普天之下不适合温顺的人。
美食学者卡罗琳·菲利普斯写了一本新的食谱，普天之下据说是第一本研究35种烹饪的书中国这一壮举需要500多页。事实上，最近我能想到的唯一一本与之相似的烹饪书天堂在范围和野心方面是Maricel Presilla的杰作，大拉丁Cocina．
菲利普斯将中国分为五个地区——东北和东北东北、长江及其周边、东南沿海、中部高原和干旱区——每一个地区都有一本正常大小的烹饪书值得关注。书中还有一章是关于“基本原理”(速食泡菜、各种面团、芝麻酱)的，其中有一节是关于“技巧和实用建议”的，如果没有这些，这位中国烹饪新手可能就完全迷失了。
这本书的细节和范围可能看起来有点吓人，但事实上，500页可能还不够。35种菜系的内容要挤进任何一本书，无论有多长，菲利普斯承认，关于这一主题的大部头是不可能完整的。相反，她写道，天堂是“我个人最喜欢的全国各地的主观汇编。”
而且她自始至终都在努力保持这本书的个人色彩。菲利普斯开着玩笑，刺激着观众，讲述着感人又滑稽的个人故事。她推荐了一些经济实惠的食谱;manbetx苹果下载她用了“见鬼”这个词。她经常提到已故的岳母，她在战争期间逃离了童年在天津的家，再也没能回来。尽管他们的关系一开始就很冷淡，但菲利普斯重新制作的这座北方城市的传统美食让这两个女人更加亲密。菲利普斯写道:“这就是食物和记忆的力量。”
我不会打电话给你天堂这是一本学术书——书中包含了太多的情感——但它无疑是一本参考书，意在定期翻阅。从这样的书中学习的最好方法是在几年的时间里慢慢地学习(当然，理想的情况是去中国做一些第一手的研究)。
相反，我花了大约两周的时间读这本书。在这两个星期里，我尽我所能吃，睡，呼吸中国菜，但我不会假装我甚至触及了菲利普斯所能提供的表面。我有点不知所措。
我觉得这才是重点。中国是一个大国，有区域和次区域，在这些次区域和这些菜系的宗教子集中有各种各样的菜系，大多数菜系都有自己的食材和技术方言。中国食品从它的不太可能的整体来看，它是复杂的、错综复杂的和有故事的，所以当然对外行(我)来说是压倒性的。
我从技术部分开始。这也是件好事。我在评论这本书时遇到的烹饪过程对我来说是全新的，包括:通过切碎和/或反复将碎肉放在砧板上来改变碎肉的质地;用盐腌制一种快速腌制的绿色蔬菜并冷藏一夜;在密封的罐子里单独煮肉丸;预先煮豆腐，这样它就可以在炒菜中保持;蒸鸡腿之前先煎一下。在深入研究之前，阅读所有这些操作背后的基本原理是一个不可思议的帮助，尽管我本可以使用一些照片。(这本书是完全配图的，在更复杂的饺子皮折和其他高级工艺方面并没有很好地体现出来。)
首先我尝试了几道我以前做过的菜。的几种菜系普天之下菲利普斯指出，这类餐厅在美国的比例很低——除非你碰巧认识来自这些地区的好厨师，否则很难找到。所以我想从熟悉的开始，以确保我在正确的轨道上。我做了麻婆豆腐和锅贴。两者都包含了上面提到的一些技巧驱动的步骤，而美国人写的食谱似乎总是忽略了这些步骤;manbetx苹果下载它们尝起来都更接近我在餐馆吃过的这些菜肴，而不是我在家吃过的其他版本。
从那里，我扩展了自己的领域。一个素菜上海炒菜这很大程度上储藏室物品(冻毛豆、冬笋、年糕)将加入我的工作日晚餐轮换。来自山东的蒜香鸡是一道天气温暖的晚宴美食，你可以提前几个小时做好。巨大的虾和猪肉狮子头肉丸，在单独的罐子里水煮，配上肉汤，奢华、精致、可爱。
用这么大的食谱普天之下有超过300种食谱，每个人manbetx苹果下载都能找到适合自己的。我想这本书对中国美食鉴赏家、寻找丢失的家庭食谱的人、爱上中国烹饪的交换生等等都很有用。manbetx苹果下载我不太推荐给那些偶尔涉猎的人——有更短的烹饪书可以作为更好的介绍。但对于喜欢这些美食的人，或者想要更深入地了解它们的人来说，普天之下是无价的资源。作为一部烹饪记录的作品，这是一个相当大的成就。