干熟牛肉是一道美味的佳肴。肌肉组织的分解赋予了牛肉一种味道，纽约市厨师安德鲁·卡尔梅利尼(Andrew Carmellini)说，这种味道“更能唤醒你的味觉”。干式陈酿除去了牛排的水分，让它有一种我们喜欢的新鲜、鲜味浓郁的味道。当你可以尝试把技术带回家但这并不容易。
干式陈酿需要稳定的湿度和温度，这在家用冰箱里很难保持平均每天50次。更不用说，如果你在做任何形式的干式陈酿，你的冰箱需要一尘不染——冰箱里的任何霉菌或不好的味道都会直接进入牛排。Takeout-flavored牛脊肉吗?不，谢谢。
但这并不意味着我们不想在家里品尝干熟牛排的味道。我们采访了一些牛肉专业人士，他们给了我们三种模仿干熟牛排味道的方法。
卡尔·马什，行政和研究总厨奥马哈牛排他喜欢干陈口味，但更喜欢其他方法。他的牛肉是湿熟的(将牛肉密封在塑料中以保持嫩度)21天，内布拉斯加大学林肯分校对这个数字进行了细致的测试。
为了用湿法熟成的牛排来模仿干式熟成的味道，你可以用牛肝菌粉来调味。干牛肝菌或香菇在亚洲市场或在线在加入牛排调味料之前，把它们在食品加工机里快速搅拌一下。马什还在他的调味料中加入了帕尔马干酪等硬奶酪。“对大多数人来说，这比真正的干式熟成牛排更美味，”马什说，“它会形成一层硬壳，这是真正的干式熟成牛排所具有的。”如果在你的混合物中使用奶酪，一定要使用不粘锅而不是烤架，你不想奶酪粘在一起烧焦。
“干式熟成牛排应该有浓郁的牛肉味，但也有一种类似蓝纹奶酪的味道，”纽约餐厅的厨师劳伦斯·纳普说Smith & Wollensky“如果你能闻到味道，你就知道你面前有一块好牛肉。”
取一只肋眼，把肉切开的一面用粗盐腌一下。它会吸走水分，让你干腌的腌料发挥作用。纳普还建议用蘑菇和garum(一种意大利鱼露)来腌制。加入盐，黑胡椒，和蓝纹奶酪在脂肪切的一面，以增加更多的味道。把所有的东西都用塑料包起来，在烹饪当天放在冰箱里。30天的老化?Psh。你可以在八小时内得到Knapp的“第五元素鲜味爆发”。
在他位于纽约的餐厅里荷兰在美国，Carmellini将牛排干燥陈化28-30天，然后“重新陈化”经过修剪和分配的牛脂肪帽。听起来很复杂?Carmellini对他的牛肉很挑剔。Carmellini说:“对我来说，回去吃未陈年的牛排很难。”
话虽如此，他有一个很好的方法来重现那种唤醒味觉的方法。“干老化会形成谷氨酸，这是一种天然的味精，”卡梅利尼说。他的快速建议是:一种谷氨酸含量高的酱。从你信任的屠夫那里拿一块高质量的牛排，用凤尾鱼，香草和脱水蒜粉。在烧烤前一天擦一些，然后在第二天再擦一次。
