光明节无所畏惧油炸指南

你只认为你可不想在家里煎。

真的。你只觉得在家煎太乱，有点危险，完全不实用。

油炸——尤其是油炸——会消耗很多油。谁有那么多石油?你不仅会思考，而且不寒而栗想想，炸完后如何处理这些油。

这些就是你的想法。现在让我们谈谈你的感受。

牙缝里刚炸过的油条的感觉:空灵、酥脆，比任何袋装的都要好。吃温暖食物的感觉甜甜圈让快乐传遍全身。

光明节新年快到了，除夕夜晚会也快到了。前者需要在家煎，后者则是可取的。是时候忽略你的想法，拥抱你的感觉了。换句话说，是时候在家煎了。

这是如何。

建立自己的关系

山姆·刘(Sam Yoo)是这家餐厅的老板兼主厨金色的小餐馆这是一家位于纽约唐人街的现代餐厅。在那里，他为他的鸡蛋三明治炸出了最脆的土豆饼。他对家庭厨师的建议是:“油炸最重要的是要有正确的设置。”

先从锅开始。你需要的是厚而重，侧面相对较高的锅。这意味着一个高边锅(像这样煎锅)如果你是浅煎的话，再加6或8夸脱荷兰烤肉锅如果你在油炸。

你还需要一个体温计。通常我们会推荐Thermapen但说到油炸，Yoo认为经典模拟糖果温度计是更好的。无论你用什么类型的温度计来油炸，确保它容易夹在锅的一侧。这样，你就可以随时监控油的温度，这是你真正想要做的事情，你将在下面读到。

油炸的时候，你会需要一个蜘蛛去拿你的甜甜圈肉饼来自石油。一个开槽的金属勺子也可以。(但蜘蛛的表面积大，有大洞可以让油滴进去，所以更好。)

油炸的?你知道我们我喜欢铲鱼刀．

最后，你需要设置一个排水站。可以是烤盘一个架子装在里面或者在盘子上分层放几张纸巾。

哦，你还需要油，一瓶或两瓶高烟点的中性油。油菜籽和葡萄籽在这里都很好，尽管后者相当昂贵。

油炸甜甜圈

你知道当油炸圈饼比油炸的油更金黄的时候，它就到了。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

让我们假设你在油炸sufganiyot，光明节的传统果冻甜甜圈。没错:除了土豆饼，你还付出了额外的努力。拿着，宝贝!

你要做的第一件事就是在锅里装满油。但你想加的油比你想的要少。“永远不要在你的锅里装满超过一半的油，”Yoo说。油加热时会膨胀，所以半满的锅在加热后会变得更满。

如果你在使用这道菜，你会知道你需要把油加热到350度。当然，这就是为什么你要把糖果温度计夹在罐子上。

350华氏度的油?太好了。现在，用你的蜘蛛，轻轻地把一个甜甜圈放进油里，看着油在它周围跳舞……立即滴下面350℉。

这当然会发生。你刚刚把一个室温甜甜圈加入了方程式!在这一点上，每个油炸者都会问的问题是该怎么做。

你会提高温度来恢复油温吗?你可以这么做，但Yoo不建议这么做。“所有这些坐立不安的行为，尤其是对于一个刚开始炒菜的家庭厨师来说，会导致焦虑和矛盾。”

所以你应该让甜甜圈在较低的温度下油炸吗?这并不是一个可怕的想法——石油可能只下降了20度左右，它最终会恢复。

但最好的选择可能是专业人士使用的:开始时的油比食谱要求的高一点。Yoo说:“如果你要放四个甜甜圈，我会用375华氏度的油开始。”油炸圈饼放进去后，油会变凉，但最后的温度会非常接近食谱要求的温度。

如何煎出完美的马铃薯饼

有利的做法是土豆饼总是配酸奶油而且苹果酱。不要让人们做选择!

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

当那些甜甜圈还在油里晃荡的时候，让我们绕个小圈子谈谈马铃薯饼吧。你可以油炸土豆片，但大多数食谱都要求用煎锅浅煎。manbetx苹果下载一个我喜欢的食谱说明“加热¼杯油在一个12英寸的煎锅中，用中高温加热，直到热但不冒烟。”

简单!但并不十分精确。油的温度在油炸时非常重要——太低会让东西变得油腻，太热会让东西煮不透——所以我问刘是否可以和我一起呆着。如果我在浅煎的时候把体温计放到油里，应该是什么温度呢?

“我建议是375，”他回答。他指出，浅煎时很难保持热量，因为锅里的油更少。375华氏度的温度可以保证油的温度足以让你的薯片酥脆。

如果油足够热，做马铃薯饼就很简单了:煎至下面金黄，然后翻面，煎另一面。将完成的马铃薯饼转移到200度的烤箱中，将它们单层放置在平底锅的架子上，以保持酥脆(下面是这一阶段油炸过程的更多细节)。然后开始下一批。

如果你有问题，可能会从这里开始。马铃薯饼是很脆弱的东西，当你转动它们的时候，马铃薯碎片很可能会脱落。那些土豆残渣很难从锅里去除，所以它们就留在那里了。它们不停地煮，一直煮，直到它们变成纯碳的小碎屑，向空气中释放烟雾，让油变得难闻。

如何预防呢?Yoo告诉我，很遗憾，你就是不能。

“在你喝完第二批或第三批油后，我建议你把油通过一个厨房用漏勺或者是某种滤锅，用来过滤剩下的土豆，”他说。“用干纸巾把锅清理干净，把滤出的油倒回去，然后重新开始。”

我知道这不是我们想听到的。但你知道更糟糕的是什么吗?烟雾报警器响了。

完成油炸

在甜甜圈上粉之前，它们还没有做好。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

无论你是油炸还是浅炸，有几件事是需要了解的。

当你炸完的时候，你真的很想煎完．热油不再是你的朋友，而是你的敌人——任何残留在食物上的油只会让食物变油腻。

所以遵循震动-拉伸的两步过程。

首先，摇晃:当你把甜甜圈或土豆饼从油里拿出来的时候，在蜘蛛里轻轻摇晃一下，让它尽可能变干。(不要太过火——你肯定不希望热油在厨房里飞来飞去，尤其是当你的锅下有火焰的时候。)

接下来，紧张:把食物放在你已经摆好的架子上，或者放在那些纸巾上。这两种方法都能让你的食物排出多余的油脂，保持清淡酥脆，而不是潮湿油腻。

现在把盐倒出来。“你应该立即用盐腌制油炸食品，”Yoo说。“油炸食品在热的时候吸收盐最好。”

你精心腌制，精心油炸的食物现在可以吃了，还有现在真的是关键。光明节会持续八天八夜，但煎饼和甜甜圈呢?它们只在几分钟内是完美的。