随着棕色包午餐季节的到来，是时候磨炼你的达格伍德三明治制作技巧了。但在你开始吃冷盘之前，你应该知道你买的是什么。
我们请堪萨斯州立大学的教授和肉类科学专家伊丽莎白·博伊尔博士给我们介绍一下腊肠、熏牛肉和其他加工肉类。不管你怎么切片，“都是化学反应，”博伊尔说。
当你走到熟食柜台时，这里有你期待的东西。
阅读标签
冷切肉主要由切肉残渣和添加剂组成——切肉后剩下的残渣。
标签上的成分按重量降序列出。博伊尔说:“如果标签上写着‘猪肉和牛肉博洛尼亚’，那么猪肉就是主要的蛋白质。”
所谓的机械分离家禽，即从胴体上机械剥离的蛋白质碎片，将被贴上这样的标签。
博伊尔说，标签规则的一个例外是，少量添加的香料仅用于调味，不到配方的2%。这些可以在成分标签上简单地称为“香料”或“天然调味料”。
有机食品呢?
根据美国农业部的标准，有机冷盘不能含有合成防腐剂。博伊尔说，生产商通常会使用甜菜粉或芹菜粉等替代成分，这些成分含有天然存在的硝酸盐，可以转化为亚硝酸盐，模拟腌制过程。
联邦法律要求有机熟食肉的标签上写着:“除了天然存在的成分外，不添加硝酸盐或亚硝酸盐。”
商店的安全
如果你在熟食柜台订购午餐肉片，花一分钟观察一下设备和柜台后面的工作人员的操作。博伊尔说，在肉类加工厂严格执行的质量控制可能会在零售层面出现问题。
“他们洗手了吗?”如果切片机在冷却器里，那就太棒了。但切片机多久清洗一次?”她说。
预先切好的盒装午餐肉上的日期并不是最重要的——“最佳日期”指的是最高质量，而不是开始变质的日期——但选择最晚的日期是一个好主意。
无论是熟食箱还是包装上的肉，表面看起来黏糊糊的都不太好。“这意味着存在一些温度滥用，”博伊尔说。
冷藏
把午餐肉放在冰箱最冷的地方，在三到五天内吃完，或者冷冻起来。
博伊尔建议使用密封的冷冻袋，把肉片分层放在蜡纸中间，这样你就可以根据需要把它们剥下来。它们可以这样保存一个月——有足够的时间让你打磨你梦想中的三明治。
附加术语表
由于它们的名字很难发音，添加剂看起来很可怕。它们对熟食肉也有很多作用:增强肉质，保持质地，防止危险细菌的生长，延长保质期。冷盘中最常见的添加剂包括:
亚硝酸钠。一种用于肉类腌制的合成防腐剂，使午餐肉呈粉红色，有助于防止变质并抑制导致肉毒杆菌和李斯特菌的细菌的生长。
