要做又脆又高的司康饼，把黄油扔进冰箱

没有唯一的方法来做一个司康饼．有些人更喜欢英国流行的致密、易碎的松饼，上面涂满了凝结的奶油。另一些人想要一个片状的土堆，如果你不戴眼镜，可能会被误认为是一个白脱牛奶饼干(从技术上讲，有人说烤饼和饼干的唯一区别是前者的面团必须含有鸡蛋)。就我个人而言，我想要一个高大柔软的楔形，里面塞满了水果，就像这个蓝莓烤饼食谱．要想在烤饼上达到这种高度和质地，没有比使用冷冻磨碎的黄油更好的方法了。

这项技术真的和听起来一样简单。使用一个盒子刨丝器或者一个食品加工机安装了格栅附件，从冰箱里直接取出一根黄油格栅;或者把冰箱冷棒磨碎，然后冷冻至固体。从那里，你离崎岖的、一英里高的司康饼只有几步之遥。

要想让司康饼有枕头般的质感，原料(尤其是脂肪)必须是冷的。一般来说，这意味着在烘焙前从冰箱里拿出鸡蛋、黄油和其他乳制品(奶油、酪乳、酸奶油或cr干酪乳)。不像蛋糕或饼干面糊，它们通常需要常温成分为了避免块状、凝固的混乱，像司康饼、饼干和馅饼皮这样的面团食谱通常要求将冷黄manbetx苹果下载油“切”进干燥的原料中。通常情况下，这种做法需要把黄油切成小块，然后冷藏一会儿，然后用糕点搅拌机(或者更简单:用你的手指)把它切成干的原料。用冷冻磨碎的方法，你只会增加收益。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

“将脂肪分散到干燥的食材中，在最终的烘焙食品中创造出更轻、更薄的质地。为了使这种方法有效，脂肪最好是平铺在一块。的作者解释道。关于馅饼的书和美味的烤艾琳·珍妮·麦克道尔(Erin Jeanne McDowell)告诉我，黄油应该“在整个混合过程中尽可能地冷却，以达到最佳效果。”当被问及冷冻和磨碎的方法时，她指出，这是“一种非常有效的方式来完成‘切’司康饼的方法，因为它可以让你很快地做最重要的事情。”

波士顿面粉面包店(Boston’s Flour Bakery)的合伙人兼糕点师乔安妮·张(Joanne Chang)对此表示赞同，她告诉我，面粉店广受欢迎的燕麦枫饼总是用冷冻黄油制作的。“你想在你的司康面团里有很多黄油口袋——当面团进入热烤箱时，黄油中的水变成蒸汽，它会使面团稍微隆起。这就是让面团变脆的原因。”虽然Chang用面粉搅拌器把切成块的黄油切成干状，但她说，用磨碎的方法，“你可以确保一些黄油留在小块里，用于蒸汽和膨化;一些黄油开始变软，和面团混合在一起，变得柔软。”为了最好的纹理对比，Chang喜欢楔形的司康饼，我不得不同意这一点。她说:“我特别喜欢那些凹凸不平的边缘，烤成酥脆的黄油。”

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

Chang和McDowell都强调在烤饼中保持柔软但“不像蛋糕一样”的质地的重要性，这取决于黄油在进入烤箱之前不会融化。冷冻的磨碎的黄油不会因为你的手或厨房的温暖而变质。这对在家做饭特别有好处:如果你的厨房很暖和，或者你的准备区离预热烤箱很近，从冷冻的磨碎的黄油开始，可以减少融化的风险(从字面上和情感上)。麦克道尔补充说:“最重要的是，通过使用磨碎器，你可以获得相当平坦的形状，这在使用切割方法烘焙食品时产生了最好的最终纹理效果。”

这个烤饼食谱可以，也应该，作为一个起点。你可以随意省略蓝莓，选择另一种水果，甚至是季节性的水果(麦克道尔最喜欢的是新鲜切碎的水果)大黄)，或者依靠常见的食品储藏室原料，比如Chang的金葡萄干和燕麦。切碎的巧克力、坚果、糖姜或柑橘皮，以及小豆蔻或肉桂等温暖的香料当然是受欢迎的。更美味:调整食谱，用切成薄片的香葱或葱花代替浆果，用1 / 4杯磨碎的硬奶酪，比如帕尔马干酪或切达干酪(坚持用柠檬皮，而不是其他柑橘类，把砂糖滴到1 / 4杯，用盐片和粗磨的黑胡椒代替上面的糖)。

你能简单地用小块的冷冻黄油，用手指把它们压平吗?当然可以。磨碎一块冰箱冷藏但没有冷冻的黄油也很有效。但考虑到现在黄油有多贵，我经常囤货，以防打折把多余的放在冰箱里．那些把黄油放在冰箱里的人，发现自己突然对烘焙食品产生了渴望，都知道解冻需要一段时间。有了这个方法，你可以立刻从渴望烤饼变成准备烤饼。双赢。