我最喜欢的披萨配料是我从未点过的:脆皮奶酪泡沫。当马苏里拉奶酪刚过融化阶段，开始变成褐色，我知道我在做一件好事。但也有可能把融化的奶酪做得太过火了。对于丹麦的一个社区来说，奶酪煮得太熟的影响会持续上千年。
在日德兰半岛最近的一次发掘中，一队考古学家发现了一个古老的垃圾堆可以追溯到青铜时代。从堆中挖掘出的一个陶罐中含有一些烧焦的沉积物，这让挖掘小组的一些人感到惊讶。丹麦国家博物馆的马德斯·克里斯蒂安·克里斯滕森(Mads Christian Christensen)和一组化学家分析了罐子里的烧焦样本，发现了微量的乳制品脂质。克里斯滕森在一封电子邮件中写道，这让他“谨慎地得出结论，罐子里可能含有牛脂肪”。
换句话说，有人在3000年前就把奶酪烤焦了。以下是如何融化奶酪，避免犯将持续数千年的错误。
你永远不会在菜单上看到“帕尔马干酪”是有原因的。首先，它太咸了。其次，虽然帕尔马干酪放在意大利面上时会融化成丝状，但它不会融化成那种粘稠的物质，而这种粘稠的物质可以制成令人晕厥的融化奶酪酱。低脂和低水分的奶酪，如帕尔马干酪或罗马诺干酪最容易烧焦。为了让奶酪融化均匀，也为了让火锅派对载入史册(以一种好的方式)，把硬奶酪留到盘子上磨碎，选择水分更多、熔点更低的奶酪。我说的是你在电视上看到的经典电影黏糊糊的烤奶酪比如切达干酪、瑞士干酪或gruy
粘土可能是青铜时代丹麦人唯一选择的罐子，但你有很多更好的选择来融化奶酪。尽管反复使用粘土确实会变得更不粘，但你可以选择很多现代便利设施来更方便地使用。选择一个不粘锅或煎锅(我们的测试厨房建议使用陶瓷或搪瓷，而不是聚四氟乙烯)，这样可以防止零散的、黏糊糊的奶酪粘在一边，容易烧焦(或者让清理工作感觉像是花了一千年)。
当那些可怜的正在融化奶酪的青铜时代的人们围着他们的陶罐奶酪(可能是在火上)挤在一起时，他们没有现代的奢侈来降低温度。根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪，温度太高(在切达干酪或瑞士干酪，150华氏度)会导致奶酪融化得太快，导致奶酪的蛋白质键容易断裂，奶酪的水分蒸发得太快。这导致融化的奶酪在冷却时变得僵硬，烧焦，结块在锅上(很像克里斯滕森分析的烧焦的块)。下面是如何缓慢而稳定地融化奶酪的方法:使用小火，甚至引入双层锅炉，以避免烹饪过度。如果你想加快融化的速度，试着把奶酪磨碎，而不是调节温度——薄而均匀的形状会融化得更快更均匀。
葡萄酒不仅仅是一种调味剂，它还有助于防止奶酪在融化时变得粘稠或卡住。在关于食物与烹饪麦基指出，葡萄酒中的水分使奶酪的蛋白质保持湿润和稀释(从而防止奶酪结块)，而葡萄酒中的酒石酸有助于奶酪蛋白质的分离。啤酒也有类似的效果啤酒奶酪!)
