准备好真正的烧烤了吗?是时候学习如何使用烧烤架了

烟熏烤架，又名抵消桶吸烟者，水平吸烟者，或烟斗吸烟者，允许烤架(就是你!)严格控制吸烟过程。克里斯·摩洛哥，高级美食编辑祝你有个好胃口烧烤爱好者喜欢烟熏烤架，因为它们“能够更容易地调节到较低的温度范围”，允许“在更长的时间内进行更长、更慢、更温和的烹饪”。这种慢而低的方法可以做出鲜嫩、梦幻的肉，fall-off-the-bone请texture-yes。

一旦你有了烟熏烤架，你可能会对更好的隋印象深刻

做烧烤是很困难的，尤其是和水壶烧烤．烟熏烤架被设计成在一个长而水平的房间里烤肉，这个房间被放置在热源旁边而不是正上方，这使得调节热量和补充燃料变得容易得多，因为你不需要把食物移开，向热源中添加煤炭或木材。连接在一侧的火箱将烟送入烹饪室，正是这些烟赋予了肉浓郁的风味、柔软的口感和酥脆的表皮。

但不可避免的事实是，烟熏烤架比水壶烤架更复杂，只有当你知道如何正确使用它时，才会产生很好的效果。按照这些简单的说明，给你的烟枪烤架几次练习来校准它准确地确定温度，你就可以用最好的烟熏肉了，不管你是否选择了基本偏置烟枪或者更昂贵的“逆流”抵消吸烟者更均匀的热量。不管怎样，这些简单的策略会帮助你疯狂地爱上你的烟熏烤架。

一个适当放置的空气探头温度计是烧烤之美。

图片来源:Thermoworks

1.设置两个温度探头

为了让你的烤架稳定在225华氏度，你必须注意温度。大多数内置烤架温度计制造成本低廉，而且出了名的不准确，因为它们只测量烤架顶部的温度，而不是食物所在的位置。这就是为什么笨蛋高德温，传奇烧烤专家，也是笨蛋:伟大的烧烤和烧烤科学，烧烤爱好者，建议不要买一个，而是两个数字式空气探头它的功能相当于“烤箱”温度计，在煤炭燃烧、气流调节和燃料添加时，可以准确跟踪温度波动。

因为烟熏烤架内部的温度从一端到另一端变化很大(靠近火炉的一侧通常更热)，戈德温建议在烹饪室两端的门上钻一个小洞，尽可能靠近食物的地方，这样你就可以很容易地把炉子放进去探针不用打开盖子。如果你想要一个更便宜的选择，戈德温建议安装两个温度计它们有4英寸长的茎，用来测量温度安装工具包．它们可以很好地显示温度，尽管从长远来看，只有数字温度计才能给出真正准确的结果。

烟囱启动器是均匀点燃煤炭的关键。

图片来源:Pedan + Munk

2.烟囱启动器中的轻炭

当你的肉可以烹饪时(专业提示:冷肉比室温肉更能吸收烟雾)，是时候点燃你的烧烤架了。首先，点燃装满木炭的烟囱起动器直到开始变灰(这需要大约15分钟)。戈德温更喜欢用木头作为补充对于煤炭，使用它们来增加风味，而不是主要的燃料来源。正如他所写的那样，“在[吸烟烤架]中，用木头生火太难了，而且它们很容易因为太多的烟、杂酚油、煤烟或灰烬而损坏肉。”

3.打开进气口和烟囱挡板，然后添加点燃的煤

氧气是吸烟者用来产生热量的燃料之一，所以通过烤架的通风口控制氧气的摄入量是控制烤架温度的简单方法。大多数烤架都有一个“进气挡板”(位于壁炉附近)和一个“烟囱挡板”(位于——你猜对了——烟囱)。把两个挡板都设置好，这样在加油之前它们就完全打开了——稍后在烟机加热后再调整进气挡板。

把煤倒进火盆，等待烤架达到你想要的温度(对于大多数慢烟烧烤来说，是225°F到250°F之间)，然后把肉放入烤架。一定要尽可能关闭烟筒和壁炉的门，因为打开它会引起温度波动，让热量(和烟雾)逸出。当温度探头显示烟枪已经达到你想要的温度时，将肉放入烟枪中，并再次关上烟枪门。

4.保持体温

在这一点上，你会想要调整进气挡板来开始控制热量，因为这个挡板控制氧气流向煤炭(因此对烹饪温度有最大的影响)。另一方面，烟囱挡板在一定程度上控制炊事室内的烟雾和温差。

现在保持烟囱挡板大开，并关闭一半或更多的进气挡板，逐渐调整它，直到温度稳定在225-250华氏度范围内，在吸烟者的热侧，高德温写道．随着烹饪的继续，温度最终会下降，因为煤会逐渐消失。根据需要从烟囱起动器中补充完全点燃的煤。

你只需要一两个木块就够了——除非你要抽一整头猪。

5.加入木块调味

英国航空公司的克里斯·摩洛哥建议使用大块的木头而不是木屑，因为它们的闷烧速度更慢、更持久。“你想让木头块在火旁闷烧，而不是直接在最热的地方。”戈德温说，通常情况下，每个烹饪周期只需要一大块或两大块，就可以把木头的烟注入肉中。硬木，果木和坚果木，专门用于吸烟，燃烧最好，提供最好的味道。Goldwyn说，在加入煤之前不需要浸泡木头，因为木头几乎不吸收任何水分，水分可以压住燃烧的煤。

6.向烟中添加水分

向烟(和肉本身)中添加水分可以帮助你的烧烤吸收美味的烟熏味道。你可以用两种方法做到这一点:首先，在火盆里的煤上放一个金属架，在炉排上放一个水盘。这将有助于增加进入烧烤室的烟雾的湿度。其次，在烹饪的后期，当肉看起来很干的时候，你可以在肉上喷一点水或苹果汁来帮助它吸收烟雾并保持多汁(不要过量，尽管你可能会洗掉现有的烟雾涂层)。

7.给点时间

真正的烧烤需要时间，所以你需要为整头猪和其他大块肉留出几个小时到24小时的时间，以慢烟熏至肉嫩。说到烧烤，你要找的不是三分熟的牛肉，而是那种彻彻彻底嫩滑湿润的牛肉。鸡肉理论上是在165°F的温度下做的，但你可能想让你的腿比这个温度更高，变得异常嫩滑。在180°F左右，肉里的胶原蛋白变成明胶(http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm)，这正是你需要的完美柔软的质地。对于牛腩，你可能想要“高达195华氏度或200华氏度，”克里斯说。

在烹饪过程中，你可能会遇到一些被称为[“失速”]的情况(http://www.huffingtonpost.com/craig-goldwyn/physicist-cracks-bbq-mystery_b_987719.html)，由于蒸发冷却，肉的内部温度会稳定一点。耐心是关键，因为你的肉会在一段时间内通过摊位。

而烧烤科学在美国，这也是一种艺术——所以让烟熏烤架成为你的画布，让它漂亮的排骨成为你的缪斯。诗意的,嗯?