无拘无束的马克·比特曼

向史上最伟大的100位家庭厨师致敬，Epicurious的发明家、即兴演员、艺人和家庭经济学家的万神万博官网殿，他们改变了我们今天的饮食方式。想知道更多他们的故事吗?就在这里．

穿过纽约州冷泉小镇外的格林伍德农场的道路，在田野、池塘和奇怪的牲畜群之间蜿蜒向上，在高处坐落着一座古老的小农舍。Glynwood是一个非营利组织，通过肉类和农产品销售来养活邻居，对哈德逊河谷的农民进行全面放牧和“实用围栏建造”等主题的培训，并举办社区活动，促进可持续粮食生产。山顶的房子供该组织的主席使用。

现在那个人是凯瑟琳·芬利，房子里的另一个住户是芬利的搭档，马克·比特曼前任《纽约时报》美食专栏作家，多产的食谱作家，以及如何烹饪所有食物一系列烹饪书，现在称之为权威也不算太早。去年秋天一个阳光明媚的日子，芬利出城了，比特曼正在为几位客人准备午餐——两位工程师在帮他录制一个名为“播客”的新播客得到带缆桩；他的助手艾米丽·斯蒂芬森;还有他的女儿凯特，她带着刚出生的孩子从城市搬来。

比特曼不时检查烤箱，以监控他最著名的食谱——免揉面包——的制作进度，这是他从面包师吉姆·勒西(Jim Lahey)那里学来的，他当时正在为一个播客节目制作这道面包。他准备了主菜cocido,西班牙鹰嘴豆炖菜，配以格林伍德产的猪肘肉调味，配以芝麻菜香蒜酱的米饭。为了做一个实验，他计划用制造商送给他的一个别致的感应燃烧器来烤两片同样来自格林伍德的猪肝。“我要去花园里摘鼠尾草，”比特曼说。“我们会用鼠尾草、大蒜和油腌制肝脏，然后用这个东西煮，我讨厌说‘砰!-真的很快。”他在厨房里转来转去，忙忙碌碌地摆弄着炉子上的食物，还把婴儿抱到窗前，想看看在窗台下啄食的两只鸡。“我对她们的名字不负责，但她们是德洛丽丝和穆尔瓦，”比特曼说。他的另一个女儿以著名的《宋飞正传》一集为它们命名。

两集得到带缆桩已经被释放了，日程安排很宽松。录制的时候，比特曼也在。近年来，他辞去了在次他在一家素食餐盒外卖服务公司工作时，接触了西海岸的创业文化，还不时接受一些激发了他对食品政治兴趣的古怪任务:比如，在忧思科学家联盟(Union of Concerned Scientists)担任研究员，比特曼在那里与负责UCS食品和环境项目的朋友里卡多·萨尔瓦多(Ricardo Salvador)合作，思考如何才能改革美国的食品体系。大部分时间他都是自由职业者，没有截止日期。

那天的播客是在沙发上录制的，比特曼坐在沙发上，穿着蓝色的运动短裤和一件纽约运动衫，夸张地抱怨着，但显然很享受这种喧嚣。”这就是打电话的方式，”在接受采访前，他斜倚着双腿说。此前，播客的一名工作人员建议他坐起来对着麦克风说话。然后，他模仿着你来我往地问:“‘你今天早餐吃了什么，比特曼先生?”“燕麦片。难怪我这么饿。’”录引言时，他说，播客是“一个说我想说的话或和我想和任何人说话的机会。我们会做我感兴趣的食物的每一个方面，这是一个相当广泛的范围，然后我们会时不时地把食物完全抛在脑后。”这种折衷主义反映在当天的采访日程上，其中包括尼日利亚出生、在新奥尔良工作的厨师图德·韦(Tunde Wey)，他在食物和种族主义的话题上写得很巧妙，还有一个名叫斯宾塞·汉密尔顿(Spencer Hamilton)的滑板手，他的Instagram账号是@MonsantoKills还有一个纹身上写着“羽衣甘蓝Yo 'self”，旁边还画着一片抽大麻的羽衣甘蓝叶子。

午餐是在房子漂亮的屏风门廊上吃的，比特曼在那里打开了他放在小凳子上的感应炉。当它被烤焦时，肝脏吸引了鸡，它们聚集在纱门周围，好奇地摆动着脑袋。肝脏很丰富，比特曼在烹饪它时遇到了一些麻烦——脂肪中心仍然是生的，而较薄的边缘变得过度了。每个人都咬了几口，但还有一个完整的生器官。“我会把它放回冰箱里，”他说。“我知道人们不赞成这种行为，但我一直这样做。我们并不是猪肝的鉴赏家，我们不会说，‘哦，该死的，这是冷冻的肝吗两次’?”

比特曼的食谱是构建的manbetx苹果下载基石——他希望读者学习基础知识，并渴望他们有能力去创造或即兴创作。这种方法为他在美国家庭厨师中赢得了一群追随者，比特曼是其中最杰出的一位——他没有接受过餐厅培训，而是通过为家人做饭来学习。除了《如何烹饪一切》系列，多年来，比特曼还为《纽约时报》撰写了极简主义专栏《纽约时报》，强调简单易行的准备工作。最终他搬到了次杂志和报纸的专栏，在那里他写了一个关于食品政策和政治的定期专栏。他转向政治是在2008年的书大获成功之后食品问题但在某种意义上，这本书——以及此后他所写的大部分作品——是一种形式的回归。比特曼对政治的兴趣先于对食物的兴趣。

比特曼在曼哈顿长大，是欧洲犹太移民的孙子，后来上了马萨诸塞州的克拉克大学(Clark University)，主要是为了获得越南战争的学生暂缓服兵役。1968年，大二毕业后，他和一个朋友在附近呆了一个夏天，在一家塑料厂上夜班。比特曼回忆说:“我们抽着大麻，早上九点做芝士汉堡和煎蛋当晚餐，十点睡觉，下午五点起床，四处闲逛，去餐馆吃晚饭，然后午夜去工作。”几个月后，这对夫妇终于意识到他们是在浪费时间。这位朋友去了旧金山，比特曼回到曼哈顿，在那里他进入了纽约大学(New York University)。

他搬去和几个“政客”、“女权主义者”、“好厨师”的朋友住在一起，这些世界开始为他扩展。比特曼和他的朋友们吃着廉价的国际食品，参加抗议活动:反战抗议、女权抗议、肯特州枪击案抗议。“政治几乎成了一切，”他说。他和他的朋友们“聚在一起说，‘我们必须让人们明白，所有的挣扎都是一样的。反战斗争和种族主义斗争是一样的，和工人斗争是一样的，和妇女斗争是一样的，哒哒哒。这都是资本主义的问题。

“不用说，我没能做到，”他总结道。“但我就是这么想的。”

他回到克拉克大学完成了他的学位(心理学)，之后搬到了波士顿，在那里他为萨默维尔租户联盟(Somerville Tenants Union)编辑报纸，该联盟倡导福利权利和租金控制。比特曼回忆说，当时，波士顿郊外的萨默维尔“99.5%是白人”，但海地人开始搬进来。居民们向他们的窗户扔石头以示欢迎。“我们有一个反种族主义队伍的小干部，我们真的去了镇上所有的海地人，说，‘我们在这里帮助你，如果你遇到麻烦，给我们打电话。“我们会在半夜接到电话。大概有三到五个人会跑出去帮忙。通常我们到那里的时候，什么都没有发生。”

在他的第一任妻子凯伦·巴尔生下凯特后，他们一家搬到了康涅狄格州的纽黑文，比特曼在那里找到了一份摄影器材旅行推销员的工作。他经常为家人做晚饭，知道他喜欢写作，并最终与报社的编辑取得了联系纽黑文倡导者关于做餐厅点评的事。他后来成为了餐厅评论家康涅狄格杂志和后来的美食编辑纽黑文登记册．

1987年，比特曼成为库克的杂志的前身库克的说明．Jack Bishop曾在两次迭代中与Bittman合作，现在是CI该公司的母公司美国测试厨房(America 's Test Kitchen)表示，比特曼特别适合这种方式库克的试图吸引观众:“他是自学成才的家庭厨师，真的知道如何写一份食谱，实际上符合典型的家庭厨师想要在食谱中投入的技能和投入水平。”反过来，CI《风尚》——一本以简朴著称的杂志，专注于完善食谱，并推荐实用的装备和配料——在90年代中期为比特曼提供了很好的服务，当时他被邀请撰写现代版manbetx苹果下载的《风尚》烹饪的乐趣．比特曼的立即成功如何烹饪所有食物一本出版于1998年的门挡卷——产生了一个系列，有续集像如何快速烹饪一切，如何做素食(这本书的十周年纪念版将于今年秋天出版)，以及最新的版本如何烘焙所有食物．(比特曼与厨师让-乔治·冯格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)合著了两本烹饪书，还在高级烹饪和家庭厨房之间做过出色的翻译。)

通过这些书和他的极简主义专栏次在这本书中，比特曼获得了“用户友好型”作家的声誉，他致力于教人们如何烹饪——就像给他们提供有趣或有趣的食谱一样。manbetx苹果下载比特曼坚信烹饪是一种社会公益，他的一些最受欢迎的菜肴都是他最基本的。他告诉我最大的打击来自如何烹饪所有食物就是煎饼，就早餐而言，这种食谱并没有什么新意。“上周我和一个人聊天:‘我的孩子喜欢你做的煎饼。我一直都在做，’”比特曼说。“它们其实不是我的煎饼。但好吧!很高兴我能帮上忙!”

与此同时，作为一名烹饪书作者，比特曼开始思考如何将自己的事业与长期的政治兴趣融合起来。“我几乎觉得，我的工作没有它应有的那么重要，”他说。“然后我一直在想，好吧，我要给人们提供工具，帮助他们更好地控制自己的生活，吃更好的食物，省钱。”不过，他说，“随着时间的推移，进入90年代，进入21世纪，很明显，有很多有趣的事情是我没有说过的。”

2008年Bittman发表了食品问题．这本书部分是烹饪书，部分是宣言，它成为当时为数不多的畅销食品政治攻势之一，它们共同构成了一种新兴的知识运动，将公共卫生、工业化农业和加工食品联系起来。食品问题紧跟埃里克·施洛瑟2001年的作品快餐王国，马里昂·奈斯特2002年出版食物政治以及迈克尔·波伦2006年的作品杂食动物的困境，综合了他们的各种论点——肉类对人体和环境有害;垃圾食品对公众健康构成威胁;现代农业是不可持续的，但同时也提供了食谱。manbetx苹果下载

2011年，他提出了自己的担忧次在他的专栏文章中，他每周开设了一个食品政治专栏。对于食品运动人士来说，比特曼的高调是对他们所做工作的一种肯定。的次纽约大学(New York University)食品研究项目的创始人奈斯特说，这篇专栏“几乎是你能找到的最主流的东西了，因为它让人们相信，与食品政治有关的问题很重要，值得美国知识阶层关注。”他利用这个空间谈论了美国食品生产的许多方面，其中最引人注目的是工人的权利，这越来越被视为与争取更公平的食品体系不可分割的一部分。比特曼在2015年停止写专栏，因为他觉得自己已经说了该说的话。在他的告别文章中，他提到了为15美元而战(Fight for 15美元)，这是他在总统竞选期间倡导的快餐工人最低工资运动次他写道:“这不仅是一场胜利，而且证明了食物斗争的代表性和重要性。”

那天在格林伍德，比特曼去农场办公室拿了几箱很重的如何烘焙所有食物．回到家里，继承了父亲讽刺幽默感的凯特·比特曼(Kate Bittman)嘲笑地抱怨说，致谢部分没有提到她。“我厌倦了致谢，”比特曼说。凯特假装同情:“哦，你写的书太多了吗?——其中一位播客主持人马克·布拉什(Marc Brush)说，他有一个笑话，但拒绝说出来。凯特怂恿他。“不是他写的，对吧?”毛刷说，引得众人哄堂大笑。《如何烹饪一切》系列的很多跑腿工作都是由比特曼的一个小团队完成的，其中包括几位前编辑，他们现在在写他的烹饪书，并以自己的名义为比特曼的网站撰稿。

“不错，”比特曼做了个鬼脸说。“我最大的支持者之一背叛了我。”

你可以看到如何烹饪所有食物但你也可以说，尽管比特曼关心各种制度，但他的政治纲领的核心可能是他坚信人们应该多做饭——在家做饭这一简单行为也是对工业食品体系的一种反抗，它能带来更大的个人自主权、更好的健康状况和更健康的环境。这就是食品问题他在序言中写道:“我得出的结论是，最重要的粮食政策是你们的。”这不是一个没有争议的观点，但也有反对意见:有时间做饭本身就是一种经济特权;做饭的重担往往落在妇女身上;工薪阶层一到晚饭时间就去麦当劳吃饭是有原因的，这并不是说他们不关心孩子的健康;这些新鲜农产品价格不菲。

比特曼经常在谈话中提到这些问题，并在他的书中写到次列。“在某种程度上，认为食物应该更好，人们应该吃更好的食物，是一种精英主义的观点，”他告诉我，“除非你开始讨论社会应该是什么样子。如果你支持破坏性更小的农业，更少的动物产品，所有这些，食物需要更贵。如果你说食品需要更贵，你不能在这样说的同时把三分之二的国家抛在后面。所以这就不是一个食物问题了。这是一个正义问题。”

自从离开次比特曼尝试了不同的方法来融合他对食物和正义的兴趣。在报社的工作结束后，他发现食物的角度受到了限制，他说，如果写关于枪支管制或收入不平等的文章，他也会很快乐，比特曼离开了加利福尼亚，在那里他加入了一个名为“素食餐包”的送货服务紫色胡萝卜．但他告诉我，这“正是离开的恰当借口”。“从长远来看，这真的和紫胡萝卜没什么关系——真的有关系，我需要找到一些东西来撬开我次他在西部待了6个月，后来觉得这份工作不适合他。。

前几天，比特曼回到了加州，在Point Reyes-Mesa避难所的一个作家静养所度过了一段时间。该避难所以一项奖学金的形式邀请他参加，该奖学金旨在支持那些“对人类与自然之间的联系进行深思熟虑报道”的记者。他起得很早，他说:“我从4点半开始工作，直到我感觉自己要吐了，也就是9点或10点。然后我去跑步。”他正在做一些项目，但还没有准备好公开谈论，还有一些(主要是未来的《如何烹饪一切》一书和格鲁布街的新工作)，并准备今年秋天在哥伦比亚大学梅尔曼公共卫生学院(Mailman School of Public Health)任教。他整个冬天都躲在格林伍德:“我需要一些时间和空间，”他说。“我想我明白了。”比特曼说，他花了很多时间在那里重新认识自己有多喜欢做饭。