒的食谱中的小插曲。

最好的部分是什么?Zahav不把食物当回事，这是很多餐馆书里的陷阱。所罗门诺夫说，他的目标是“让人们了解以色列与政治无关、从未上过晚间新闻的一面。”这种轻松、友好、热情好客的态度贯穿于文章、标题，甚至食谱本身。manbetx苹果下载

与许多从厨师转行的烹饪书作者不同，所罗门诺夫对家庭厨师是什么以及不愿意做什么有着相当现实的想法。他改编了传统的面包食谱，用比萨石甚至是饼干盘代替烧木头的烤箱，在manbetx苹果下载书中有一处写道，“这是我告诉你让你的鱼贩子给鲈鱼去鳞、去片和钉骨，留下骨头的部分。”然后你对自己说，“这家伙真的认为我有一个鱼贩吗?”我的回答是，‘不，但听起来很酷。’”

你知道有多少次我读了一本烹饪书，然后怀疑它的作者是谁吗实际上我还以为我有个鱼贩呢?

虽然这种家常菜的味道，就像我们在这些地方说的那样，总体上是受欢迎的，也是可爱的，但有一种食谱让我想起了所罗门诺夫。实际上，我不愿意分享这个食谱的失败，因为我试过的其他食谱都很漂亮。但正是扎哈夫的羊肩让我想要评论这本书。当所罗门诺夫做这道菜时，它是一种梦幻般的美味，肥美的烟熏羊肉，上面覆盖着一层光滑的石榴釉焦油，点缀着粉红色、致密的羊嘴豆。我做的时候……上等的红烧羔羊肉。

按照食谱，你要先把鸡肩卤化，然后用石榴糖蜜、鹰嘴豆和水一起炖。在上菜之前，你应该在华氏475度的温度下煮“大约30分钟”，每隔几分钟就把它舀在肉上炖。半个小时后，我的厨房里热得很，一块羊肉浸在我刚开始用的三分之二的炖汁里。它从来没有变成神奇的焦油，鹰嘴豆从来没有变成粉红色。

我的客人很喜欢，但我却被宠坏了。不是扎哈夫的羊肩。真正的谈话吗?如果我没有吃到真正的扎哈夫羊肩肉，我可能也会对这道菜很满意。但我有，而且我很失望。我想我不会孤单。

我想我知道原因了:在餐厅里，所罗门诺夫用烟熏羊肩肉。他在食谱的标题中提到了这一点，甚至建议你也可以抽烟，如果你喜欢的话。但他没有写要抽多长时间，或者用哪种木头。或者解释一下用烟熏代替了食谱的哪一部分(大概是炖的阶段)。或者勾勒出他是如何在熏肩后达到石榴釉的。如果你想像扎哈那样用烟熏羊肩肉你就得得出很多结论。

所以，邀请:迈克·所罗门诺夫，如果你想给我发一份熏羊肩肉和制作黏糊糊的石榴焦油的食谱，我很乐意在这个网站上发布。

否则呢?Zahav这是一本一流的餐厅书，对一个国家的美食进行了彻底的探索，也是一本关于芝麻酱多种用途的史诗级入门书。任何研究中东食物的学生都应该明智地把它加到自己的书架上。

扎哈夫:以色列烹饪的世界

迈克尔·所罗门诺夫和史蒂文·库克著

竞赛Rux马丁/ HMH

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