图蓝基味道这个冬天我们需要烹饪书吗

当我想到Yotam图蓝基在美国，我的脑子里总是想着西兰花。首先，把鱼肉焯得酥脆——如果你用叉子弯下一根，它就会反抗地弹回来——然后仔细晾干，烤熟，撒上辣椒、大蒜和柠檬，再淋上橄榄油。这道菜的每一口都有，嗯，咬一口:烧烤时的烟熏带来的一点苦味，一股香料的味道，还有柠檬片因高温而变得多汁的味道。

当我还是个孩子的时候，我会在Ottolenghi的第一家熟食店耐心地等待一勺又一勺的东西被打包，那是诺丁山莱德伯里路(Ledbury Road)上一个狭窄、阳光充足的小地方。我并没有完全疯掉;当然，我也盯着那堆摇摇欲坠的蛋白酥皮。棱角分明，中间呈枕头状，而且总是带着不完美的旋转——典型的放松的外观掩盖了Ottolenghi的口味是如何在家里捕捉到的。

在他的新书《素食者》中图蓝基味道,由杰出的食谱开发者伊斯塔·贝尔弗雷奇和长期合作伙伴塔拉·威格利共同撰写，口味和技术都有所发展。与21世纪初的菜肴相比，这些菜肴感觉更精致、更时尚。虽然这些优雅的菜肴可能是为了——至少在某些时候——让同伴们惊叹不已，但它们正是缺乏灵感的家庭厨师现在所需要的。隔离已经过去了1000万天，即使是在家度假的旺季也过去了，平底锅晚餐和其他明智的烹饪技巧让人感到沮丧。那些在3月份被敲醒的生存本能，驱使我们去吃大罐豆子，准备星期天的饭菜，谢天谢地，现在已经被允许稍微软化了一点。也许现在我们最需要的是美丽和丰富的蔬菜。虽然还远远谈不上贪吃，但同样迷人，Ottolenghi的蔬菜，都盛装打扮，将带我们度过春天。

有些增长纯粹是出于需要:2008年出版的焯水后炭烤西兰花Ottolenghi:《食谱》简单可口，但在这一点上，Ottolenghi和他的测试厨房团队已经涵盖了所有巧妙的方法来装饰一种常见的十字花科蔬菜，同时又不真正改变它的核心特性。

奥托伦吉的老粉丝可能会对他在书中表现出的克制感到震惊味道．以芹菜根为例，它得到的接触最少。第一次出现时，它只是用橄榄油和一点海盐慢烤。几乎没有食谱。整道菜的重点是不起眼的洋葱，整个烤熟，然后堆在一层打过的羊乳酪和一池鲜亮的绿色西班牙凉菜汤上，或者对半切开，用黄油味噌酱烤熟。

其中一些变化可以归因于他的餐厅Rovi和Nopi，这两家餐厅比原来的熟食店更精简、更简约;许多令人印象深刻的食谱manbetx苹果下载味道来自那些菜单。(看看来自罗维(Rovi)的戏剧性的甘蓝甜菜，上面浇上一层绿色的玛鲁特酸橙叶黄油，惊艳到即使是最疲惫的根类蔬菜也会感到被拉着立即做。)虽然早期的餐厅和书籍主要关注中东食材和风味，但它们正在一点一点地向外拓展。东亚风味出现在以前的书中味道,墨西哥、古巴、巴西和意大利的食材经常在这里发挥作用。这似乎在很大程度上要归功于贝尔弗雷奇。

奥托伦吉在书的序言中写道:“如果你已经在奥托伦吉之前的书中出现柠檬的地方发现了一两个酸橙，或者注意到书中到处都是墨西哥和其他国家的辣椒……你已经认出了伊斯塔·贝尔弗拉奇的指纹。”

这是这位厨师迄今为止最注重技术的作品，在这里，这种味道的扩展尤其有效。味道,你看，它可以被用作一本食谱——但如果你只这样使用它，你就会错过。书中有很长一章的介绍，教授烹饪技巧(褐变、焖煮、陈年、浸泡)，并提供搭配口味的建议，以及如何让这位厨师最喜欢的蘑菇、坚果和种子、葱变得有质感和魅力。Ottolenghi和Belfrage并没有仅仅展示如何在受人喜爱的食谱的安全范围内正确地执行这些技术，而是邀请我们拥有这些方法，并将其扩展开来，通过跨文化的味道组合来让我们高兴。manbetx苹果下载

撇开教学不谈，这本书从光滑的香喷喷的大蕉到甘美的藏红花扁面。它将咸泡菜和gruyère结合在酥脆的、淬硬状的油饼中。它用绍兴酒来装饰无花果。这里的食物棒极了。同样大胆的是:在一个通过食物来保存身份的特别令人担忧的时刻，Ottolenghi和Belfrage为我们提供了一些可以用一个肮脏的词来概括的菜肴:融合。

例如，罗马诺胡椒炸肉排(Romano Pepper Schnitzels)以近乎经典的玛丽玫瑰酱(Marie Rose sauce)而自豪，这是一种由蛋黄酱、西红柿、伍斯特沙司和一点柠檬制成的英国主食，通常搭配虾鸡尾酒。Ottolenghi和Belfrage把它敲开，加入一整头大蒜和辣椒，把它们烤得发黑起泡。它没有普通的去皮虾，搭配的是炸肉排辣椒:里面软甜，辣椒皮被脆脆咸咸的潘可、海苔和酸橙叶混合而成。这绝对不是一件容易的事，但结果是华丽的，美味的，作为一个家庭厨师可以梦想的。

Ottolenghi的老粉丝会喜欢Rovi的哈瑟背甜菜，因为它们有泥土的味道，每一口都有浓郁的酸奶和香草酱汁。但与你在Ottolenghi的其他书中看到的蔬菜堆不同，这里的两种酱汁上面都是甜菜，而且只有甜菜。奥托伦吉让你把每一本书都退回去;你会做到的。这样做的理由很简单:每片带花瓣的甜菜边都有焦糖焦色，还能沾上酱汁。这项技术最初来自瑞典，用一种新的发型打扮起来，加上东南亚风格的调味品。融合常常被粗暴地笼统地描述那些做得不对的食物，而这道菜却让人赏心悦目。它既理性又炫技;这是餐馆的食物。不过，你真的可以在家里做。 And in a time in which the clever complexities of fine dining (let alone travel) feel further off than ever, the creativity and transporting quality of Ottolenghi’s new fusion will spark something in home cooks.

如果这一切听起来太复杂，我向你保证不需要Ottolenghi博士。新读者将被指导和哄骗每一种技术，而老读者将在这里发现一些新的东西——即使他们拥有厨师作品中的每一本书。

当谈到奥托伦吉的食物时，我不希望不带偏见——从很多方面来说，这是我最初进入食品行业的原因。我经常从熟食店的容器里吃它，看着我的继母烹饪每一本书。我无法将Ottolenghi的菜肴从我的记忆中摆脱出来，我感到睡眼惺忪，吃得饱饱的，挤在拥挤的伦敦餐桌上，很久都过了就寝时间，还在争夺最后一点塔莱吉奥(taleggio)外壳的蘑菇。

但对于这本奥托伦吉的新书，我承认我的心思不是放在这本书上，甚至不是放在厨师身上，而是放在如何将这种程度的成功应用到其他厨师身上。每一个非白人食谱开发者都会告诉你，要保护一种菜肴中没有小心包含的身份，是一场艰苦的战斗。美国读者和食品媒体的把关人——那些奖项组织、杂志和报纸(在这里,太)——会不断抵制不整洁的描述。

每一个新的畅销书版本都能说服家庭厨师、食谱出版商和美食作家采用新的家喻户晓的名字，而不是通常的白人女性群体吗?如果图蓝基味道不属于中东地区在美国，亚马逊能否收购另一本很棒的新书——Epi的撰稿人尼克•夏尔马的作品味道方程,带着芝麻味的炒白菜和creme-fraîche酱红薯，出了印度的部分？我们能否共同找到一个合适的地方来进行融合:为食物第三文化孩子们，还是跨文化厨师?希望如此。因为尽管我喜欢奥托伦吉的所有作品，但我知道还有更多的空间。