如何像专业人士一样在杂货店买鲑鱼

我们爱吃三文鱼。它几乎无处不在——无论你在超市还是鱼贩都能买到。它很容易让人喜欢——柔嫩，味道温和，而且用途广泛。它甚至很容易烹饪——脂肪的质地有助于保持鱼的嫩滑和湿润。

但是，即使鲑鱼是最友好的鱼类，购买它仍然可能令人生畏。每次当你走到当地的鱼柜台时，你的脑海中可能会闪过一大堆问题:鱼应该是什么样子?为什么有这么多品种?养殖鲑鱼是怎么回事?

为了理清这一切，我们采访了基思·哈里斯(Keith Harris)，他是全食超市在商业捕鱼行业拥有超过30年的经验。哈里斯以鲑鱼为食，从5月到10月，他都在阿拉斯加与当地渔民一起工作。以下是你需要从这位无所不知的人那里了解到的一切:

在商店里寻找有活力的鱼

首先，如果你离鲑鱼很近，能闻到它的味道，你应该闻不到什么味道肯定不应该有鱼腥味。你正在寻找咸咸的海风带来的愉悦。

但在评估鱼的新鲜度时，眼睛和鼻子一样重要。寻找看起来湿润而不是干燥的鲑鱼，因为水分含量是一个很好的指标，表明鱼的新鲜程度和处理得有多仔细。避免食用腹部、鱼片边缘有褐色斑点的三文鱼，或者鲑鱼皮已经开始变黄卷曲的三文鱼。擦伤的皮肤或一种被称为“裂开”的现象也是如此，在这种现象中，鱼切边的薄片开始彼此分离。

然后，你会想要注意哈里斯所说的“色彩鲜艳”的肉，从深红色到充满活力的珊瑚色再到亮粉色。苍白的鱼是敌人——明亮的色调意味着新鲜的鱼。

新鲜并不总是最好的

不要以为新鲜就是总是比冻鱼好。“有时冷冻比新鲜更好，”哈里斯解释道。为了保持鱼的新鲜度，很多冷冻鱼在捕获后立即被放在船上的冰块上。哈里斯补充说，真空包装技术的进步提高了冷冻鱼的质量。简而言之，如果你相信来源，就不要害怕冰冻的东西。如果你想在5月到10月的季节之外吃野生鲑鱼，你肯定会吃以前冷冻过的鲑鱼。

不要害怕人工养殖的鲑鱼

快速搜索一下“养殖鲑鱼”。去吧，我等着。

你可能会遇到各种关于转基因鱼类和过度拥挤的养殖箱的警示故事。这是事实——世界各地有很多可疑的养鱼活动。但是，如果在负责任的环境下生产，人工养殖的鲑鱼可以成为野生鲑鱼的低成本、可持续来源的替代品。

你是否应该购买人工养殖的鲑鱼实际上取决于你购买的地方以及他们的采购标准有多严格。虽然政府规定的规定相对宽松，但高端杂货店有自己制定的水产养殖指南和规定。此外，蒙特利湾水族馆等资源也很棒网站而且iPhone应用程序提供深入的建议提供关于养殖和野生鲑鱼(以及几乎所有其他鱼类)的最佳选择的详细、实时信息。

所以，不要在养殖鲑鱼的相反方向上奔跑——只是根据具体情况来评估选择。

了解鲑鱼品种

最后，了解了市面上各种各样的鲑鱼，你就能更好地了解你在购买箱子里的东西时可以期待什么。在这里，哈里斯带我们参观了太平洋上各种各样的野生鲑鱼，从最贵的到最便宜的。

王当我提到这种多样性时，哈里斯大声地呻吟起来。“哦，那是我的最爱。”丰富的黄油风味和比其他任何品种都贵的价格。把马丁·路德·金想象成三文鱼界的凯迪拉克。

红大马哈鱼:鱼的肉应该是深红色的，如果皮肤是浅灰色的，也不用担心——这些品种很可能只是来自极冷的冰川水域。最好的红鲑鱼产自像铜河这样的地方，在那里鲑鱼要“奔跑”很长一段时间，因此必须提前吃饱以获取燃料，从而创造出富含美味脂肪的鱼。

银大马哈鱼:它们很容易买到，而且很容易冷冻(“我不明白为什么——这是某种化学反应，”哈里斯说。)有一件事需要注意:如果你有非常新鲜的鱼，你会想要避免在季节的开始(7月的第一周)，因为它们需要比其他品种更多的时间来膨胀。

粉红色的:味道很温和，很易碎。哈里斯解释说:“对我来说，粉红色的鱼在捕捉到的那天质量是最佳的。”“但它不能很好地冻结或老化。”因此，像Whole Foods这样的零售商很少在零售盒中销售Pink。不过，你会发现很多罐装的野粉，而且它们很美味大马哈鱼饼．

密友:你可能会看到它也被标记为角鲨或“凯塔鱼”。鲑鱼生长在河流和小溪的河口，脂肪含量较低，是吸烟的理想选择。不过，通常情况下，捕捞Chum是为了获取它的鱼卵。但是，如果你碰巧看到育空河或约翰斯通海峡的鱼饵，你应该抓住机会买它们，因为它们更肉质，适合烧烤和烟熏。