从小到大，我都很讨厌鱼泥。逾越节的主食——淡水鱼磨碎，加上鸡蛋、无酵饼和其他调味品，做成水饺，然后水煮——可能有古老的根源，但对我来说，这似乎总是一个需要安乐死的传统。像许多犹太厨师一样，我母亲用的是Manischewitz的罐装版，用胡萝卜和洋葱炖，给它一种自制的外表。但再多的治疗也无法让它变得可口。按照传统的做法，这道菜是凉的，夹在一点凝胶状的高汤里。这些白色的小土堆同时又太浓了——鱼腥味和辛辣味——又太平淡了——糊状和粘稠。虽然在我们的逾越节家宴上当然有他们的粉丝，但我觉得他们完全不能吃。
几年前，我在纽约第二大道熟食店(Second Avenue Deli)采访杰克·勒贝沃尔(Jack Lebewohl)，这是他的犹太美食圣殿。Lebewohl为我们的餐桌点了鱼滤纸。在店主的注视下，我觉得有义务咬一口，这是多么美味的一口:细腻、蓬松的质地，新鲜的海洋味道，只有一丝甜味。我立刻就皈依了，我知道我必须在下次逾越节家宴上吃它。
幸运的是，Lebewohl的侄女在《第二大道熟食食谱》(the Second Avenumanbetx苹果下载e Deli Cookbook)中收集了她父亲Abe(这家熟食店的创始人之一)的食谱，让我松了一口气的是，gefilte fish就是其中之一。这是一个相对简单的食谱，但关键在于细节。大量的鸡蛋可以使面糊保持松散，使面糊变得轻盈，在放入沸腾的高汤时，面糊几乎没有凝固。在波兰风格中，加一点糖可以突出鲜鱼的甜味，但又不会太过浓烈。
这道食谱要求用东欧传统的白鱼、鲤鱼和梭子鱼混合，但没有具体说明后两者的具体用量。我发现我喜欢多吃梭鱼(一磅)，少吃鲤鱼——只要半磅就可以增加它独特的味道，而不会让东西太腥味。如果你喜欢更浓的味道，可以交换量。你甚至可以完全消除两者中的一个。
鱼的新鲜度是最重要的——你可能要提前订购，因为这些品种已经不常见了，所以值得找一个高质量的鱼贩，讨论一下你想要什么。鱼贩可能会坚持让你买整条鱼，但这没关系，因为鱼头和鱼骨是用来做蒸煮液的。只要要求把鱼切成片去皮，鱼头和鱼骨留给你就行了。在这个食谱中，你需要几条白鱼，大约一条梭子鱼和一条鲤鱼(鲤鱼是一种稍大的鱼，所以你可能不会使用所有的肉)。
在过去，鱼是用手工精心切碎的，但现在，食品加工机也可以做到这一点。关键是在研磨之前挑出所有的小骨头和黑色脂肪。这是很耗时的，尤其是梭鱼，一种硬骨鱼，但我不建议让鱼贩帮你磨鱼——正是这种对细节的关注，造就了完美的口感和清淡新鲜的味道。
饺子与鱼头和鱼骨一起在水中水煮;胡萝卜;洋葱;芹菜是一种速成高汤。我不用鲤鱼骨，因为较大的鱼很难放进锅里，而且会增加太浓的味道。但是，一定不要完全跳过头部，它们会增加丰富性。
与罐装饺子不同，这些饺子只会略微凝结。如果“粘稠”的商标是你吃盖菲鱼的固有部分，一定要冷着吃。但我喜欢微温的，这样更能体会到它们细腻的味道。不管怎样，没有比传统的一勺甜菜辣根酱更完美的搭配了。
