当我在专业厨房工作时，大多数点牛排的食客都会自动回答服务员永恒的问题:“你想要几分熟的?”通常的答案是:“五分熟。”
一般来说，我也会这么说。但事实是，并不是所有的牛排都在三分熟(约130ºF)时更好吃。我发现三分熟的挂牛排——从牛的下面切开的松散纹理——是软的(而三分熟的挂牛排完全是糊状的)。当我切牛排的时候，我喜欢把牛排煮得稍微深一点——中等(140ºF)——我发现这样能做出口感更好、味道更佳的牛排。
然而，我不确定这个观点是基于事实，还是我性格形成时期的遗留(当时我父亲告诉我，我更喜欢三分熟的牛排)。
在最近与格雷格·丹顿和加布里埃尔的对话中Quiñónez丹顿厨师老板牛的餐厅的共同作者围着火我们的食谱评论家今年早些时候-我提出了我的理论，一些牛排最好煮到三分熟。
格雷格表示同意。他说，对于机库牛排、三尖牛排、侧翼牛排、襟翼牛排和裙边牛排等较硬的部位，“你需要给纤维留出放松的时间。”根据格雷格的说法，任何你能看到肉粒沿着长度延伸的牛排，都是在中等熟度时处于最佳的嫩度和多汁水平。
对于短排骨，Gabrielle更进一步，建议将它们煮到中等至中等熟(140ºF至150ºF)。她说，英式切的短排骨是她最喜欢烤的牛排之一，并指出“结缔组织和大理石花纹需要时间来呈现，所以最好用小火烤很长一段时间。”这个部位通常是红烧的，有很多脂肪，所以它可以承受更高的熟度。此外，加布里埃尔说，这样烹饪时，“腱变得酥脆，有嚼劲”。
看来我爸爸还是对的。(但我还是不让他靠近我的肋眼…)
