用热面包厨房做玉米饼

玉米饼是一个启示——找到它们，墨西哥卷饼变得更加飘渺，玉米饼片变得更甜，很快，包装好的玉米饼就不再适用了。问题是，美味的玉米饼是难以捉摸的。你必须去寻找那些做新鲜玉米饼的墨西哥餐馆，在洛杉矶和奥斯汀这样的城市里，那些卖还热着的玉米饼的墨西哥杂货店。

在埃皮的家乡纽约，我们很幸运地拥有热面包厨房它为这座城市提供了精美的传统黄色和蓝色玉米玉米饼——玉米饼如此美味，以至于我要求在HBK花一个上午的时间看看它们是如何制作的。

摄影:Chelsea Kyle

在那里我遇到了南希·门德斯，HBK的玉米饼主管。HBK是一家非营利性烘焙培训中心，通过教授移民和低收入妇女成为专业烘焙师所需的技能，为她们提供支持。2008年HBK成立时，门德斯是该项目的首批参与者之一，她与HBK的创始人杰斯林·罗德里格斯(Jessamyn Rodriguez)密切合作，开发了墨西哥玉米饼的配方，这是基于她在墨西哥长大的过程中制作和吃的东西。

凌晨4点，当城市的大部分人还在熟睡时，门德斯开始做玛莎。你能找到的大多数新鲜玉米饼——包括墨西哥的许多玉米饼——都是由水和玉米的混合物制成的玛莎harina一种磨细的玉米粉。HBK更上一层楼，自己做新鲜食品玛莎(西班牙语中面团的意思)由纽约和中西部农场的有机干玉米制成。把玉米变成玛莎之后，烘焙师会把面包放在酸橙溶液中浸泡一夜，这样就开始了杀菌过程。(高温化有助于分解玉米，使其更容易变成面团;它还增加了玉米的营养价值、风味和香气。)每天早上，门德斯都会把浸泡过的(现在已经消毒过的)玉米推进一个巨大的研磨机，把它变成玛莎。HBK的公关经理格蕾丝·摩尔(Grace Moore)解释说:“这个配方实际上非常基本。“只是玉米、水和一点酸橙。这是一个过程，它的一致性使它成为现在的样子。”

我早上7点到的时候，门德斯已经玛莎并且已经转移到面包店的工业规模的玉米饼压榨机。这就是我开始觉得罗杰斯先生参观他的工厂。这台机器霸气十足，令人印象深刻，轻松地占据了厨房的一边。门德斯一边把面团放进机器，一边解释面团的质地有多重要。她说:“它不太湿，当你把它放在手上时，它不会粘在手上。”她把它比作培乐多的质地。我拿起一个球，自己摸索。培乐多是完全正确的。

机器将面团绕着模具旋转，模具将面团压平并切成玉米饼大小的圆。从那里开始，玛莎在一系列火焰下煮熟，然后冷却。最后，玉米饼被整齐地堆叠成一行，准备包装。但是有一个玉米饼从排队的队伍里出来，直接递给了我。它非常美味，带有新鲜玉米的味道。我得知道怎么在家里做这些。所以我让门德斯告诉我如何在更小的范围内做到这一点。

摄影:Chelsea Kyle

幸运的是，玉米饼是门德斯生活中很重要的一部分，她帮助面包店每周生产大约12000个玉米饼，经常也在家里做。“我丈夫喜欢新鲜的，我女儿想学习如何制作它们，”她说。她拿出一台玉米饼压榨机，与HBK的大型机器相比，它显得微不足道，并迅速向我展示了步骤。首先，她用保鲜膜把玉米饼压机的两边都铺好。然后她拿起一个高尔夫球大小的球玛莎把它放在压饼机上，用塑料盖上，然后盖上压饼机。在快速摇动手柄使面团变平之后，她举起压力机，当然，她的玉米饼就变成了一个完美的圆。

我一直认为在家里做玉米饼太辛苦了。但看了门德斯的做法，尝了新鲜的味道，我觉得我准备好了。回到肾上腺素厨房，我自己试用，用玛莎harina。虽然和新鲜的不一样玛莎玉米玛莎harina在晒干和磨成面粉之前用石灰溶液煮熟，所以它有一些典型的味道。(这也是很容易找到。)

按照门德斯的建议，我把水加到玛莎harina一次挤一点，确保它有培乐多泥的稠度。然后我把它卷成一个球，按下它，然后摇动玉米饼压榨机的手柄，使它变得又平又圆。令人惊讶的是，它看起来很像门德斯的版本，而且，由于在铸铁锅里高温烹饪，它有一种很好的烧焦味道。从面粉到玉米饼，整个过程大约需要30分钟，你知道吗?这(几乎)和门德斯看上去一样简单。