里克•贝里斯

孙正义给“Masa preparada para tamales通常含有发酵粉和盐，所以如果有的话不要加。提前三小时或一夜浸泡稻壳。

在墨西哥，特殊场合的绿米有很多不同的版本。我现在最喜欢的是这款，绿色中有墨西哥红辣椒的浓郁和欢迎的辛辣，还有草本香菜、甜洋葱和大蒜。这种味道浓郁的米饭可以搭配简单的烤鱼或烤鸡或任何在酱汁中加入一点青辣椒的菜肴。和大多数墨西哥米饭一样，这种米饭是用抓饭的方式制作的，也就是说，先把生米炒熟，这样煮熟的时候，米粒就会分开。虽然这种方法很可靠，但米饭出来的时候还是有点粘，因为所有的墨西哥玉米都被搅进了汤里。我提前做好，把它铺在烤盘上冷却，让多余的水分蒸发，这样大米就会蓬松成不同的颗粒。然后在蒸锅里重新加热。

这是我最喜欢的酱汁之一:它的深紫色、蔓越莓的颜色足以让它成为这个称号的理由，但明亮的草莓/猕猴桃/西瓜味也是如此，带着一丝放纵的热带风味。事实上，你可以告诉你的客人你正在为他们提供仙人掌果实(而且很美味)，这无疑给了你一种异国情调。果泥非常湿润，就像西瓜汁一样，所以为了给酱汁一些质感，但又不带走水果的新鲜感，我建议你先用糖快速煮掉一部分果泥，然后冷却，加入剩下的未煮熟的果泥。如果你找不到带刺的梨，这个方法对西瓜泥也很有效。你需要大约3杯有籽的西瓜果肉。

克丽玛Espesa在中部、中西部和塔巴斯坎市场上，四桶奶油中有三桶是很常见的:从薄的、甜的、新鲜的到成熟的、厚的、浓郁的。这里的酸奶油都是重奶油，而不是用来制作酸奶油的轻质低脂“奶油”，所以口感更丰富、更有光泽。你可以打赌它没有经过巴氏消毒，因为这个过程会杀死天然的细菌，这些细菌可以保存和增稠成熟的奶油。对我来说，这种浓稠、成熟的奶油(类似于法国的cr frache)是墨西哥烹饪的一大乐趣。在我们的商业酸奶油中混合一点牛奶或奶油是一个尚可的替代品，但没有什么比这道菜更顺滑，更少酸的味道

这是我们最接近经典墨西哥家庭式的萨尔萨舞molcajete辣酱它是由烤大蒜和辣椒在熔岩砂浆(molcajete)中捣碎，再加上烤西红柿制成的。尽管我们已经更新了现代美国厨房的设备，但甜味(烤大蒜和西红柿)和风味(烤jalapeños)的完美融合是你会用勺子吃出来的。最后加入新鲜的香菜和少许醋，让整个体验变得更加精彩:这正是大多数美国人打开贴着无处不在的“萨尔萨”标签的罐子时所希望得到的。用梅番茄做的萨尔萨酱口感会更均匀——正好可以用作其他菜肴的原料。因为圆形的西红柿口感更松，所以当你想要放在餐桌上的调味品时就选择它们。