芹菜是如何从维多利亚时代的餐桌中心变成足球零食的

在假期前的几天或几周，超市的货架上堆满了成箱的小柑橘，成袋的深红色蔓越莓，还有一种很少有人庆祝但仍然必不可少的成分:芹菜。

如今，芹菜大多是幕后贡献者。它用来调味火鸡或用来做肉汁的鸡汤。不管你的酱食谱叫碎面包玉米面包或者是剩下的面包块，很可能里面有切碎的芹菜。

不过，曾经有一段时间，芹菜是真正的节日明星，骄傲地摆放在最豪华的餐厅和最精英的私人住宅的桌子上。它的突出也并非偶然。它的茎秆发出脆脆的嘎吱声，并不是它起源的野生植物所特有的。这种口感，连同芹菜的淡绿色和引人注目的叶子，都是经过数十年的反复试验创造出来的，把原本很少使用的苦味草药变成了19世纪最珍贵的蔬菜之一。

那么，芹菜是怎么一路走来的，却落在了砧板上的一堆调味汁里呢?芹菜的故事是19世纪技术和文化力量如何重塑美国烹饪调色盘的最好例子，然后在20世纪再次改变了它。

在它成为蔬菜之前，它是一种草本植物

现代芹菜是由一种原产于地中海的沼泽植物Apium graveolens演变而来的，与欧芹同属一个家族，胡萝卜和莳萝。野生版本除了种子(当时和现在一样，种子被用作香料)外，几乎没有烹饪用途，因为叶子很苦，细茎基本上不能吃。不过，这并没有阻止欧洲植物学家和园丁试图改善它。

法国科学家Olivier de Serres在1620年代开始培育芹菜品种，到18世纪初，它已经在英国的花园中种植。汉娜·格拉斯1747年的原版烹饪的艺术——18世纪英国最受欢迎的食谱——包括一份芹菜酱的食谱，它是用切碎的芹菜和肉豆蔻在水中轻轻煮沸，用黄油和面粉使混合物变稠，最后用奶油完成。这一时期的其他书籍指出，芹菜可以“和面包、黄油、油和一点醋一起吃”。芹菜也与菊苣、酸rel和山萝卜等芳香蔬菜一起出现在汤中。manbetx苹果下载

在过去的几十年里，英国园丁通过杂交培育出了所谓的“固体”品种，这些品种拥有我们今天熟悉的u型粗茎。他们还调整了植物的天然绿色，创造了从奶油白色到金黄色以及玫瑰红色的品种。(所谓的叶芹菜或中国芹菜是一种在中国单独驯化的芹菜品种，茎细而中空，味道更浓郁，非常适合做汤和炒菜。)

到了18世纪30年代，英国园丁采用了一种叫做漂白的园艺方法。这种方法包括在一英尺宽、六英寸或更深的长沟里播种。种子发芽后，茎秆开始生长，最初从沟里挖出来的泥土被铲回去，堆在茎秆周围，使它们保持湿润，免受阳光的照射，从而使它们的颜色更浅，味道更温和。

固体品种和焯水的结合使芹菜变成了一种适合生吃的蔬菜，也可以作为一种芳香的配料与洋葱和胡萝卜一起烹饪。西芹的明星地位正在上升。

Alex Lau摄

芹菜是怎么传到美国的?

到了18世纪60年代末，从伦敦进口的芹菜籽开始在美国报纸上登广告出售。1769年纽约纪事报他的《牧论》在五月的任务中包括“将芹菜移植到沟渠中焯水”——这表明美国园丁正在效仿英国园丁的做法。

在美国的烹饪(1796)是美国作家为美国厨师出版的第一本食谱，阿米莉亚·西蒙斯在她的烤火鸡食谱中加入了芹菜。它不是用来调味的面包馅(而是用百里香、马郁兰和胡椒调味)，而是作为推荐的搭配之一:“蔓越莓酱、芒果、泡菜或芹菜。”

伯纳德·M 'Mahon是美国园丁日历(1806)记载了在19世纪初种植的三种芹菜品种:“普通的直立芹菜，空心茎，实茎芹菜和红茎实茎芹菜。”在接下来的几十年里，新品种稳步发展，其中大部分是在英格兰开发的，然后运往大西洋彼岸。培育新的芹菜品种成了园艺大师们的一项竞技运动。一些人专注于培育“巨人”——高达3英尺的品种——以参加园艺竞赛。另一些人则对较大品种的劣质质地和风味做出反应，培育了较小的植物，通常被称为“矮子”。

然而，在烹饪方面，芹菜作为一种次要的食材却日渐式微。在的维吉尼亚州的主妇(1824)，玛丽·伦道夫(Mary Randolph)在牛肉汤中加入了切碎的芹菜，在干豌豆汤中加入了捣碎的芹菜籽，她的羊肩肉食谱用十头芹菜切成薄片，在牛奶中煮熟，并用黄油和面粉使其变稠。在好管家(1839)，萨拉·约瑟法·黑尔在蔬菜汤和“老豌豆”汤中使用芹菜，并指定如果没有新鲜的芹菜茎，可以用一茶匙的芹菜籽或芹菜精华代替。

直到1860年纽约论坛报据观察，“很少有农民尝试种植芹菜。”尽管如此，作者还是推荐了这种蔬菜，大概是因为它酥脆的口感，很适合“作为一种调味品，像泡菜、卷心菜沙拉等”。他还指出，这种多叶植物“即使不作为食物，作为餐桌上的装饰，也是一道漂亮的菜肴。”

事实证明，这两个品质对芹菜的崛起至关重要。改变已经开始，这将极大地改变芹菜的命运，使它成为维多利亚时代时尚食客最受欢迎的蔬菜之一。

芹菜成为主流

一些作家将芹菜在19世纪晚期的流行归因于它稀有而昂贵，是镀金时代炫炫性消费的完美物品。在解释味道为什么”芹菜是维多利亚时代的牛油果吐司希瑟·阿恩特·安德森(Heather Arndt Anderson)写道，“种植它很麻烦，很难获得，这使得它成为了。不可抗拒的维多利亚时代的上流社会。”Paula Mejía呼应了这一基本原理阿特拉斯针孔他解释说，“芹菜不容易种植，这使它成为一种奢侈品，对上层和新兴中产阶级更有吸引力。”

事实上，它的崛起是由于内战前后农业和经济发展的融合，包括新的芹菜品种，种植和营销技术的进步，以及交通的改善。这些改进实际上造就了芹菜少挑剔的生长和少很难获得，随着中产阶级消费者市场的扩大，它的声望只会越来越高。

自18世纪晚期以来，美国城市郊区的一小部分农民以商业园艺为生。普通农民可能有一小块蔬菜供家庭使用，但主要集中在谷物或其他大规模商品作物上，这些所谓的“市场园丁”专门种植易腐烂和劳动密集型的水果和蔬菜——生菜、豆类、桃子、草莓——这些水果和蔬菜在城市市场上卖得很高。

在没有铁路的时代，市场花园需要距离城市只有几英里，因为种植者每周都要用马车把他们的产品运到市场。然而，到了19世纪40年代，新建成的铁路使更远的农民可以进入城市市场。一个新的批发商人网络很快就出现了，他们从农村花园购买农产品，并在大城市进行经纪销售，促使更多的种植者为城市市场种植农产品。由于主要关注利润最大化，这些种植者和中间商很快就转向了更容易腐烂但更有利可图的产品，比如芹菜。

新泽西州的市场园丁开始开发更适合美国气候和不断变化的城市市场的品种。在美国的田野和花园蔬菜(1865)， fear Burr, Jr.确定了19种可用的芹菜品种，其中一些是最近才引进的。有些带有它们的鼻祖的名字(科尔的超级白，纳特的冠军白)或它们的主要特征(矮人卷曲白，红色固体)。

种植者还努力减少种植适销对路品种所需的劳动力，抛弃了英国人在又长又深的沟里播种种子的做法。这些园丁从四月的第一个星期开始在平地上种植，只在行与行之间轻轻锄头除草。这种方法仍然需要在夏末通过“土方”来进行焯水处理，也就是说，用铁锹在每株植物周围挖土，把土堆在茎杆周围，但它省去了在春季挖沟的昂贵费用。1867年，彼得·亨德森(Peter Henderson)，一位新泽西市场上的主要园丁，报告说，在短短几年的时间里，他已经把每英亩50美元的微薄利润增加到300美元。

在同一时期，消费者对过去几十年的巨型园丁奖杯产生了反感，因为它们牺牲了味道和质地，而选择了令人印象深刻的高度。亨德森认为，身高2英尺、周长12英寸的“无与伦比的侏儒”是内战后市场的最佳品种。他指出，虽然天然呈淡绿色，但经过漂白后，这种品种会变成“黄白色”，“酥脆、嫩滑，有一种最令人愉悦的坚果味”。

芹菜变得迷人

随着芹菜在城市市场上越来越普遍，它被注重身份地位的消费者视为优雅和品味的标志。它甚至有自己的专用容器:芹菜杯或芹菜花瓶。典型的容器形状像冻糕玻璃，高8到12英寸，由装饰玻璃或银制成。将一束芹菜垂直插入花瓶中，底部倒入冰水，以保持芹菜茎的新鲜和酥脆，多叶的顶部像一束鲜花一样向上方展开。

美国快速扩张的经济带来了前所未有的社会和地理流动性，同时也带来了新的阶级焦虑。越来越多的中产阶级渴望正式、仪式和规定的行为准则。在美味的晚餐和时尚的盛宴(1996)，一个维多利亚时代的饮食研究，历史学家苏珊威廉姆斯得出结论，“用餐仪式-这些美国人吃饭的方式，……在这个复杂多变的世界里，他们如何摆放餐桌、如何着装，以及他们选择的食物，都是一种持续的、明显的保证，让他们在这个世界上拥有稳定而安全的社会地位。”

当然，上芹菜有很多规则。在她的食谱中在厨房里(1875年)，伊丽莎白·史密斯·米勒坚持把芹菜作为第一道菜和第二道菜的佐料放在桌子上。准备玉米秆时，厨师应该仔细清洗和擦洗，去除残留的沙子，然后把它们放在冰水中浸泡一个小时，以确保它们是冷而脆的。外面的茎应该去掉，留着做汤，女主人应该“只端上心脏和周围完全焯过水的部分;把它们放在celery-glass用冷水和碎冰。”

芹菜也成为了时尚餐厅和酒店餐厅的必备品。从19世纪50年代开始，精致宴会的标准菜单通常包括餐中“调味”菜，包括咸菜和萝卜、生菜等脆蔬菜，以及芥末、伍斯特沙司和醋栗果冻等辛辣调味料。在南北战争前后的几年里，生芹菜越来越多地被列入菜肴中。

在他开创性的酒店手册中乘务员手册(1889年)，杰塞普·怀特黑德(Jessup Whitehead)宣称，芹菜是“现在冬春两季每顿丰盛晚餐的必需品”。然而，它在菜单上的位置是有争议的。波士顿杨氏酒店(Young’s Hotel)的领堂坚持认为，“所有的冷肉都应该配以欧芹、生菜或芹菜”，但怀特海德也指出，法国人的时尚是“在吃完鱼之后”上芹菜等配菜，以清洁味蕾。最终，怀特黑德得出结论:“芹菜、橄榄、切片西红柿和类似的冷食物的合适位置是在汤之后。”

芹菜也经常出现在游戏过程中，特别是如果它包括19世纪晚期餐馆用餐的pièce de résistance:烤鸭。作为那个时代最珍贵的狩猎鸟类，帆布背鸟每年秋天都会迁徙到切萨皮克湾，在那里它们吃野生芹菜来增肥。这种美国本土植物，美国芹菜，与欧洲芹菜无关，但厨师和食客们仍然认为是它赋予了这种鸟(用Whitehead的话说)“多汁和独特的味道，使它们区别于其他鸭子。”怀特黑德坚持说，必须在热火上烤到酥脆，并且“除了少量盐和几根白色脆芹菜，不加任何调味品”。

在这个时代，芹菜也成为了节日菜单上的主食。这在一定程度上是由于它的季节性——新鲜芹菜在10月下旬开始进入城市市场，在11月和12月达到顶峰——但也因为这种蔬菜长期以来都是正式用餐菜单上的美食。

2014年，希拉里·萨金特，前波士顿环球报调查了近一个世纪的感恩节菜单从报纸的档案中，他发现了两种美食——芹菜和橄榄——从19世纪晚期开始，这两种美食一直是节日大餐的固定组成部分。他们一直呆在那里，直到20世纪60年代。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由安娜·斯托克维尔拍摄

西芹向西

芹菜最终的衰落是漫长而稳定的，而它的根正是在这种蔬菜最受欢迎的时期。1884年，彼得·亨德森(Peter Henderson)的种子公司推出了一种名为“白羽”(White Plume)的新品种，他预测这将“开启芹菜文化的全新阶段”。它的中心茎和叶子是天然的白色，不需要漂白。亨德森补充说，它那宽阔的苍白叶子像“一束白色羽毛的样子”，这将是一个相当大的市场优势，因为“在我们最好的酒店里，芹菜作为餐桌装饰品的价值几乎和它的使用价值一样高。”

不过，烹饪时尚已经在发生变化。在1883年，波士顿先驱报注意到“扁平芹菜托盘”的兴起，并宣称“现在应该水平摆放芹菜，而不是像捧花一样放在玻璃杯里。”作者对这种转变给出了一个简单的解释:“当任何东西在餐馆变得普遍时，它就会被社会驱逐。”

的波士顿晚报指出了一个更广泛的趋势，指出现在在布置餐桌时，关键是“观察低效果”。绝对避免高级餐具和高级装饰品。”高高的花卉中心装饰品已经被围成一圈的低碗中的花朵所取代。勺子不再垂直地放在高架上，而是平放在托盘上，“它不再是一个装满绿色芹菜茎的高玻璃杯，而是一个芹菜船。”“白羽”的羽状天篷几乎立刻就被废弃了，因为芹菜的叶子现在“被切掉了，白色的茎杆被低低地放在了平底船上。”

“白羽”很快就与19世纪最后几十年推出的许多其他“自动漂白”品种展开了竞争，比如改进的新法式(Improved New French)和金色自动漂白(Golden Self Blanching)。1897年，罗德岛农业实验站的l·f·金尼(L. F. Kinney)评论说，在过去的半个世纪里，“芹菜的味道没有显著改善”。相反，新品种的驱动力是“芹菜文化的经济效益”。

在以市场为导向的新品种中，最主要的是巨型帕斯卡尔(Giant Pascal)，金尼形容它“特别适合生产大量可食用物质”，而且“总是味道温和”。与“白羽”或“金自漂”相比，它不容易生病，而且在长途运输中保持良好——这是一个越来越重要的品质。

就像19世纪40年代早期的铁路扩大了市场园丁的范围一样，横贯大陆的铁路线和冷藏车的出现使芹菜成为全国市场上的商品。在19世纪90年代，密歇根州的卡拉马祖成为一个主要的芹菜种植中心，每年生产价值100万美元的作物，并将其运输到美国卡拉马祖公报把它说成是"联邦中几乎所有重要的地方"纽约西部和中部的荒地也被证明非常适合大规模种植芹菜，该地区的农民很快就超越了新泽西州的市场园丁，成为纽约市市场的主要供应商。

然而，和许多其他农产品一样，商业芹菜生产最终由两个州主导:佛罗里达州和加利福尼亚州。到了20世纪30年代，大多数种植者都转向了巨型帕斯卡或从它衍生出来的亚品种。红芹菜品种——从一开始就不受欢迎——几乎从市场上消失了。

在这个过程中，芹菜失去了与寒假的联系，成为了一种全年的蔬菜。随着芹菜失去光泽，它不再被认为是什么奇特的东西，变成了许多生的或腌制的蔬菜之一——胡萝卜、萝卜、橄榄、黄瓜——无处不在“调味盘”在20世纪50年代的高级餐厅和鸡尾酒会上。

这是对芹菜的有力辩护

如今，当美食作家们谈论芹菜的历史时，他们往往会带着轻蔑的态度来谈论这个话题，他们对这样一种不起眼的蔬菜竟然被视为美味感到困惑。在NPR的一篇文章中盐，娜塔莉·杰塞维奇(Natalie Jacewicz)给芹菜贴上了“蔬菜世界里温文尔雅的直男”的标签，“它的味道和台灯差不多”。希瑟·阿恩特·安德森宣称“煮熟的芹菜是最让人讨厌的蔬菜之一”，并诋毁生芹菜是“蔬菜托盘里的木质填充物，总是固执地放在那里，从来没有真正想要的。”

芹菜真的应该受到这样的虐待吗?美国农业部的数据显示，美国人每年人均要消费5磅这种“最令人讨厌的蔬菜”。事实上，我最近与芹菜的接触表明，如果尊重它，它有很大的潜力成为一种高档蔬菜。

最近一次去曼哈顿，我在Keens Chophouse(成立于1885年)吃了一顿饭，一开始就有一个免费的调味盘，里面有腌黄瓜、咸橄榄，还有半打淡绿色的芹菜杆，平放在冰冷的碎冰下。酥脆的芹菜是盘子里最好的部分。就在几天后，在查尔斯顿一家名叫Chubby Fish的海鲜餐厅，我在菜单上看到了“芹菜沙拉”，忍不住点了它。切成薄片的芹菜和切成丝的大头菜混合在一起，拌上酸豆酱，凉凉的，松脆的，非常令人愉快——这是我很久以来吃过的最好的沙拉之一。

从那时起，我就在自己的厨房里尽可能多地把芹菜放进菜里——用小火慢炖炖菜在美国，把它切成薄片，和其他脆蔬菜和美味的配料一起拌进沙拉里，或者把它切成一小段放入炒菜中。（茴香，蓝纹奶酪和核桃例如，它们是很好的伴侣。)

几十年来，芹菜一直是一个配角，和洋葱、香草一起在节日馅料锅里大汗淋漓，但如果没有它，我们的聚会难道不会少一点香味吗?

我还没准备好打开一个古董芹菜花瓶，但今年我正考虑把调味盘带回来，供家人度假聚会时用。脆芹菜茎可能不得不与泡菜和橄榄分享舞台，但至少它们将再次站在前面和中心，这是它们应有的位置。