桑德尔·卡茨是我们国家需要的激进发酵精灵

向史上最伟大的100位家庭厨师致敬，Epicurious的发明家、即兴演员、艺人和家庭经济学家的万神万博官网殿，他们改变了我们今天的饮食方式。想知道更多他们的故事吗?就在这里．

现在我在冰箱上面放了两罐坡道大致切碎，辛辣，每天上升到一个更高的状态:发酵。特别是乳发酵，当你把蔬菜浸泡在盐水中，等待3天，5天或14天，你只需要继续品尝，最后就会得到泡菜，全酸的犹太莳萝，克瓦斯，或泡菜．

或者，希望是德国斜坡。manbetx苹果下载这种东西的食谱非常稀缺，所以我在没有食谱的情况下开始了这个项目。然而，我带着平静的信心前进。多年来，我一直在发酵蔬菜，只有一盒粗盐和一本桑德尔·卡茨的书野生发酵，这是关于这种最古老的保存方式的最好和最容易理解的指南。

卡茨之所以能成为令人信服的发酵布道者，部分原因是他让你相信，利用微生物来丰富你的食物不仅是可能的，而且很容易——可以即兴完成，盐水表面偶尔出现的少量霉菌都是该死的(你只需要撇去它)。最近我决定在斜坡上腌黄瓜的时候，我身上没有这本书;我只记得我过去用过的盐水比例:一汤匙盐对一杯水。这正是我所需要的。

我不是第一个因为我的习惯而感谢卡茨的人;有关证据，请参阅当代的野生发酵热潮，它创造的食物既对你有益(益生菌!)，又具有浓郁、复杂、甚至具有挑战性的味道。如果卡茨不是独自一人将发酵的奇迹重新介绍给新一代美国家庭厨师，他肯定是这项技术最引人注目的倡导者。

那个男人，那个胡子，那个德国佬。

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不过我要告诉你，我读过书野生发酵在很多人这么做之前，为什么这很重要。我从未见过他，但Katz是我几个朋友的朋友，他们都曾在纳什维尔东部的山区森林里住过一段时间。这是一个神奇的地区:在山的一侧，藏在田纳西的山谷里，是20世纪70年代涌现出来的一系列酷儿公社(人们称之为避难所)。在艾滋病危机期间，他们成长起来，成为酷儿们(当时大多数是精神上有思想的同性恋男性)逃离城市飞地，过上一种比主流社会所允许的更美妙、更自给自足的生活方式的地方。

这些庇护所仍然在那里，有固定的居民，如果有朋友或访客碰巧是同性恋，他们会受到欢迎。偶尔会有节日或其他有组织的聚会。这个地区仍然保持着它的魔力，特别是对我们这些成年的人来说，主流同性恋运动正在适应它受人尊敬的阶段它是一个存在的地方奇怪的无论性别，都要涂大量的亮片，这是一种美德，而不是一种负担。

卡茨出生在纽约，曾是ACT UP的组织者。1992年，在被诊断出患有艾滋病毒后不久，卡茨跑去加入了田纳西州的激进仙子组织。他在寻求一种更慢、更注重健康的生活方式。正是在田纳西州，一位朋友给了他一批自制的味噌后，卡茨发现了发酵。他被迷住了，把他能得到的所有东西发酵，把他学到的东西投入其中野生发酵，于2003年首次出版，并于去年重新出版更新版这保留了第一本的朋克美学(两本的封面都是毫不掩饰的霓虹灯)。

自从他声名鹊起，卡茨就不停地旅行，举办关于发酵的研讨会，宣传它的优点。他写道两个其他书籍，融合了实用的指导和回归土地的精神，拒绝集中的粮食生产，拥抱小农户，区域生产者，以及任何想在自己的厨房里自己动手的人。最后一个类别是Katz开始的，在某种程度上，这是他一直在做的事情。他仍然住在田纳西州;他仍在追求平静的生活。他还在发酵，这个过程没有捷径，这简直就是慢食，不能急着吃。