约翰这个

编者按:用这个食谱做约翰·贝什主厨的菜基本的丰德沃。我从不做浓牛肉高汤，相反，我更喜欢用小牛肉骨头制作的粘稠度、胶原蛋白和更细腻的味道。这道小牛肉高汤是用小牛肉小腿肉做的。

乍一看，这可能是一道简单的炖羊肉，但当你把羊肉从骨头上取出来，放回锅里，再拌上你最喜欢的意大利面时，你会为它的精致而高兴。这道浓郁多汁酱汁的秘诀在于基本的丰德沃这是一种精加工的小牛肉，它的油香非常值得额外的准备。羊肉可以提前做好，让味道更浓。这道肉汤是一道令人惊讶的令人满意的娱乐菜肴。

以这种方式烹制的鳟鱼被称为müllerin，“磨坊主的妻子的”鱼，因为它是用从为面粉厂提供动力的溪流中捕捞的山鳟鱼片制成的。它的制备和推导与法语完全相同meunière。不要被它表面上的简单所迷惑:每一种食材都能依次产生不同层次的味道——简单中蕴含着优雅。将鳟鱼片轻轻涂上面粉，在平底锅里用优质黄油煎成棕色，等鱼煮熟时，黄油已经变成坚果色的棕色，鱼也酥脆鲜嫩了。在上菜前，挤一点柠檬汁和新鲜切碎的欧芹，把锅里的黄油搅拌成泡沫，然后舀在每一块菲力牛排上。

就像你在做华夫饼一样接近克拉夫提斯面糊!没有比这更复杂的了。这个食谱引起了我的共鸣，因为它是如此简单，多才多艺，同时，优雅。大多数情况下，我用黑色铸铁煎锅或沉重的派盘做克拉芙提，因为它们能很好地保持热量。你当然可以使用单独的小模子，挞模，甚至crêpe平底锅。当你烤克拉芙提时，它会像soufflé一样膨胀起来，边缘是棕色的，但里面是奶油状的。我试着马上端上来，因为它会不可避免地掉下来并泄气——但不用担心:这个将不管怎样，它都一样美味。如果你了解这种基本的面糊，那就没有什么限制了:它几乎是你能想到的任何水果的完美空白画布:从芒果和香蕉等可切碎的水果，到白兰地腌制的樱桃。这是一个全年都可以使用的食谱。下面是基本的面糊。

这种酱汁是厨师最好的朋友，也是许多美味法国菜的基石。商店里卖的粉末甚至都不一样。这喜欢,或者粉底酱，用我的基本小牛肉然后调味，减味以增强其功效。Fond de Veau确实需要一些准备，可能是我用过的最昂贵的酱汁，但它是如此值得，因为它赋予sautéed牛肝菌或字面上的秘密酱汁卡瓦泰利羊肩炖肉．

编者按:用这个平底锅酱汁来调味约翰·贝什主厨的夹克饼和粗燕麦片。

如果你很难找到假人蟹或小软壳蟹，你可以用大软壳蟹，切成四等份，它们仍然是一道美味的菜肴。

编者按:用这个蟹肉高汤来做约翰·贝什主厨的基本蟹肉平底锅酱，为他的Busters and Grits食谱做准备。

鹿肩肉是做这道菜的最佳选择，因为它的瘦肉和坚韧但美味的肌肉适合慢炖。如果你很难找到肩膀，可以用鹿腿代替。它们可能需要多煮30分钟，但它们很美味，值得等待。

比起通常的肉类馅料，我更喜欢这种海鲜馅料:它出人意料地清淡精致。如果你想让你的卷心菜卷看起来和我们的一样漂亮，一定要用萨伏伊卷心菜，然后修剪卷心菜叶子，让它们平放。焯过叶子后，把每一片叶子的肋部朝上放在砧板上，把中间粗的肋部切掉。除去多余的部分，你就可以把卷心菜叶卷得更紧，看起来更均匀。

做意大利调味饭的基本方法永远不会改变;你慢慢地煮米饭，慢慢地加入肉汤，这样米粒里面的淀粉就会膨胀，外面的一层就会融化成奶油状。意大利烩饭可以滋养灵魂，而且有多种口味。我喜欢这里的南瓜烩饭，但试试用贝类汤做的虾烩饭，在最后一分钟加入一磅去皮的虾，让它们煮不超过5分钟。或者来一份绿色的意大利调味饭，加一些豆瓣菜或几把菠菜，切得很细?或者一份蘑菇烩饭，在干牛肝菌中加入一磅切片的新鲜蘑菇。请记住，市面上有很多不好吃的意大利调味饭，通常是因为人们煮过头了或加了太多的酒。但如果你确实有一些白葡萄酒，在米饭和洋葱中加入一两杯，然后再倒入汤汁。它还提供了另一种风味。

我相信我祖母格蕾丝做饼干的秘诀是，她会对饼干说:“起来，饼干先生，起来!”他们会的。她的酪乳饼干和这些很相似，用全脂牛奶做的，但有时她会用酪乳代替，用小苏打代替泡打粉。我发现用欧式高脂黄油做的饼干水分更少，因此味道和外观都好得多。面团做好后，用手小心地拍平，折叠两到三次;正是这些层使饼干如此薄。让面团静置半小时左右，擀成你喜欢的厚度，然后切成圆形烘烤。

这些奶酪粗面粉是完美的底小牛肉Grillades或者其他任何事情。

编者按:配上约翰·贝什主厨的小牛肉Jalapeño奶酪粗粒．Grillades是克里奥尔版本的炖肉;肉被切成薄片或碾成薄片，然后在辛辣的酱汁中慢炖。如果没有小牛肉肩肉，可以用去骨的切成薄片的波士顿猪屁股代替。当然，你可以用瘦一点的小牛肉(如果你这样做，你会想把烹饪时间缩短一半)。但我鼓励你去找那些比腰肉或腿肉更有味道的便宜的肉。

编者按:用这种香料混合物来做约翰·贝什主厨的慢炖小牛排和他的碎牛肉。使用这种香料混合真的是最简单的方法，始终如一地实现我长大的味道。香料制作完成后，可以在密封容器中保存6个月。

编者按:把这些煎蛋和约翰·贝什主厨的一起上葱香肠和虾汁．像煎蛋这样简单的菜也可以做得很好，因为它是如此简单，所以从你能找到的最好的鸡蛋、黄油和盐开始很重要。注意烹饪过程，你会做出最令人难忘的鸡蛋。

就像许多美味的点心一样，这个准备工作需要一点时间和计划。如果你把面团在室温下盖上一个小时左右，而不是让它在冰箱里过夜，你可以加快面团的打样过程。

当你为这个狂欢节蛋糕揉面团时，注意它开始从搅拌碗的两侧散开。如果这种情况没有发生(因为面粉中的水分含量随着湿度的变化而波动)，再加一勺或两勺面粉。

在南路易斯安那州，任何酱汁都被称为肉汁。这道菜就相当于我们的饼干和香肠肉汁，只不过我们这里的海鲜几乎可以融入到所有食物中。把肉汁浇在上面饼干),platat你真的很有天赋。作为一名厨师，我把这件事做得比实际需要的更复杂一些:我先把虾放在锅里，然后把它们拿出来，以免它们煮过头，等虾都煮好后再把它们放回去。

我的朋友蒂米·赖利(Timmy Reily)制作了这款经典的新奥尔良饮料的最佳版本。他喜欢用最好的白兰地，但一旦你加入了所有其他的原料，白兰地就不那么重要了。你可能需要再加一点糖，所以要尝一点，慢慢变甜。