中餐是时间和地域的庆典

当纽约厨师西蒙·唐(Simone Tong)为她设计菜单时云南米粉她知道，她不能提供她在中国考察期间品尝过的米粉的翻版。

“在中国，他们用村里能找到的任何东西。在我小时候，我们去菜市场买他们提供的任何东西——小白菜、大蒜香葱、莴笋叶。我们有一个概念叫‘一房水养一房人’。”“这是一块滋养着生活在其中的人的田地。”

在中国云南省的省会昆明，新鲜的米粉早上从工厂运到餐馆，迅速焯水，然后扑通一声放入香味扑通的骨汤和时令蔬菜中。然后裹上一团辣椒油，再加上用当地各种芥菜制成的自制泡菜。辣和咸的完美平衡，这道菜是许多人开始一天的首选方式。

但我们并没有在纽约专门采购中国的绿色蔬菜，通她把一房水土杨一房人的精神带到了她的菜单上，把当地农贸市场的东西都加入了她的菜单，包括新鲜的豌豆苗和她自己腌制的冬萝卜。她的汤面既有传统云南早餐的所有元素，又有独特的地方风味。

像许多厨师一样，她不用这个词真实的。“说到正宗，你得尊重当地的风土条件，还有很多食材必须从当地人那里获得。”因为这个词对每个人来说都有不同的含义，她说:“你不能声称自己是真实的。我可以说我很好吃。我可以说我受到了这个地区的启发。”

“正宗”是一个含意颇多的词，很多像童这样的厨师都不愿使用，因为这个概念本身就是对经过多年和几代人进化的食物的歧视。这意味着食物需要符合在任意时间和地点确定的一套标准菜肴和口味，即使是在引入新食材和社区迁移时。人们期望一道菜的外观和味道都要有一种特定的方式，这样才能被认可，而责任往往落在厨师身上——而不是评论家——成为他们文化烹饪的完美大使。这是一个注定要失败的不切实际的标准，因为对一个人来说真实的东西对另一个人来说可能完全陌生。

在中国烹饪界，这种把关方式让许多中国厨师和美食作家感到困惑，并对他们从小吃的食物进行质疑。

最老的南华茶馆(Nom Wah Tea Parlor)的运营经理Barbara Leung说:“人们谈论正宗的时候，其实是怀旧的问题。点心曼哈顿唐人街的一家餐馆。“但这也是人们内在的偏见，他们对事物有一定的期望。”尽管南华已经有一个多世纪的历史，员工和老板都是华裔，但梁振英说，他们仍然被指责不够真实。“人们说，因为我们没有点心车，所以不正宗，”梁说。他指出，即使是香港的大多数点心店也不使用点心车，而且这种制度助长了食物浪费，导致食物变冷。

“还有人批评我们的米粉太粗了。她指出，20世纪的粤菜与21世纪的粤菜看起来有很大不同。“这没什么不好的。”

事实上，中国菜的变化本质体现了烹饪的精神:它是对时间和地点的庆祝。就像南华的食物反映了纽约100年来的广东菜一样，中国不同地区的食物也反映了每个地方的历史和不同的地形。中国食物——或者任何文化的美食——的真实性很难定义，因为它包含了太多的东西。

烹饪书作者(也是Epi的撰稿人)说:“中国菜不是一块铁板。”贝蒂刘他写道:一本烹饪书以她的家乡上海的食物为中心。

她形容上海的食物新鲜、有活力、有香味。她说:“我们使用的香料和配料，比如八角茴香、绍兴酒，以及姜和葱等香料，全部目的是为了增强我们的鱼和其他类型蛋白质的固有风味。”

盛产淡水鱼、甲壳类动物和稻田，上海及其邻近的江苏和浙江位于历史上肥沃的河口——河流入海口。由于其过渡性，河口是世界上最具生产力的生态系统之一。几个世纪以来，这种烹饪方式对从这个生产力中心产生的丰富蛋白质产生了坚忍的尊重。该地区的manbetx苹果下载食谱和技术旨在让主要食材发光。

该地区最受欢迎的一道菜是硬币大小的甜河虾，用蛋清和淀粉轻轻裹上一层，迅速炸熟，配上一撮绿茶。每年秋天，人们都会把大闸蟹整只蒸熟，然后打开，蘸上一种朴实的黑醋，品尝它们奶油般的内脏。在这个地区，人们还特别喜欢咸鸭，因为在古代，鸭子被用在稻田里，帮助农民除草和吃昆虫。调味很简单，但非常美味。“这就是为什么它被称为‘鱼米之乡’。刘说:“由于所有溪流都纵横交错，人们非常关注该地区可以种植什么，因为它的农业资源非常丰富，这就是导致烹饪如此关注正在种植的农产品的原因。”

但是，尽管刘的食谱是对她家食物的致敬，但她的食谱经常被指责不够代表中国食物。manbetx苹果下载对她的指责主要源于人们对菜肴的细微差别缺乏了解。

“人们认为中餐太咸了，”她回忆起她的一位同事声称，由于中餐本身的高钠含量，吃中餐会让人手肿。“这是一个很大的误解。”

事实是，中国是一个幅野辽阔的国家，其14亿人口占世界人口的18%，其广袤的陆地面积与美国大陆大致相当，包括高耸的喜马拉雅山脉的部分地区、野生大象出没的热带丛林、鸣叫的沙丘和崎岖的喀斯特山脉。所有这些截然不同的地区都有独特的烹饪传统;有时它们是如此不同，甚至可以看作是完全不同的菜系。

例如，像南方的云南这样的地方，野生树叶郁郁葱葱。该省有植物多样性最高在乡村，许多菜肴的顶部都有大量的绿色蔬菜，如鱼薄荷或辛辣的韭菜。似乎是为了保持食物的丰富，这里有各种各样的泡菜和发酵食品。但如果你走到这个国家的另一端，你会发现干旱的北部，那里的蔬菜更加稀缺，取而代之的是丰富的肉类和土豆。与以大米为主要碳水化合物的中国南方不同，北方人主要以小麦为主食——包括有弹性的拉面、枕头包和烤面饼。

外来移民和贸易在塑造饮食文化方面也发挥了巨大的作用。“我们深受东南亚的影响，”戴安娜·郑(Diana Zheng)说，她指的是广东省东南部潮州地区的美食。郑的家人来自该地区，自己出版了一本关于潮州菜的烹饪书当她注意到关于这个话题的英语资源明显缺乏时。她说，几代人以来，潮州的农民工会在中国和东南亚之间来回穿梭，这给了她灵感味道的完美融合．她说:“所以鱼露和沙茶酱都很重要，这与东南亚的沙茶不同。”

虽然中国大约90%的人口是汉族，但中国的少数民族——在关于中国食物和身份的广泛讨论中经常被忽视——也对中国食物产生了影响。中国一些最著名的菜肴起源于中国的穆斯林社区，比如西北城市兰州的手拉牛肉面大盘子的鸡从新疆。

因此，在一个地方被认为是典型的早餐，在另一个地方可能看起来完全是外国菜。

当然，有人可能会说，“正宗的中国菜”只是指中国人吃的菜，或者是中国本土的菜。但如果这是逻辑，那么我们如何解释现在许多中国菜都加入了新世界的作物，如辣椒、土豆、玉米和西红柿?一道菜或一种食材究竟要在中国存在多久，才能被认为是“正宗的中国菜”?

对正宗的痴迷不分青红火火地压倒了任何推动这一美食的真诚尝试，而事实上，这一流派的美妙之处在于它的可塑性。菜肴不断被发明和升级，与时俱进。香港的食物就是一个令人心酸的例子。作为前英国殖民地，香港有一类独特的餐馆，被称为茶茶一种休闲快餐餐厅，提供热茶加淡牛奶，黄油白吐司和通心粉汤。茶餐厅不正宗是因为偏爱西方食材吗?当中国厨师移民到国外会发生什么?中国菜是不是离中国越远，就越不正宗?

退休会计师David R. Chan说:“美国的中餐馆一直都有独特的即兴表演，比如新奥尔良附近的Trey Yuen餐厅的‘四川’短吻鳄。”他在美国吃过近8000家中餐馆，并把他的所有访问记录在电子表格中。“一些不知名的中餐馆老板会决定为当地消费调整一道菜，这道菜变得流行起来，其他中餐馆老板也会效仿。”

无论是在国内还是国外，适应能力一直是中餐的优势和标志。19世纪，美国的第一家中餐馆开业时，早期的厨师使用了他们可以获得的东西，比如用西兰花代替盖兰，用腰果代替核桃。然而，尽管美式中餐是由来自中国的中国人创造的，但它却经常被指责不够中国。

但现实是，即使是受过经典训练的中国厨师也会偏离传统，尽管这些调整往往不被公众注意到。彼得·张(Peter Chang)来自中国中部的湖北省，他是弗吉尼亚州的一名厨师，被认为是美国首屈一指的中国厨师之一，在弗吉尼亚州和马里兰州拥有十几家餐厅。他经常因对川菜的精湛技艺而受到称赞，但他的食谱实际上也从上海和湖南汲取了灵感。manbetx苹果下载

“他并不想只做川菜，也不想让人们知道他是川菜厨师。这只是作家和媒体的做法，他们认识到麻辣口味的重要性，”餐厅经营者、彼得的女儿张丽迪亚(Lydia Chang)说。张指出，许多招牌菜都是她父母异想天开的创作，比如炸茄子条和葱花煎饼被压成大泡泡．

“我认为我们这里缺少的是，做一道菜没有一种方法。每个家庭烹饪一道菜的方式都会有所不同，这取决于他们的情况，而这种情况可能会受到他们居住的地方、他们获取食材的途径以及他们自己的家庭传统的影响。海蒂·雷·麦金农，澳大利亚华裔食谱作者还有一位食谱开发人员，她说她的食谱经常因为不够正宗而受到批评。manbetx苹果下载

麦金农说她曾经写过一份食谱苏梅范(玉米饭)，灵感来自她母亲做的一道菜和在香港发现的做法。尽管麦金农在她的文章中清楚地列出了这道菜的来源，但一旦这道菜的照片被发布到instagram上，麦金农就受到了相当大的批评——其中许多照片的作者都是华裔。

许多广东人评论说这道菜不是正宗的，他们以前从来没有吃过这道菜，他们的祖母从来没有做过这道菜。许多人暗示这道菜并非起源于广东。我被迫在一些评论者面前为这道菜辩护，但我很快意识到这是一场必败之战。此外，我该如何为我真实经历过的事情辩护呢?她说。

每道菜都讲述着一个故事，与其为了捍卫一个神话般的、难以达到的标准而否定这个故事，或许对话可以转向接受一种文化的美食的多样性，尤其是像中国这样规模庞大、层次丰富的美食。食物的创意应该受到赞扬;不抑制。不过，这并不是说，任何人都可以做一份鸡肉沙拉，在上面淋上酱油和米醋，然后在没有背景的情况下，给它贴上无可争议的中国标签。

“对我们来说，正宗真的只是我们的家庭食谱，”纽约西安名菜的老板杰森·王(Jason Wang)说。manbetx苹果下载“你知道，每个家庭的烹饪方式都不一样。”

西安名菜是最早在美国推出中国中部城市西安菜肴的中餐馆之一，以蘸着麻辣酱的手撕拉面而闻名。自2005年以来，它在美国一直被誉为中国中部美食的堡垒。但即使是王也不敢说他家的菜是直接照搬西安的菜。

“你会在我们的餐厅里找到和西安街头一样的菜吗?”不，你不是。但这并不是一件坏事。这是一件好事。我们仍然遵循同样的口味特征，比如辣、酸、香，”他说。“但当然，会有细微差别。”

王说，他餐厅的招牌孜然羊肉面——多年来因为“西安名菜”而在英语美食界成为西安的代名词——在中国并不存在。它实际上是两道菜的混搭:孜然羊肉串和biang biang面，后者通常会在上面撒上一堆炖猪肉或辣椒油。

“我是一个非常瘦小的孩子。我不喜欢吃东西，唯一让我想吃的就是孜然羊肉。所以我爸爸把孜然羊肉和面条放在一起——然后就好了。”

我们如何定义“中餐”，最终应该反映出不断发展和演变的烹饪传统。从很多方面来说，这道菜提醒我们，标志性的食物不是出于对传统的激进坚持，而是通过厨师在当时的创造力，无论他们在哪里。