鱼椒的故事，非裔美国人花园的遗产

这是一种果香辛辣的辣椒，口感类似于serrano，但咬起来没有任何苦味。随着成熟，它从乳白色变成黄色，再变成条纹绿色，再变成炽热的红色:葡萄藤上的夕阳。这就是鱼椒，它的历史和它的味道一样引人注目。

虽然鱼椒的确切起源尚不清楚，但人们普遍认为它来自加勒比海的某个地方，在19世纪末到达美国。烹饪历史学家迈克尔Twitty他认为，鱼椒是由海地人带到马里兰州巴尔的摩地区的，很快就出现在城市的花园、厨房和农产品市场上。

鱼椒在这里繁衍生息。虽然白人似乎不经常种植辣椒，但切萨皮克湾沿岸的非裔美国人开始在他们的花园里种植辣椒。有一种说法是“长在一起的东西就会长在一起”，黑人的宴会承办商和厨师经常在海鲜菜肴中使用胡椒粉，利用当地的赏金。由于每50个左右的鱼椒中就有一个缺乏叶绿素，颜色仍然很苍白，所以鱼椒在奶油底的食谱中特别有用，在那里它们提供了一种隐形的味道，同时又保持了时尚的隐形。manbetx苹果下载

追溯鱼椒的故事是一项棘手的任务:当时的烹饪书中很少提及。在某种程度上，这是因为黑人社区的食谱通常是口头manbetx苹果下载相传的——他们根本没有写下来。黑人作家的烹饪书很少出版。也有可能，厨师们不愿透露他们的特殊配料。

为你的花园准备的彩虹辣椒。

照片由Molly White Rawlings / @mellowmolly_提供。

哈里·富兰克林·霍尔(Harry franklin Hall)就是一个可能使用鱼椒的厨师的例子。霍尔是费城的一名黑人宴会承办人和厨师，他在高档酒店做过菜，也写过书300种烹饪和供应贝类的方法在1901年。他列出了巴尔的摩牡蛎派(manbetx苹果下载类似于牡蛎炖菜，但在馅饼皮里放了蔬菜)和辛辣蟹肉秋葵汤的食谱，并将辣椒列为必要的配料。虽然很容易想象，鱼椒可能在这两道菜中都有使用，但没有指明具体的辣椒。

不过，鱼椒不仅仅是用来给食物调味的。它们被认为是治疗关节疼痛的有效药物，并被用来阻止昆虫破坏烟草植株。口述历史描述了被奴役的人们如何在脚上擦鱼椒，以掩盖任何气味，并摆脱在他们逃向自由时跟踪他们的狗。

随着越来越多的非裔美国人远离农业生活方式，鱼椒的受欢迎程度逐渐下降——到20世纪初，它几乎灭绝了。但后来贺拉斯·皮平出现了。皮平是一名黑人画家，他在第一次世界大战中服役时失去了右臂，开始患上关节炎。他求助于寻找蜜蜂蜇伤来缓解疼痛，这在当时是一种流行的治疗方法，并开始与邻居养蜂人h·拉尔夫·韦弗(H. Ralph Weaver)交换蜜蜂种子。韦弗保存了这些种子，1995年，他的孙子威廉·沃斯·韦弗在他祖父的冰箱里发现了装满种子的婴儿食品罐。他把种子和孩子们分享种子保存者交换现在人们买到的每一颗种子都可以追溯到皮平。

现在鱼椒的种子随处可见，鱼椒的受欢迎程度也在上升。哈黛特·哈里斯，厨师兼老板我们在北方她说，她发现在自家门廊的花盆里种植它们很容易，也很容易在厨房里使用。“鱼椒与海鲜菜肴和酱汁搭配很好。我在任何需要加热的地方都会用到咖喱鸡和鳄梨色拉酱。但我只用一点点——你会惊讶于它们有多辣，”哈里斯警告说。

辣椒成熟后味道更浓。

照片由Molly White Rawlings / @mellowmolly_提供。

全球食品和饮料倡议组织(Global Food and Drink Initiative)的顾问阿德里安·林赛(Adrian Lindsay)向贝克溪传家宝种子当他了解到非裔美国人的烹饪历史和辣椒之间的联系时。“鱼椒是我的最爱，因为我喜欢它的味道，而且它们很容易种植。它们的味道和热量与jalapeño相似，”林赛指出。他喜欢用辣椒的两种方式，一种是烤整个辣椒(类似于月桂叶)，另一种是做凉拌卷心菜，他把辣椒籽去掉，把辣椒切成丝。

如果你想在你的花园里种植鱼椒，你需要一个阳光充足的地方，你可以把种子种在18到24英寸的地方。这些植物会长到大约两英尺高，成熟后会变成各种各样的颜色。虽然每棵植株上的一些辣椒在其一生中都可能保持白色，但大多数辣椒在完全成熟时，开始时颜色苍白，带有浅绿色条纹，然后变成深黄色，带有绿色条纹，然后是橙色，最后是红色。它们在藤上停留的时间越长，味道就越浓。

沿着切萨皮克湾，黑人农民和种植者又开始种植鱼椒了。泽维尔·布朗，一位城市农民，也是Soilful城市他在华盛顿特区用这些辣椒制作了一种名为Pippin sauce的辣椒酱，并在当地市场销售。布朗说，这种酱汁是向种子保存、华盛顿文化和贺拉斯·皮平(Horace pippin)致敬的一种方式——所有使用的辣椒都是由黑人农民和城市园丁种植的。

农民、厨师和农业教育家丹泽尔·米切尔在2008年意识到鱼椒。“我做了一些调查……和I found out about the Landreth Seed Company, which did an African American seed series, and fish peppers were on that list.” Mitchell began working with Spike Gjerde of如果厨房在巴尔的摩，他用辣椒制作了一种干调料和辣酱(当地人可以在网上订购辣酱)。

鱼椒在两个世纪前和现在一样重要——对于任何想让盘子活跃起来的人来说，鱼椒是一种理想的食材。但对包括林赛在内的许多人来说，种植辣椒是向祖先致敬的一种方式。每一种植物和每瓶辣椒酱都是美国黑人烹饪遗产的具体体现。米切尔说:“这确实是一种由黑人维持的作物。”“这本身就是强大的。我必须让这件事继续流传下去。”