如何制作Halva，超级定制，令人惊讶地简单的中东甜点

我邮件的主题是这样的:“寻找halva导师。”

我刚从以色列为期一周的旋风式美食之旅回来，这次旅行由一群厨师和美食记者安排。我们在摆满红宝石石榴的市场摊位上漫步;新鲜的热百吉饼;风味极佳的borekas；美味的乳白色奶酪;还有各种干香料，辛辣的泡菜，还有各种各样的橄榄。我们享用了由当地著名厨师烹制的多道菜大餐，品尝了出色的以色列葡萄酒。Sabich三明治从简单的小摊上出售，仅以谢克尔的价格让我们大吃一惊。和哈尔瓦。哦，halva。

这种浓郁的芝麻甜点是中东地区的主食，在波兰、巴尔干半岛和地中海周边的其他几个国家也很受欢迎。它以其光滑的沙质质地和坚果的甜味而闻名，非常美味，非常令人上瘾。

选择你自己的halva冒险。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

在特拉维夫的卡梅尔市场(Carmel Market)，我们聚集在一个小贩周围，他从厚圆糖果上切下小块，让我们尝一尝。除了普通的halva，一排排诱人的口味似乎持续了好几天:柠檬、巧克力柠檬、大理石巧克力、咖啡、蔓越莓、开心果、山核桃(以及地球上所有其他坚果)、葡萄干、肉桂，甚至是辣味辣椒。我买了几块石板，重达一公斤多，小心翼翼地把它们塞进行李箱，准备带回缅因州的家。

几周后，当我的库存用光时，我意识到如果我想继续吃美味的halva，我必须自己做。来自以色列的新鲜halva把我永远宠坏了。虽然工艺哈尔瓦但在美国大部分市场上，高质量的零售产品都是罕见的。另外，预先制作的糖果通常含糖量过高。我想知道糖是否可以调整以适应不那么甜的口味。选择我自己喜欢的口味不是很有趣吗!

我已经当了20多年的专业厨师，但我的糖果制作技能有限。我需要一个专家，一个halva导师，他可以教我如何制作这种诱人的甜点。

我的朋友Naama Shefi是时尚食谱和活动平台的创始人，犹太食品协会她知道该给谁打电话，没过几天，我就在WhatsApp上找到了对方一举Tzadok他是以色列著名的糕点师和食谱开发者，也是深受喜爱的面包店的合伙人，Lehamim而且面包烘焙在特拉维夫和纽约。

扎达克向我保证，在家做糖果很简单，也很值得。“自己做halva的美妙之处在于，”她告诉我，“可以控制你的原料。”此外，她转述道:“这很简单!”她分享了她的基本halva食谱，这只是把热糖浆和芝麻酱混合在一起，就这样，我去了厨房。

在我自己做了几盘漂亮的糖果后，我同意了——这确实很简单，尤其是有几个成功制作一半糖果的关键技巧:

从优质新鲜的室温芝麻酱开始

芝麻酱是一种由芝麻制成的糊状物，在大多数超市的国际商品区或坚果酱区都能买到。你可以使用任何你喜欢的品牌，但因为它是halva的基础，你要确保它是高质量和新鲜的。“芝麻酱的质量参差不齐，”扎多克提醒我。“这很重要用一个好的．”

如果你在橱柜或冰箱里存放了一段时间的打开的罐子或罐头，一定要好好闻一闻，看看它是否新鲜。如果它散发出任何腐臭的气味，它也会很难吃，在这种情况下，你会想要在做你的一半之前得到一个新鲜的罐子。此外，如果你一直把芝麻酱放在冰箱里，在加入热糖浆之前，让它达到室温，这样在甜点开始冷却和凝固之前，成分就可以完全融合。

用糖果温度计测量糖浆

和烘焙一样，制作糖果也很讲究精度，所以当你制作糖浆时，用糖果温度计来测量温度。将糖浆煮至坚固的球状糖阶段，245ºF至250ºF。你可以随心所欲地修改，改变糖的量来调整你的半面包的甜度。“记住，”扎多克教我，“把糖浆的温度调到248华氏度左右;这就是你如何得到完美的致密沙状纹理。”

不要过度混合(或未混合)你的halva“面团”

扎多克建议，当你把热糖浆和芝麻酱混合在一起时，“它的质地既不能像煎饼面糊那样液体，也不能像面包面团那样坚硬。”搅拌得太少，糖就不能完全融合;太多的话，你的糖果就容易变脆。全身心地投入到搅拌过程中，否则就不用担心。这是很容易得到的感觉，在这一刻，每一个其他阶段的halva制作。

给它足够的冷却时间

将半截面包冷藏，直到它足够硬，可以切。放几个小时就可以了，但冰箱里放的时间越长，糖的结晶和风味就越浓郁，口感也就越脆/沙。如果你能忍受等待，让你的半面包冷却一晚。

一旦我完全掌握了halva，我的想象力就开始疯狂了。我做了开心果玫瑰口味的，一款加了柠檬和罂粟籽，另一款加了巧克力和小豆蔻，还有一款巧克力咱'atar灵感来自奇妙的美食之旅和无与伦比的巧克力师，Ika科恩在这位才华横溢的厨师烹制的欢迎晚宴上，他摆出了一大堆令人眼花缭乱的半夹心巧克力，里面加入了扎塔尔、罗望子和青柠等配料，被罩Zarmi在我们旅程的第一个晚上，在耶路撒冷老城的大卫塔。

我有时会想起来，把一点糖果折成冰淇淋。我也一直在关注这些halva-swirled布朗尼．不过，几块新鲜可口的哈尔瓦奶酪可以和一杯茶或浓缩咖啡一起作为下午的提神饮品，也可以简单地堆放在漂亮的盘子里送给朋友。