如果酱汁有圣经的话，那就是酱汁通过詹姆斯·彼得森．他那令人印象深刻的厚重的、不可思议的全面的关于所有与酱汁有关的指南刚刚出版了第四版。就像真正的圣经一样，这本书中有很多段落似乎与你现在的生活不太相关。毕竟，样本页包括镀金鸡的食谱，对不幸缺乏的评论manbetx苹果下载chauds-froids(顺便说一句，那是把肉包裹在冷冻的奶油凝胶高汤里)，还有一种现代主义的技术，可以在家里用大量奇怪的添加剂制作低脂“浓奶油”。
但和《圣经》一样，这本烹饪大部头书也包含了许多可以改善你日常生活的智慧。"紧急蛋黄酱"有人知道吗?(我们马上就会讲到)。我和彼得森聊了聊他的日常技巧，他依靠这些技巧来做出简单的酱汁，味道令人惊叹，而且花费最少的精力。以下是我所学到的。
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不要再尝试做醋汁了，它们永远不会发生
好吧，也许这有点太过分了，但当彼得森接近沙拉酱时，他每天都在做，因为他“以沙拉为生”，他不像你想象中的酱料完美主义者那样关心如何实现完美的乳化。“基本上，我只是倒橄榄油(或者，偶尔坚果油)和酒醋。我一边搅拌一边撒上盐和胡椒，就这样了。我发现芥末和橄榄油或坚果油搭配不太好，除非你用了一些异国情调的乳化剂，否则油醋酱就没有任何东西能把它粘在一起。所以把油和醋混合在一起是没有意义的。”别担心，你可以跟上潮流，把它叫做“破碎的醋汁”。
他制作了一款绝对不会破损的敷料，而且它的重量更大一些奶油醋which-surprise !-含有真正的奶油。
自制蛋黄酱无可替代……除了这两个替代品
当我问彼得森，在他书中数百种神秘的酱料中，他希望让更多人知道哪一种时，他很快宣布自制的蛋黄酱成为那种酱汁。然而，他承认，要做到奶油般的口感是很困难的，所以他提出了一个令人惊讶的建议:“在(制作食谱的)开始时，在蛋黄中加入少量瓶装蛋黄酱，作为乳化剂。”然后他变得更狡猾了。在紧急情况下，比如客人临时来访夏末晚宴在一碗瓶装蛋黄酱中加入一点橄榄油和一个蛋黄。没有人会知道(它不是从零开始的)。”如果你自制的蛋黄酱太稠了，只要在上面加点水、柠檬汁或醋就行了。
阿尔弗雷多酱应该只有两种成分
最初的阿尔弗雷多酱只需要黄油和磨碎的帕尔姆。问题是，现在大多数人还会加大量的奶油，这使得酱汁太浓稠了。所以，按照彼得森的例子:把新鲜煮好的、沥干的意大利面和“大量”黄油搅拌在一起，然后在旁边放上大量新鲜磨碎的帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪。再加上其他东西，你就离开了Alfredoland．
最简单的鱼酱需要大量的酒
最出色的酱汁是一种几乎不需要任何有意识的努力就能做出来的酱汁。彼得森最喜欢的一个是烤鱼。他建议:“把比目鱼或其他鱼片放在一个足够大的烤盘里，把它们放在一层。”“然后加入足够的干雪利酒，大约三分之一到鱼的两边。烤熟后，放入盘中。[在烤盘中搅拌液体]，加入奶油和/或黄油。把酱汁淋在鱼上。你也可以加些草药。”突然间，素烤鱼成了一件特别的事。这都是因为酱汁。
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