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有效时间
30分钟
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总时间
90分钟
弗吉尼亚州的厨师和餐馆老板彼得·张(Peter Chang)是美国东海岸近二十年来的中国美食传奇人物。但很少有人知道，这位受过经典训练的中国厨师是在武汉出生和长大的——武汉以干热菜(没有汤或肉汤)而闻名。这些年来，他的秘密武器一直是他的糕点师、商业伙伴和妻子:张丽莎。“在中国，糕点师意味着他们接受过面条和点心方面的培训，”丽莎(Lisa)和彼得(Peter)的女儿、家族12家餐厅的经营者莉迪亚·张(Lydia Chang)解释说。“我猜你会娶一个理解你、支持你的人，我妈妈就是这样的人。”
丽莎·张(Lisa Chang)的众多特色菜之一是她那碗热气腾腾的武汉干热面——一种自制的有弹性的碱性面条，上面涂着用芝麻酱和两种不同的酱油制成的奶油酱。这是中国中部城市早餐的标志性菜肴，用“又热又干”这个词来形容有点用词不当;它的名字并不是因为它很辣，而是因为酱汁是在面条还热还冒着热气的时候撒在面条上的。可食用的碱水的碱度让面条嚼起来很香，腌萝卜的酸味平衡了酱汁的浓重，少量的葱花和香菜把这道菜和汤结合在一起，吃起来清爽。
从概念上讲，这是一道简单的菜。就是面条和酱汁。如果你时间紧迫，不想从头开始做面条，你可以直接做芝麻酱，然后把它撒在刚煮好的拉面上。- - - - - -克拉丽莎·魏(Clarissa Wei)补充报道
成分
3 - 4份
步骤1
混合4杯(500克)普通面粉，2茶匙。Kansui水(烹饪用碱水),½tsp。钻石水晶或¼tsp。莫顿粗盐在一个大碗里搅拌。慢慢滴入3 / 4杯加2汤匙。冷水，用筷子搅拌，直到形成蓬松的面团。用手把面团揉在一起，放到工作面上，揉至光滑发亮，大约需要5分钟。(你也可以在立式搅拌机里这样做，用面团钩以最低速度揉2分钟。)把面团用保鲜膜包起来，在室温下静置1小时(如果面团看起来有点干也没关系;它放置的时候会水化)。
步骤2
混合或加工半杯纯芝麻酱，1 / 4杯加2汤匙生抽，2汤匙。老抽，2汤匙。烤麻油，2汤匙。植物油，1½茶匙。砂糖,1½茶匙。蘑菇清汤粉或鸡肉清汤粉放入搅拌器或食品加工机中，直到非常光滑，大约1分钟。
步骤3
把面食机调到最厚的位置。掰开面团，切成两半。用擀面杖或手压平1块，然后在面食机中滚动。将面团像字母一样折叠成三等分，然后再次通过滚筒。在逐渐变薄的情况下重复这个过程，折叠面团，每次折叠2到3次，然后再进行下一次，直到面团变得1 / 16英寸厚，完全光滑，闪闪发光。用意大利面附件，把面团切成⅛英寸宽的面条。用第二块面团重复上述步骤。
步骤4
在一大锅沸水中煮面条，直到有嚼劲，大约2分钟。用滤锅滤干水分，然后转移到一个大碗里。加入一半的芝麻酱(剩余的酱汁备用;它是一种很棒的沙拉酱)，然后搅拌均匀，如果需要的话可以加更多的酱汁。
步骤5
上菜时，把面条分成几碗，上面撒上一层剁碎的酸辣萝卜或榨菜，葱花切碎，辣椒油或辣椒片(如果使用),茎嫩的香菜叶．
做之前:芝麻酱可以提前一周做好。转移到密封容器;盖上盖子，放凉。
