为什么反烤是你需要的烧烤动作

在炎热的时刻(或夏日的阳光下)，一手拿着饮料，每分钟都有更多的客人到来，烧烤的压力就在眼前。你能把鸡烤焦，把里面的部分留半熟吗?那些漂亮的厚牛排会从三分熟到熟透，而你却在努力让牛排表面有一个很好的烤焦吗?你只是。不喜欢。知道。

当然，除非你想要反向烤焦。

在把我的思想吹得乱七八糟之后啤酒鸡和松散的汉堡肉他是烧烤大师食谱作者Meathead Goldwyn发表了自己的看法，为什么倒烤可能是烧烤(几乎)任何东西的最佳方式。

高档牛排馆喜欢把牛排烤焦，然后用烤箱的小火烤熟。反向烤也是同样的过程。在逆转。首先，你用间接(也就是小火)加热厚切牛排或带骨鸡肉，直到内部几乎熟透，然后把它移到直接(也就是热)加热区，最后用嘶嘶作响的外壳完成。

“理想情况下，你必须用一种方法处理肉的表面，用另一种方法处理肉的内部，”戈德温说。

如果你只直接加热牛排，你肯定会得到一层脆皮，但在那下面，它会是彩虹般的颜色:棕褐色，粉红色，最后是一层非常薄的、完美的半熟肉。如果你够幸运的话。但是用反向煎法，更容易达到熟透的目标，因为肉煮得更慢。戈德温说:“你真的想要全熟的五分熟，做到这一点的方法是在低温下开始。”

反烤使肉始终保持一种颜色——这里没有彩虹般的熟度。

Evan Sung摄©2016

想象一下，你可以在后院吹嘘你可以用这种技术做什么。毕竟，你在米其林星级餐厅的真空蒸煮浴中也能看到同样的事情。真空密封后在水浴中煮猪肉或牛肉70小时以上，肉就会像叉子一样嫩，但不会有那种令人开胃的棕色外壳(毕竟你是在袋子里煮的)。为了让肉有一些颜色和酥脆的外观，厨师们会在上菜的时候在平底锅里快速烤熟，这样肉就会外面酥脆，里面几乎是黄油。难怪他们会得到各种各样的奖项。以下是如何赢得你自己的一些荣誉:

不管你是用木炭还是煤气烧烤，首先摆好烤架有直接和间接热区。

间接部分是用来慢慢烹饪你的食物，直到它几乎达到理想的熟度。确保烤架的间接加热部分在225°F左右(使用a)烤架温度计与夹子检查一下)，然后盖上烤架。戈德温说:“当盖子盖上时，热空气在它周围循环，你可以轻轻地加热肉，这样从上到下，温度和颜色都是一样的。”你基本上是在为你的肉创造一个烤箱。

戈德温建议观察食物的温度，直到它比你的目标温度低10-15度(对于一个半英寸的半熟牛排来说大约是120华氏度)。一旦食物达到这个温度，就可以转移到直接加热的一侧快速烤熟。

一旦你切换到直接的一面，你就需要每分钟不停地翻转食物，或者像戈德温所说的那样，“就像一个人类的烤炉。”这样就能保证肉的色泽均匀。一旦达到目标温度(半熟牛排为130华氏度，鸡肉为165华氏度)，就把烧烤的食物从烤架上拿下来，立即食用。

对于任何1 1/2英寸或更厚的肉块，反烤都很好。这包括(除其他外)猪排、牛排汉堡、烤土豆，尤其是鸡肉。

“反向烤是使戈德温说，他喜欢先用非直接的一面来煮带骨的鸡，然后再用热的一面来烤，带皮的一面朝下。“脆皮，让它变成深褐色和金黄色。”就这样，鸡肉里里外外又湿又多汁，而且皮也不会烧焦。

任何快速烹调的肉块，如裙排或腰排，都不适合反烤。像芦笋这样较薄的蔬菜也更适合快速烤焦。

戈德温说:“当你有一份很薄的食物时，你需要让表面变暗，内部煮熟，你想在直接辐射热下烹饪。”

Goldwyn说整个过程中最重要的工具是拥有一个数字温度计．用它来测量烤架表面温度在间接加热区检查肉的熟度，以及最终温度。

“如果你做饭时不用温度计，你开车时就没有速度计，”戈德温说。

从现在开始，你肯定会想要倒车。