烘焙面包用的面团如何测量、揉捏和发酵

在这篇综合指南中，罗斯·利维·伯兰鲍姆他写了很多关于烘焙的书，包括面包圣经她教我们如何从头到尾制作出引人注目的面包。在第一部分中，她介绍了测量、揉面和打样面团的基础知识。

要想让你的面包发得很好，你需要精确的测量，一个好的混合方法，还有耐心让酵母在面团上起作用。下面是如何开始制作一批很棒的自制面包。

制作面包的第一步当然是测量原料。这一点很重要，因为配料比例的不同会对成品面包产生重大影响。有两种测量配料的方法:按重量(盎司或克)和按体积(汤匙和杯)。称重是最好的，因为它更一致(尤其是面粉，它的体积会有很大的变化，这取决于它在包装中装了多少，以及你把它揉松了多少)，但当然，它确实需要一个秤。

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如果你更喜欢用体积来衡量，那就尽量做到准确。测量液体时，将液体量杯放在与眼睛平齐的固定位置，从半月板底部(液体弯曲的上表面)取读数。面粉的量可以用蘸料和扫料法，也可以用勺子把面粉舀到杯子里，不摇晃也不轻拍杯子，把杯子调平，但这些方法会产生不同的结果，所以一定要按照食谱中指定的方法来测量。在量面粉之前，最好稍微搅拌一下，因为面粉会在容器里沉淀下来。少量使用量勺，如酵母。

你需要知道。

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一旦配料量好(如果使用预发酵，则在预发酵完成后)，就必须揉面。揉面包括推和拉面团来拉伸和强化面团中的面筋。面筋赋予面包结构;它由面粉加水后形成的蛋白质链组成。这种蛋白质会伸展以适应发酵过程中产生的气泡，从而使面包膨胀起来。

有四种方法来混合和揉面包:在面包机，在立式搅拌机，用手，和在食品加工机。对于大多数面包，任何方法都可以。然而，如果你处理的是非常粘的面团，最好使用面包机或立式搅拌机——当用手揉面时，很容易加入太多的面粉(这会使面团变干)，而且在食品加工机中，非常粘的面团经常会抬起刀片，很难去除。

不同的食谱包括如何以manbetx苹果下载及何时添加配料的具体说明。然而，有两条重要的经验法则适用于所有的食谱。manbetx苹果下载首先，盐可以杀死酵母，所以最好在酵母已经混合到面粉中后再加入面团，或者在加入酵母之前将其混合到面粉中。无论哪种方式，关键是要防止盐与酵母直接接触。加入面团的水的温度也很重要:冷水、室温和温水都可以，但冰水和热水(超过120华氏度)可能会杀死酵母。如果你用冷水，面团会花更长的时间来发酵(除非用食品加工机混合)，因为它减慢了发酵过程。

用手揉面，保留食谱中1/8的面粉在揉面时使用。这应该有助于防止加入过多的面粉，这在手工制作时总是有风险的。首先用木勺搅拌碗里的配料，直到所有干燥的颗粒都被浸湿。把碗里的东西倒在工作面上，轻轻撒上一些预留的面粉，然后把它们压成一个球。揉面时，用你的手后跟把面团的上半部分朝你的方向拉过来，然后把它推到工作面上，远离你。揉面5分钟，加入尽可能少的保留面粉，以防止它粘在一起，使用刮刀将面团提起，将粘在工作面上的任何东西刮回主球上。用碗盖住面团，静置20分钟——这是自溶过程——然后继续揉，直到面团光滑有弹性，大约5到10分钟。

立式搅拌机在低速下大约需要1分钟。

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使用立式搅拌机揉面时在低速下，通常需要1分钟左右的时间来形成粗糙的面团，然后自动溶解。在面包机里大约需要3分钟。请记住，面包机总是从3分钟的混合开始，然后进行更猛烈的揉捏。如果你想使用自动分解，你需要在最初的3分钟混合后关闭面包机。当你在休息20分钟后重新打开它时，机器将再次开始3分钟的温和混合。一旦进入揉捏循环，揉捏的时间将和在立式搅拌器中一样——5到7分钟，取决于食谱。

使用食品加工机是制作面包最快、最有效的方法。搅拌机的刀片移动得非常快，面团很快就被水化了，不需要自动溶解。另外，这个过程有效地“揉”了面团。食品加工机的速度也使它特别适用于硬的和微粘的面团。然而，面团(和任何要添加的配料，包括预发酵和水)在加工前应该冷却，这样它就不会因为叶片的摩擦而过热。

用食品加工机做面包，首先把干的原料放在加工碗里，搅拌均匀。然后加入冷冻前发酵。如果要添加额外的液体，请开着搅拌器。面团揉好后，再揉45秒。如果绝对有必要——例如，如果面团粘在碗的两边很多——加一点面粉，多加工几秒钟。倒在撒了少量面粉的柜台上，用手揉几秒钟，使温度均匀。

一旦面团揉好，下一步就是“打样”，或“第一次发面”。这是主要的发酵。把打样看作是(对你来说)形成面包结构和风味的一种必不可少的、毫不费力的方法。就像前发酵一样，酵母被液体激活，开始以面粉为食，释放出二氧化碳气泡。它们被在揉面过程中形成的面筋所束缚。同时，会产生更多的酒精和酸，给面包增添风味。

在打样过程中，面团需要被覆盖以保持其表面柔软湿润。塑料的面团容器是用来打样的，但你也可以用一个大碗和保鲜膜。如果你的厨房温度在75到80华氏度之间，只要用保鲜膜(如果用碗的话)或者盖上盖子(如果用面团容器的话)把面团盖好就行了。在较低的温度下，在正在发酵的面团附近放一个装有热水的容器，用一个大碗或塑料保护盒盖住它们，创造一个温暖潮湿的环境。你需要每隔30到40分钟重新加热一次水。或者，你可以把面团(和盛热水的容器)放在微波炉里(没有打开!)或者一个没有指示灯的标准烤箱里，但是要打开烤箱的灯来提供温和的热量。

面团变大一倍就足够发酵了。(全麦含量超过50%的面团是个例外。因为所有的麸皮，它更脆弱，应该只允许上升到它的1.5倍大小)。

有两种方法可以判断面团是否足够发酵:目测和触摸。要使用目测法，你需要目测面团的大小增加了多少。塑料面团容器的侧面有标记，可以很容易地看到面团何时上升到适当的高度。或者，你可以用胶带在碗上做标记。触摸法需要把指尖戳进面团里。如果面团能压住凹陷处，就可以了。

面包的发酵次数各不相同。像佛卡夏面包这样简单的面包可能只需要发酵一次，但口味更复杂的面包，比如黑麦面包，可能需要发酵多达三次。

最初的打样是在温暖的室温下进行的，理想的温度是75°F到80°F。发酵会产生热量，所以最高温度应该是85华氏度，因为高于90华氏度会导致味道变差。

第一个上升结束了吗?太好了。现在是时候把面团揉成更大的形状了。TK链接