用两种原料制作更奢华的红薯

没有新鲜的芦笋，不要急躁豌豆，没有球茎传家宝西红柿眼前，纽约冬季农贸市场的蔬菜荒地为我的大脑提供了一种急需的强迫功能。几个月来，我一直在寻找美丽和庆祝的方式，在我的饮食中加入更多的黄油和糖(今年，这是一个惊人的数量)潘妮托妮)，一月份展出的那些微不足道的农产品让我想要像和尚一样做饭:简单、以食材为中心、毫不挑剔。

最近，它是一个红薯它在一堆多节的块茎中呼唤着我。确切地说，这是一种斯托克斯紫薯——一种比普通马铃薯更长更细的品种，红色的表皮下隐藏着深紫色的果肉。我挑了三个大标本回家，思考着如何在不受太多干扰的情况下充分利用它们。

虽然我可以简单地把它们裸体烤熟，但我内心的极致主义者还是想在餐桌上放点戏剧性的东西。然后我恍然大悟:那是盐皮。

一般来说，在盐皮中烹饪一种原料需要将盐与水或蛋清混合，形成一种类似湿沙的松散糊状物。然后用盐混合物完全浸透你正在烹饪的任何东西(通常是鱼和鸡肉)，然后把盐块放入烤箱，直到它煮透。在餐桌上，你敲开这个看起来很神秘的面包皮，砰的一声厨房锤，当你展示里面嫩滑、完美的蒸熟战利品时，好奇的客人们会啧啧称奇。

裂开的盐壳。

Joseph De Leo摄影，Kaitlin Wayne食物造型

这是一种非常低成本和有效的烹饪方法;毕竟，如果这个星球上每个人的厨房里都有一样东西，那就是盐。

这也是一种古老的技术。正如马克·科兰斯基在他2002年的书中指出的那样《盐:世界历史在美国，这种烹饪方法在中国已经存在了1000多年。“盐皮鸡是广东人的一种古老做法，尽管它可能起源于中国南方山区的客家人，”科兰斯基写道。“今天，在意大利、法国、西班牙和许多其他地方，鱼都是这样做的。”

科兰斯基举了一个例子，在法国西部沿海城市古萨兰，有一家以盛产珍贵的海葵的盐沼而闻名的餐馆，在做一条鲈鱼的时候，要在上面铺上5到7条鲈鱼磅用当地的灰盐，表层“略小于一英寸厚”。这层厚厚的盐层既是桑拿房又是迷你高压锅。盐是一块石头，而且是一块好石头吸热性能——这样就可以彻底而温和地把盐皮里的食物煮熟，同时留住水分，防止水分逸入烤箱。

虽然这种热量对鱼等更脆弱的蛋白质来说非常好，但对根茎类蔬菜来说也是完美的，因为根茎类蔬菜在高温下会焦糖化，但在烤箱的干热下往往会枯萎。在英国，不止一家高级餐厅供应盐烤块根芹，它可以在华氏400度的烤箱里煮4个小时不会变干或变革质。与此同时,厨师台阶的人他们试着在盐皮中煮了三个小时，但他们仍然认为“窒息”可能需要更多的时间。

我对花更多的时间烤农贸市场的块茎不太感兴趣，而不是花更多的时间看新节目《阿凡达》所以我决定赌一把，在相对较高的温度下用更短的时间烹饪。过了一个多小时，我拔出锅;我注意到一些紫色的土豆汁已经开始渗进皮里，说明它已经煮透了。

Joseph De Leo摄影，Kaitlin Wayne食物造型

让它冷却45分钟，让残留的热量消散后，我在餐桌上打开了长方形的盐原木。里面是我的甘薯，在皱巴巴的表皮下，它已经完全变成了焦糖，轻轻一捏就裂开了。我把一小团复合黄油塞进仍然温热的肉里，拿出两把勺子，让我和丈夫分着吃，就好像它是一块融化的巧克力蛋糕，红薯的布丁状质地几乎和它很像。

在接下来的几个星期里，我在其他品种的甘薯上尝试了同样的做法，它们的名字都很奇特:宝石、石榴和Beauregards。尽管它们的淀粉和糖含量有所不同，但它们都很漂亮。一个复合黄油用香草、海带或热蜂蜜做的菜绝对能把这道菜搭配在一起，但是加一点素食棕色黄油也会很关键。

如果你想尝试一下盐烤红薯，或者其他任何一种根茎类蔬菜，你可以用水或蛋清把盐揉成柔软的面团。水是免费的，也很容易获得，但它会产生更脆的外壳，更适合堆在较平的东西上，而不是像土豆这样的圆形东西。相比之下，蛋清可以提供更多的研钵，但由于其蛋白质含量，它们在烤箱中会变成褐色。

如果你正在使用蛋清，每磅粗盐(或略多于3杯)使用半杯(或约4个蛋清)这对一个大红薯来说足够了。我更喜欢钻石水晶，因为它的味道中性，颗粒均匀。用手搅拌，直到盐完全饱和。它应该感觉像湿沙子，你应该能够通过在手掌中压缩混合物来制作一个松散的雪球。如果太干，再加一汤匙蛋清，如果太湿，再加一点盐。基本上，你要找的就是一种稠度，它能长时间保持形状，从柜台到烤箱都不会碎或裂。如果你用的是水，那就从每磅盐加3 / 4杯水开始，并遵循上面的说明。

为了制作甘薯桑拿，我在一张比土豆长几英寸的有边烤盘上放了一层盐混合物。把红薯放在这一层的上面(留下皮，皮会作为一个有用的屏障，以确保果肉不会太咸)，然后用剩余的盐混合物覆盖它，把每个红薯紧紧地包裹起来。为了防止太多的盐被红薯吸收，在你打算烤它之前把盐皮组装起来。

对于红薯的烹饪时间，你有一些灵活性。我喜欢它的口感在华氏400度的温度下烤一个大的(6到7英寸)红薯一个多小时。但你也可以尝试一下烹饪技巧，让它煮得更久，让它产生更多的焦糖。

现在我的盐皮带下已经有了红薯，我要在冬季农贸市场的其他地方工作了。甜菜、防风草、萝卜——只要有一盒盐，即使是最普通的冬季根茎类蔬菜也能成为餐桌上的主菜。