象征海地自由的汤

海地于1804年1月1日获得自由，并在这一天获得了一个新名字。这片土地以前被称为圣多明戈(Saint-Domingue)，曾是法国最赚钱的殖民地，其种植园经济依赖于残酷的奴隶劳动制度。在一场发展为全面革命的起义之后，海地奴隶和自由人种自由的有色人种打败了法国军队，宣布成立共和国。新名字也是旧名字:海地(海地克里奥尔语，Ayiti)来自当地的泰诺语。它的意思是“群山之地”。

自由之后，是庆祝的时候了。吃——至少，根据关于joumou汤起源的传说，这是一种南瓜汤，很快就成为海地独立的象征。这道菜是一部即将上映的纪录片的主题，《汤里的自由》导演达德利·亚历克西斯(Dudley Alexis)前往海地，深入挖掘其历史。“没有书面记录，”亚历克西斯告诉我。“但它背后的故事是，黑人和奴隶不允许喝这种汤。”这是一种美味，是留给法国奴隶主的。当海地人抛弃了法国人时，他们赋予了这种以前被禁止食用的食物新的含义。“这道汤成了海地独立和自由的象征，”亚历克西斯说。(开创这一传统的可能是革命领袖让-雅克·德萨林(Jean-Jacques Dessalines)妻子的妻子玛丽-克莱尔·赫瑞泽(Marie-Claire Heureuse)。)

“汤joumou就是一切。对海地人来说，这真的是我们的自由汤，”在纽约经营餐饮业务的纳德吉·弗勒蒙德(Nadege Fleurimond)说。这种汤是海地和海外侨民的一种传统。“如果你和一个在巴黎的海地人或在巴哈马群岛的海地人交谈，如果是1月1日，汤就会出现。即使不是你做的，你也会想办法找到是谁做的，这样你就可以去吃了。”

有一天，在我公寓的厨房里，芙蓉蒙正在用醋和水冲洗牛肉片，准备做joumou汤。她把牛肉沥干水分，在上面挤些酸橙汁。这道菜的食谱五花八门，五花八门——丰富的牛肉和骨髓，苦的萝卜，淀粉的土豆，面条增稠，用丁香和苏格兰胡椒调味。(这约占配料表的四分之一。)在我看来，这是完美的婚姻南瓜汤而且炖牛肉他微微向后者的方向倾斜。南瓜泥给这道汤增添了一种略带甜味的蔬菜主心骨，而不是主导。

Fleurimond说，替代品是可能的。你缺少接触的机会吗joumou-海地克里奥尔语中葫芦南瓜的意思?用胡桃代替吧。没有苏格兰软帽?哈瓦那人作品。弗勒蒙德告诉我，她灵活的烹饪方法反映了她父亲的影响。在弗勒蒙德7岁时，父亲把她从海地带到布鲁克林。“他总是说，他衡量一个好厨师的标准是，不管你的橱柜里有什么，你都应该能够创造，”她说。

弗勒蒙德2003年从哥伦比亚大学政治学专业毕业时，她原以为自己会继续读法学院。不久之后，她开始全职提供餐饮服务，她一直想着法学院，每年都在为法学院入学考试学习。“来自一个移民家庭，你不会认为餐饮是一种职业，”她说。“人们的期望是，你会成为一名医生，或者你会成为一名律师。这就是你父母对你的期望。”然而，到了2013年，芙蓉蒙德推迟制定这项法律的原因变得清晰起来——她宁愿做饭。“我说，‘你知道吗，纳德吉，你不会去法学院的，”她说。“‘放弃吧。’”

如今，Fleurimond是一名餐饮承办人，同时也是一种食品经理，她举办了一系列早午餐活动，由著名的海地裔美国人进行演讲。她创立了海地地球村帮助海地在飓风马修后的重建工作，并于2014年出版了一本烹饪书/游记海地的发现:海地美食艺术的区域冒险．“我是做食物的，但我一直很喜欢和食物有关的话题，”Fleurimond说。“我写这本书就是为了让海地人更深入地了解我们的传统。但对于非海地人来说，他们也可以拿起这本书，然后说，‘哦，我不知道这个。’”

海地epis是一种五彩缤纷的风味积木。

图片来源:Chelsea Kyle，食物造型:Jennifer Ophir

在厨房里，第一步是做海地菜epi这是一种万能的调味料洋葱或调味蔬菜。在食品加工机里放入洋葱、大蒜、欧芹、各种颜色的甜椒、油和几片罗勒叶。混合后，这种混合物看起来就像五彩纸屑，她把它从处理器中拿出来后，弗勒蒙德把它涂在牛肉块上，把肉放在一边腌制，而她和我在工作台上堆了一大堆切碎的蔬菜。

在肉汤里炖牛肉和南瓜块之后，我们把南瓜拿出来，把它打成泥，再把它放回去，然后是剩下的蔬菜。(尽管calabaza是南瓜汤，但joumou汤几乎都被称为“南瓜汤”;这是个棘手的话题)。从大楼的门厅就能闻到炉子上的味道。当汤煮好的时候，芙蓉蒙谈到了这意味着什么——也就是什么自由对海地人来说，这意味着自由，这是唯一一次成功的大规模奴隶叛乱的结果，是大西洋奴隶贸易最终倾泻而下的第一张多米诺骨牌。“这是我们的‘但是’。”芙蓉蒙说。“就像，我们可能很穷，但我们是第一个黑人共和国。我们可能在受苦但我们是革命者的孩子。”

弗勒蒙德说，海地“遭遇了非常糟糕的局面”。它作为一个自由黑人共和国的地位使它在一个奴隶制推动经济发展的地区孤立无援，包括在美国。“当世界上其他地方都在奴役黑人时，你们有一个黑人共和国告诉全世界的奴隶，‘你们也可以自由’。他们不会太宽容的。”芙蓉蒙说。美国直到1862年才承认海地是一个国家，革命将近60年了．

海地为获得自由付出了代价:1825年，法国军舰驶近海地海岸，要求海地赔偿海地的收益——这是法国的损失——赎金相当于这个年轻国家年收入的十倍。面对入侵的威胁和奴隶制的回归，海地同意付出代价。尽管数额比最初要求的要少，但债务使这个崭新的国家步履蹒跚;到了一定程度，贷款就要偿还了相当于海地年度预算的80%。(如今，法国应该自己偿还这种非法的慷慨仍然是一个问题开放的政治需求)。海地继续应付债务和各种其他经济灾害的影响，这些灾害又因自然灾害而加剧。

弗勒蒙德想在1月1日组织一次海地地球村活动，但不确定她能不能及时计划。事实上，她不确定自己在新年那天会做什么，尽管看起来可能会喝汤。我们在几个香喷喷的碗前坐下，我问汤要不要配面包。是的，她说:“这就是我们经常拿海地菜开玩笑的地方——人们总是想往菜里堆尽可能多的淀粉。它需要支撑你，你知道吗?”