闪亮的(真正有用的)铜制炊具指南

铜的光泽和美丽吸引着厨师。它激发了一系列挂在厨房岛台上的收藏品，这些收藏品几乎被打磨得无法使用。而且,既然黄金用具近来黄铜橱柜把手变得特别流行，暖色金属也很流行。但事实上，铜制炊具并不是只是这很美，但也不是一种趋势。铜是人类使用的最古老的金属。它拥有无与伦比的导电性，加热迅速均匀，使其成为厨房中的强大工具。

它也不便宜!这需要一些小心。不过，如果你总是盯着酱汁盘、煎锅、果酱罐、糖果模具看的话顺便说一下，我们能谈谈那些迷你黄油加热器吗?在你购买铜制炊具之前，以下是你需要知道的。

历史是怎样的?

铜是一种天然存在的金属，大约1万年前在中东首次被用来制造工具。最古老的作品之一，大约公元前8700年，在伊拉克北部被发现。

你可能会把它和法国联系在一起。Mauviel于1830年在诺曼底成立，至今仍是欧洲铜制炊具的知名品牌。第二次世界大战后，威廉姆斯-索诺玛的查克·威廉姆斯偶然进入了Dehillerin在琳琅满目的各种形状和大小、闪闪发光的玫瑰色铜锅碗瓢盆中迷失了方向。

“用铜锅做饭是最令人满意的，因为它们能很好地保持和传播热量，”朱莉娅·查尔德在采访中建议道掌握法式烹饪艺术帮助普及了美国家庭厨师想象中的材料。但事实上，美国一直有自己的铜传统。保罗·里维尔是一名铜匠。事实上，许多国家和菜系的厨房里都有铜，比如你可以看看印度的kadhais和墨西哥的cazos。

如何使用铜制炊具?

铜的最大优势在于它的导电性。它加热很快，扩散均匀，一直扩散到锅的边缘。把铜煎锅放在法式灶台上，它就会滚烫。把它扯下来，它会迅速冷却。由于这种快速、灵活的反应性，铜在烘烤、调味、酱料和果酱方面表现优异。用它来烹饪任何需要立即加热或需要达到特定稠度的东西。“我甚至可以说，美拉德反应和法式母酱都是因为铜制炊具而存在的，”芝加哥大学的马克·科勒(Mac Kohler)说布鲁克林铜制炊具。“如果没有这些精确校准的平底锅，它们是不可能被加工好的。”

像大多数材料一样，铜作为烹饪表面有优点和缺点。根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪，铜离子有积极的作用，如稳定蛋清保存蔬菜的绿色。但铜离子也有负面影响:它们与酸发生反应，导致味道变差。如果摄入过量，它们可能有毒。铜不应该用来和柠檬汁、葡萄酒、西红柿。最后，大多数铜制的锅碗瓢盆在日常烹饪时都要内衬。

你想要铜衬锡还是不锈钢?

锡是铜锅的传统衬里。锡与铜化学键合它的延展性很强，很容易融化，所以很好地融入了铜锅的内衬中。锡也是一种很好的内衬，因为它不与酸反应，而且相对不粘(不是与现代的特氟龙相比，而是与不锈钢相比)。不幸的是，它的熔点很低，只有450°F，所以它可以磨损。在法国，餐馆会定期把锅碗瓢盆送去清洗。在美国，很少有厨师会用内衬锡的铜，但也有一些专门的收藏家。

铜内衬不锈钢由于不锈钢比锡更耐用，因此在设计时考虑到现代的便利性。然而，不锈钢不能很好地与铜结合。这两种材料必须用机械粘合——材料没有天然的亲和力，所以这两层必须被强行粘合在一起，如果把不锈钢衬里的铜锅放在高温下，它可能会分层并爆炸。

虽然这些锅比内衬锡的铜锅耐用得多，但不锈钢锅不导热，所以往往会削弱铜锅的魔力。不过，由于方便和耐用，美国的Mauviel、all - clad和其他大品牌几乎都使用铜内衬不锈钢，大多数美国餐馆也是如此。

不锈钢炊具的铜芯、铜板或铜层试图打造便利性和导电性。而营销声明可能会发光，还有炊具价格肯定会上涨作为与普通的不锈钢锅碗瓢盆相比，结果是有争议的。通常你要花100多美元买一层很薄的铜，夹在另外四层不锈钢中间，结果是也许略更好的性能。

无衬里铜在厨房里也有一席之地，用于特定的工作，包括混合碗和果酱锅。

尽管水果含有酸，但果酱中有足够的糖来中和它。20世纪咖啡馆(20th Century Cafe)的米歇尔·波尔津(Michelle Polzine)和国家鸟类供应公司(State Bird Provisions)的妮可·卡拉辛斯基(Nicole Krasinski)等糕点师都说，铜是最重要的“你能想象到的最闪亮、最性感的果酱。”

你怎么买铜制炊具?

Mauviel是法国标志性的制造商，已经由家族经营了七代，近两个世纪。这家公司还在生产漂亮的锅碗瓢盆。福尔克是一家比利时公司，成立于50年代，拥有不锈钢粘接的专利方法。全部以一袭上世纪60年代，这家美国不锈钢先驱在平底锅上加入了铜芯，现在赞助了许多专业厨房。

较小的制造商正在带回美国的铜锻造艺术。科勒说:“收集铜制炊具20年后，我意识到我没有一件美国的炊具。”“从70年代末开始，这里就没有生产过这种酒了。”今天，科勒的公司布鲁克林铜制炊具手工制作铜制炊具，内衬锡。吉姆·哈曼Duparquet获得了一个在大萧条期间倒闭的制造商的名字，他现在用这些古董锅作为复制品生产线的铸造模型。

关于古董，贝丝·斯威尼Coppermill厨房收集并销售古董铜炊具幸运的是，她的发现现在被两家Food52商店和Anthropologie。除了法国，她还喜欢英国铜的丰富历史，从威廉·苏特(William Souter)和贝纳姆(Benham & Sons)那里寻找前工业时代的铜，它们的制造者印记揭示了豪华酒店和贵族家庭的故事。斯威尼说:“我一直很喜欢厨房里闪闪发光的粉红色铜，我第一次为我的婚礼登记了Mauviel。“但我的心永远属于那件几个世纪前手工制作的作品。”

除了常用的酱料和炒锅，她还喜欢茶壶和大汤锅。她第一次在伦敦的波多贝罗路上偶然发现了一个铜茶壶。“我喝茶一天三次，它能很快把水烧开，让你大吃一惊。”她说。“另外，我养了三个男孩，所以我每周都会用我最喜欢的高汤锅做几次汤、炖菜和辣椒，这些菜都是小火炖出来的，然后就可以无缝地保持在那里了。”

如果你想在古董店和跳蚤市场购物，斯威尼建议你寻找手工铆钉和燕尾榫接合-不是机器制作的完美-对于一个坚固的煎锅来说，至少有3毫米的厚度(“老实说，越重越好”)。避免任何凹痕、折痕或修补。幸运的是，Food52和Anthropologie现在她们俩都拿着她找到的罐子。

如何清洗铜制炊具?

随着时间的推移，铜会变暗，形成一种铜绿，这实际上是可取的，这表明锅是经过良好调理的。但你要避免灰绿色的铜绿(即使是自由女神像上的帝王铜绿)，因为它最终会变黑、生锈。全新的工厂作品和最近被染色的古董得到了完全的酸浸，这就是为什么它们如此闪亮和新的原因。如果你失去了光泽，只要涂上酸，不管是用指甲油还是天然的家庭疗法。

斯威尼推荐Wright的Copper Cream，而科勒更喜欢Brasso。最简单的家庭方法是将柠檬汁和盐搅拌在一起，用一块布擦拭，然后静置。(斯威尼加了一滴薰衣草或野橙精油，纯粹是为了香气。)然后简单地用肥皂和温水清洗，并完全干燥，直到温暖和有光泽。