詹姆斯的别墅

编者按:下面的食谱和介绍文字来自 南方烹饪的荣耀 詹姆斯·维拉斯著。维拉斯解释说，人们会在新年那天吃跳跳豆，因为黑眼豆看起来像硬币，被认为是幸运的。想知道为什么整个南方都会在新年那天吃这道古老的黑眼豆米饭来带来好运吗?因为豌豆看起来像小硬币，煮熟后会膨胀，这就是原因。(有人说，为了最终的成功和繁荣，你应该吃365颗豌豆。)关于“跳跳约翰”这个名字的来历，有很多不为人知的故事，其中一个故事是，在南北战争前，一个名叫约翰的跛脚黑人厨师在准备这道菜时，用一条腿在种植园的厨房里跳来跳去。当然，不同地区之间关于“跳约翰”的正确方法的争论也很激烈。豌豆必须和米饭一起吃吗?它们真的应该和米饭一起煮吗?西红柿是关键食材吗?如果是的话，应该把它们炖在豌豆和米饭上，还是直接切碎放在上面?豌豆应该煮到糊状还是刚好有嚼劲?草药补充吗? Everything cooked in a saucepan or cast–iron skillet? Here's the way I do hoppin' John, which is wonderful with baked spareribs or braised country ham or chitlins — or anything else you can think of.

虽然我们的指示要求用木炭烟囱点燃烤架，但请随意使用您喜欢的任何方法。

早餐很适合配鸡蛋和粗粉。

我的老朋友、同事和南方同胞简·安德森在她精彩的书中讲述了这一点美国世纪烹饪书她的母亲是如何想出这种令人愉快的老式粘馍的变化，以避免使用酵母面团。与长长的配料表可能暗示的相反，饼干又快又简单，是时尚早午餐的完美选择。

只有像我在萨利纳斯的两个酿酒朋友这样的加州本地人，才能经常利用他们几乎全年丰富的新鲜蔬菜和草药，制作出这样的蔬菜辣椒。对于我们这些有季节性菜园的人来说，经常不得不做各种各样的替代品(罐装西红柿、干香草等)，但即使在最冷的月份，现在几乎到处都有某些新鲜农产品，所以没有一个有想象力的厨师会根据这个基本配方调制出非常美味的蔬菜和豆类辣椒。顺便说一下，用一罐28盎司的番茄汁代替新鲜的番茄汁有一个好处，那就是你很可能不需要加任何水来保持辣椒的轻微汤状。

有一天，我在煮一只老母鸡做鸡汤的时候想到了这个食谱，结果剩下了很多肉，但如果你不想浪费肉，你也可以用在熟食店或超市里买的烤鸡来做这个砂锅菜。

南方人期望并且几乎要求在任何场合，甚至包括鸡尾酒(这几乎是所有的社交聚会)上都有美味的菜肴，所以母亲当然不会在正式的鸡尾酒晚餐上让她的客人失望，即使有一两个其他的开胃菜。(我们甚至不会说叛军在喝饮料的时候还喜欢吃甜的开胃菜。)她也用这个基本配方来做蟹肉、菠菜和火腿酱，所以你可以随意尝试。

试试这个作为烧烤自助餐的一部分。