要做出最好的水果派，最大限度地发挥柠檬的潜力

一个好的浆果馅饼帮几个常见的嫌疑人接电话。糖和盐，再加上增稠剂和成堆的新鲜浆果。新鲜的柠檬汁和花香也经常是画面的一部分，以缓和甜味。但是，柑橘最有价值的部分之一通常会被制成堆肥:髓。

除了柠檬的果皮和果汁，柠檬真正的秘诀是含有大量的天然果胶。正因为如此整个柠檬应该在派馅中占有一席之地。制作果酱的人会意识到这一点果胶作为一种碳水化合物，当与糖和酸混合，然后加热和冷却时，它会激活成一种胶凝剂——在水果派馅料中也是如此。通常情况下，你会在果酱配方中看到柠檬汁，以利用花香和酸，搭配manbetx苹果下载商品果胶或high-in-pectin柠檬的种子(上桌前要过滤)用来增稠。然而,整个柠檬，以及其他柑橘类水果，可以含有多达30%果胶,位于主要是在反照率，也被称为果实的皮和肉之间的白色髓。

当整个柠檬——好吧，从技术上讲，每个9英寸的馅饼你只需要半个柠檬，这里省略种子——被切碎并加入馅饼馅时，面包师可以利用尽可能多的天然果胶，更不用说水果所提供的味道了。从那里，一个普通的蓝莓派呈现出更复杂的风味。它仍然是麝香甜的浆果，但柠檬提供了一种特别强烈的柑橘味。此外，质地爱好者会喜欢小块软化的柠檬皮，这可以缓解典型派馅的一音粘稠。

“面包师可以向果酱制造商学习，他们把整个柠檬作为一种增强定型或‘凝胶性’的方法。“从本质上讲，水果派的馅料类似于果酱，但因为我们想要的是可切片的水果，而不是可涂抹的水果，所以馅饼馅料需要额外增稠，”食谱开发者兼博客作者艾伦·格雷(Ellen Gray)指出不再是美味派先生了．“在馅饼馅中加入切碎的整个柠檬是一举两得的好方法，既能提升味道，又能增稠。”

Stacey Mei Yan Fong，这个项目和即将出版的书的创造者和作者50个派，50个州他也认为整柠檬有“一举两得”的好处，并指出它会让你的馅料“更有立体感”。再加上一点煮熟的果皮对我来说是最吸引人的，双关语，口感。”Fong还强调了将这一技巧应用于其他高果胶柑橘类水果的美妙之处:“根据馅料的不同，你可以定制你所使用的柑橘，让你有机会尝试不同的味道搭配。”一些想法可以让你的创意(水果)源源不断:葡萄柚和黑莓;酸橙和樱桃;橘子和蔓越莓。

但让我们回顾一下:为什么你需要把水果派的馅料变厚呢?当多汁的水果和糖混合在一起时，渗透作用就会发生，在这个过程中，水果随着水分的流失而变软——你可以在组装馅饼馅的时候现场观看这个过程。而多汁的果汁可以是目标，比如，浸泡浆果，用勺子舀娃娃在美国，没有人喜欢拿出一块派，发现它在松散的液体中游动，导致底部的皮又湿又无味。添加淀粉这给水果中的天然果胶提供了帮助，因为标准的派食谱烘烤的时间不够长，无法释放出液体并蒸发掉，而在一个manbetx苹果下载烤或以其他方式事先准备派馅(或者用水果和糖做成的果酱)。例如，在经典的蓝莓派中，亚瑟王面粉建议每杯水果中加入两茶匙半的玉米淀粉或一汤匙面粉。

如果你在切之前让派完全冷却，你会得到一片干净的派。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由史蒂夫·斯图尔特

用半个柠檬切碎，这个蓝莓派的食谱它的玉米淀粉比例也很低，所以馅料的适当设置不会影响水果的质地(或味道)。7杯水果用1 / 4杯玉米淀粉(你也可以用6汤匙面粉，但要记住，面粉会让馅料稍微混浊一些，尽管味道不差)，这样可以确保浆果汁不会随意流出，但也不会有太多增稠剂导致馅料粘稠的风险。用其他水果代替蓝莓也完全没问题，根据水果中果胶的含量来调整玉米淀粉的含量。在桃子、樱桃和蔓越莓中加入等量的柠檬和玉米淀粉;黑莓、覆盆子、冷冻樱桃或桃子用5汤匙玉米淀粉;苹果用两茶匙半;新鲜草莓或冷冻浆果用5汤匙加2茶匙玉米淀粉。(虽然我不建议你用冷冻草莓做派，因为这种多汁水果所需的淀粉含量太高，让人不舒服。)

虽然柠檬应该切得足够细，让人兴奋，但在烤馅饼时不会分散注意力，格雷为那些不太喜欢柑橘皮质地的人提供了一个建议:“首先量出你的糖，把一半的糖和你的(派的)主要水果放在一起，把柠檬籽和另一半糖放在食品加工机里搅拌。这样，部分水果被一些糖浸泡并释放出果汁，同时用其余的糖加工柠檬，从表皮上抽出一些柠檬油，就像你在其他烘焙食谱中把糖涂在皮屑上一样，也会让它变软一些。”manbetx苹果下载

想把整个柠檬的魔力应用到另一种派上吗?莎拉·桑尼，布鲁克林餐厅的合伙人兼糕点师馅饼和大腿在这家餐厅的奶昔柠檬派中，它的力量得到了体现。比起水果派，它更像是烤蛋奶派。制作方法是将整片柠檬用糖浸泡一夜，然后与鸡蛋混合。典型的蛋奶派可能需要淀粉来帮助鸡蛋固定馅料，而柠檬则没有。桑尼说:“一旦果核和果皮释放出汁液，稍微分解一下，它们就变成了整个馅饼，没有玉米淀粉的质地，也没有面粉的浑浊。”

虽然生的整个柠檬可能是酸的，接近苦的，但馅饼的长时间烘焙会缓和柑橘的强度。当柠檬用于这样的食谱时，它会将特别甜的浆果提升到一个新的水平——把它想象成在你的晚餐上或在你的蛋糕里挤上柠檬角的馅饼鸡尾酒前服务。好吧，现在就去农贸市场吧:蓝莓在等着你呢。