我祖母完美无瑕的巧克力片饼干食谱——以及我是如何试图改变它的

从小到大，只有一个饼干在我的脑海中，只有一种饼干:我祖母的牛仔饼干。

更正:只有一块饼干配方你不能只吃一块牛仔饼干。

牛仔饼干每批大约有400个，产量已经很大了，翻了一番，放在奶奶家自助餐桌上的一个特百惠容器里，让13个孙子孙女不停地吃，直到它们消失为止。它们是我祖母做的饼干，还有我妈妈，还有我姑姑。像这样著名的男权鸡肉菜肴“牛仔饼干”显然把男人吸引到了我们家。其实就是燕麦巧克力饼干，但谁在乎呢?在我家，它们是魔法。

牛仔曲奇是我成为巧克力曲奇势利小人之旅的第一站。作为一个小混蛋，我对任何包装上的东西都不屑一顾，只勉强吃了朋友家里厨房里的饼干。然后，随着年龄的增长，我变得更加势利。我曾在城市面包房。我一遍又一遍地读这个《纽约时报》文章．我发现了改变生活的配方世界和平饼干．经过这一切之后，我变得傲慢地相信牛仔饼干…不是很好。

哦，我还是吃了他们。通常是一次三个。只是现在，我一边吃一边想着我能做得多好吃。

几周前，我做了一件任何人都不该做的事。我弄乱了祖母珍爱的饼干食谱。以下是我所做的调整，以及如何调整我的牛仔饼干终于出来了。

首先，原始配方。

原版牛仔饼干

• 4杯面粉
• 2茶匙苏打水
• 1茶匙盐
• 4茶匙泡打粉
• 2杯Crisco
• 2杯糖
• 2杯红糖
• 4个鸡蛋
• 4杯燕麦片
• 2汤匙香草
• 12盎司巧克力片

我的改进想法

当我开始尝试改进食谱时，需要做的事情似乎很明显。

1.不要用酥油代替黄油．很明显。

2.使用切碎的高品质巧克力．而不是巧克力片因为薯条含有添加剂。另外:因为切碎的巧克力意味着更多粘稠的巧克力层。巧克力在饼干上呈分层状，咬一口就会渗出来。

3.加盐。因为我喜欢超咸饼干，而且牛仔饼干对我来说一直都是一种味道。

4.把食谱减半．因为我没有13个孙子孙女。

但这还不是全部。关于如何改善饼干的口感，我有一些独特的想法。刚出炉的牛仔饼干热气腾腾的时候绝对是美味的，但它们没有那种酥脆边缘和柔软口感的理想组合，但也有嚼劲和口感不pillowy-middles。为了得到这个，我又多走了几步。

1.增加红糖和白糖的比例。基于研究在美国，我认为用更多的红糖代替一些白糖会让它的口感更有嚼劲，味道也会更焦糖一些。

2.加一些全麦面粉。我会用全麦面粉代替一些通用面粉，因为我喜欢它带来的坚果味。我还认为它会给饼干增加一点结构，让它不那么软，在脆和嚼劲之间取得更好的平衡。

3.将面团静置24-36小时。的多-讨论了24-36小时的静置时间被证明可以显著改善风味和质地。(请随意教育你自己如果你和我一样，对这件事太在意的话。)不过，我还是想在我的新食谱中增加休息时间的可选性。不是每个人都能等着吃饼干。

我一路学到的3件事

1.用黄油代替起酥油意味着涂抹——大量涂抹

我想把酥油换成黄油是我对这些老式饼干所能做的最简单的改进。不是这样的。我的第一轮黄油曲奇饼铺得太烂了，在平底锅上形成了一个巨大的不能吃的斑点。(这是我对饼干的大部分傲慢消失的时候。)

传播是我篡改cookie的最大障碍。我决定用黄油，最终解决了这个问题，我把饼干放在冰箱里冷冻15-20分钟。(或者冷却24-36小时——这个稍后再说。)

2.燕麦饼干需要大量的盐

在我的新饼干里，我试着一点点地加盐。我试着用海盐(更咸)代替犹太洁食。尽管如此，饼干吃起来还是平淡无味，调味不够。(不知何故，比原来的食谱更重要-我不确定那是关于什么的!)

最后，我从这是目前网络上最出名的饼干．在她的咸黄油和巧克力酥饼食谱在美国，烹饪书作者艾莉森·罗曼(Alison Roman)称，使用咸黄油会让鸡肉的味道更细腻、更咸。她在这一点上绝对是对的——我喜欢牛仔饼干加盐黄油。然而这还不够!当我把食谱交给测试厨房进行交叉测试时，品尝者发现饼干调味不够。最后，他们不得不再加一茶匙盐来得到一个平衡的饼干。这可能是因为食谱中添加的燕麦比普通的面粉饼干吸收了更多的盐——想想你要加多少盐来平衡你的早餐燕麦片!

3.饼干需要减发酵剂

在我把饼干交给测试厨房后，它们最终减少了发酵。在实验厨房里品尝饼干的每个人都认为饼干尝起来有金属味。他们把小苏打和泡打粉都减少到1/2茶匙。苏打和1茶匙。粉。这对我来说似乎很奇怪，因为我从来没有在奶奶的食谱中尝到过任何金属味。但是,据Kenji Lopez-Alt报道在美国，红糖比白糖酸性更强。酸更容易与粉末状膨松剂发生反应。我不确定，但也许增加红糖有助于金属味。

我说对了3件事

1.巧克力块

粘稠的巧克力层总是赢家。我是说，看看上面那张照片。

2.黄油做更好的味道

即使有传播。而且迅速把面团放进冰箱冷藏也不太麻烦。

3.24-36小时的休息时间是关键

它做这样一来，饼干的风味就会更加浓郁，呈深金黄色，有更复杂的焦糖味道，口感也会更好。这是一个很长的水合期这样可以让鸡蛋中缓慢流动的水分充分融入面糊中的干燥成分。我还喜欢全麦面粉和增加的红糖添加的更深层次的焦糖味道和坚果味。

然而,……

克服了重重困难，加入了高质量的巧克力碎，增加了红糖，加上36小时的休息时间，我得到了一块我想要的质地和味道的饼干。从技术和世俗的标准来看，我改进了祖母的食谱。

然而，当我把它和原味咖啡放在一起品尝时，我不能确切地说它是更好。就不同。

最后，我想我得到了我想要的饼干。用真正的黄油做的漂亮饼干，质地很好，还有巧克力层。但这项工作的难度让我打消了对CCC的怀疑态度。我想我甚至恢复了一点孩子般的好奇。毕竟，我最后的结论是，我祖母的牛仔饼干实际上仍然很神奇。一个真正的饼干愤世嫉俗者会这么说吗?

这是我的食谱。请随意做一个并列比较。