想用芝麻酱做饭吗?这里是如何购买好东西

我想去爱芝麻酱并以各种方式使用它，互联网和任何Yotam Ottolenghi烹饪书告诉我我应该进去鹰嘴豆泥当然，但是布朗尼，饼干，汤，酱汁,酱。

遗憾的是，我对芝麻酱的烹饪愿望一直没有实现，因为我过去多次遇到芝麻酱，要么苦得令人不快，要么白垩。

艾米·齐特尔曼(Amy Zitelman)也有同样的问题，直到她在以色列做芝麻酱经销商的姐夫向她和她的两个姐妹介绍了合适的芝麻酱。这促使齐特尔曼姐妹创办了自己的芝麻酱公司，便吐出食物。他们的总部设在费城，他们使用的是一种珍贵的埃塞俄比亚芝麻品种，他们说这是最重要的。

我的另一个问题是:Soom芝麻酱在零售市场上并不普遍。Zitelmans主要卖给餐馆。那么，人们如何在商店购买这种有趣的食材呢?我请齐特尔曼(通过电话)和奥托伦吉(通过电子邮件)发表意见。

这是一种用去壳的芝麻做成的糊状物。它是中东、地中海和非洲烹饪的主要原料，蛋白质含量高，是铁、钙、镁和所谓的有益脂肪的良好来源。

你可能会看到芝麻酱的标签是“tehina”。这是一样的，但不要和芝麻酱混淆了酱汁它是芝麻酱、大蒜、柠檬汁、水和盐(齐特尔曼说，在以色列也被称为“tehina”)的混合物。

芝麻和小麦一样，在茎上长豆荚。一旦从干燥的豆荚中取出，种子就会被剥皮，通常是在水溶液中浸泡，轻微烘烤，然后压榨或磨成糊状。

这取决于所使用的芝麻的种类——有些芝麻的油肉含量更高——种子来自哪里，以及它们是如何加工的。

芝麻酱可以用去壳的芝麻酱籽制作而成，这样的芝麻酱更苦，更坚韧。烘焙程度也会影响风味就像咖啡豆一样。一般来说，芝麻酱的种子烤得越久，烟熏味越浓，味道也越重。

有些品牌可能会添加盐、油、糖，甚至色素(就像我看到的标签上建议的那样，“不含任何增白剂”和“不含食用色素”)。

Zitelman说，杂货店里卖的很多东西都是“来自不同地方的芝麻的混合物”。

这些地方可能包括印度，中国是世界上最大的芝麻生产国和出口国中国和苏丹是另外两个主要的芝麻生产国。Zitelman知道南美的大型农业合作社向一个受欢迎的美国品牌供应芝麻。

埃塞俄比亚是芝麻的黄金标准产地，白肱骨品种奥托伦吉说，美国生产的芝麻酱有着无与伦比的浓郁风味。

据Zitelman介绍，白芝麻在埃塞俄比亚的火山土壤和阳光充足的气候中茁壮成长，种子仍然是手工辛苦收获的。

芝麻酱酸奶酱22分钟沙瓦玛香鸡肉皮塔饼食谱绝对能做成这道菜。

照片由切尔西凯尔，道具造型由亚历克斯布兰尼安，食物造型由罗达布恩

这很棘手，可能需要尝试几个品牌才能弄清楚。

齐特尔曼建议选择颜色较浅的芝麻酱，并注意罐子里的油是否过多分离。芝麻酱的油能自然地起到这种作用，这可能表明芝麻酱的种子更油腻，也可能意味着芝麻酱的味道更老。

Ottolenghi指出，大多数芝麻酱的包装并没有告诉你使用的种子类型或它是如何制作的。所以除非你是从Soom或其他公司买的新手工芝麻酱的制造者，真的没有办法知道。

但是，他说，在中东杂货店购物是明智之举。你会发现比普通超市有更多的选择，而且很有可能，店员会引导你选择更有价值的东西。

一定要检查标签，看看你买的是纯芝麻;如果标签上写的是产地，而不仅仅是包装地点，那就有好处了。

嘿，听听那些品尝过大量芝麻酱的专家的建议吧。“比起希腊和塞浦路斯的芝麻酱，我更喜欢以色列、黎巴嫩和巴勒斯坦品牌的芝麻酱，”Ottolenghi说。“它们光滑而坚果味十足(不像希腊和塞浦路斯的那种，我觉得有点)。”claggy”)。”

最终，你的味觉会知道什么是好的。

你可以把它冷藏起来，但你不需要冷藏;总之，放在冰箱里会变硬的。Ottolenghi和Zitelman都建议将其密封保存在阴凉干燥的食品柜或橱柜中。

每次用的时候都要好好搅拌一下。如果你像我邻居黎巴嫩市场的老板告诉我的那样，把容器倒过来存放，这将有助于防止油分离。

由于芝麻酱(和芝麻油，仅供参考)含有高水平的抗氧化剂芝麻酚，芝麻酱(和芝麻油，供参考)可以在你的食品储藏室里放很长时间而不会变臭——至少一年或更长时间。根据我的计算，有足够的时间来找到好的芝麻酱并最终使用它。