关于坡道你需要知道的一切

在农贸市场，在餐馆菜单上，在美食网站上(包括这个)，没有什么比斜坡更能引起歇斯底里的了。看到Twitter账户，实时更新斜坡可用性．查看加拿大斜坡黑市(更多关于这一秒钟)。看看每一个适度时髦的家庭厨师的Instagram(等着吧——照片马上就来了)。这一切都是为了一个看起来像青葱花的东西。那么到底是怎么回事呢?坡道值得如此疯狂吗?让我们从基础开始。

什么是斜坡?这不是韭菜吗?

不是真的。斜坡(allium tricoccum)是一种野生植物，是春天第一批从地下冒出来的绿色植物之一，虽然它们与韭菜(allium porrum)和青葱(allium stipitatum)有亲缘关系，但它们因其独特的味道而受到珍视，比这两种都更刺鼻。它们生长在野外阿巴拉契亚山脉的南端一直延伸到魁北克．你甚至可以找到一些稀有的情况下从俄勒冈州。

它们如此珍贵的部分原因是什么?稀缺性。它们对生长的地方很挑剔，喜欢高海拔和低光照，一旦天气变热，它们就会离开。这个季节持续不到三周，然后它们消失得和来的一样快。

坡道尝起来怎么样?

这很难用语言来表达。在新南方花园食谱作者Sheri Castle说:“试图描述坡道就像试图描述水的味道——没有足够的词汇来形容它，即使我们确切地知道它是什么。它们有韭菜的甜味，也有大蒜的强烈刺鼻。”

佐治亚州迪凯特餐厅(Decatur)的厨师比利•阿林(Billy Allin)说:“坡道是一种基调风味。蛋糕和啤酒他自称是坡道爱好者和秘籍爱好者。他在做意大利面时用斜面代替大蒜，煮掉鳞茎，把绿色蔬菜和菠菜搅成香蒜酱。“这就像可卡因一样。你开始使用它们是因为你喜欢它们，然后你就会到处寻找它们。”

在农贸市场购买坡道时，我应该注意什么?

绿色应该是深绿色，但不是军绿色。最好的颜色是绿色的酒瓶，没有透明度，也没有萎蔫。茎将是葱大小，总长度应该在10-14英寸左右。坡道可以有四分之一大，但如果有的话，就太木质了。可以选择更细的茎秆。在季节刚开始的时候是最好的，前两周结束后，价格就会上涨，而合乎道德的觅食行为就会下降。迪凯特餐厅的德鲁·贝林说:“这是一种享受。246号．“你一年只吃一两次。”

烧焦的章鱼塔可配哈里萨辣酱，西班牙辣香肠碎土豆，和腌渍斜面 大卫•西科尼回忆

我怎么做斜坡?

坡道是对高脂肪食物的一个很好的强调。在黄油中煮，它们是很好的佐料溏心蛋配吐司；做成香蒜酱，配鲑鱼和意大利面很好吃。

腌制是最简单的方法，让这个季节持续得更久一点。节省酸洗液——每一滴珍贵的坡道风味都很重要。使用锋利的斜坡泡菜辣香肠玉米饼，芦笋，sautéed羊肚菌，或烧烤。你也可以用它们来制造一种复合黄油用于烤鸡或烤鱼。

坡道2.0:厨师建议

在冬天烤蔬菜的沉闷之后，斜坡的瓶绿色就像厨师们的创意火花。谁是坡道餐厅热的罪魁祸首?来认识一下Rick Bishop, Mountain Sweet Berry Farm的农民，坡道种植者的OG，以及纽约顶级餐厅的主要来源。20年前，他在卡茨基尔拥有35英亩的农场，以此向大卫·布利和丹尼·迈耶求爱。他目前的客户包括德尔波斯托和蓝山，仅举几例。如今，毕晓普——每年采摘近2万英镑——会在这个季节的第一个周六很早就出现在联合广场的绿色市场。早上7点，他的大部分供应都用完了。

在短暂的几周时间里，厨师们会用尽一切可能的方法来利用坡道。去年,多谢!酒馆腌制了40加仑的坡道;剩下的是大饼、复合黄油和一种用来装饰烤牡蛎的智利泡菜。“一度，有一种潜在的竞争，看哪家餐厅购买了最多的斜坡，”At的主厨霍华德•卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)表示多谢!酒馆．

如果不腌制、炒或炖，比利·阿林(Billy Allin)会采用西班牙式的方法来准备斜面:先烤，然后用纸包起来蒸。Dan Drohan在纽约报道奥托在披萨上撒坡道，而纳什维尔壳店的肖恩·布罗克在泥或酱汁中使用坡道，比如在皮纳什维尔．

主厨Belline在斜坡露营之旅中亲自体验了这种食材。(最好的露营方式?可能。)贝林和他的一些当地厨师朋友一起，长途徒步进入佐治亚州西北部的山区，在那里他们为周末挖坡道。

你提到的不道德的觅食行为是怎么回事?

为了充分维持坡耕地的产量，每10年只应使用一块土地的10%。由于种子需要6至18个月才能发芽，而植物需要5至7年才能产生种子，因此过度采收是匝道可持续发展的一个巨大问题。临近季节结束时，随着斜坡价格的上涨，一些觅食者变得贪婪起来。如何负责任地消费坡道?减少你的摄入量，把它们作为一种季节性的款待来享受吧。

这就是黑市交易的来源。告诉我更多。

出于过度采伐和保护的考虑，魁北克禁止了坡道的商业销售，当地人称之为all de bois1995年。你不能在任何地方出售坡道，即使它们来自其他省份，任何人被发现拥有超过5个灯泡都可能面临500美元的罚款。那么，一个赶时髦、热衷斜坡的厨师该怎么做呢?找一条河对岸的路。

一个完整的地下偷猎者已经出现，为厨师提供斜坡修理。警察抓住在树林里监视在Rivière de Outaouais(渥太华河)附近，非法采集者在那里采摘了超过2000个鳞茎，在渥太华河上出售在安大略河的另一边在美国，这种灯泡是值得庆祝的，而不是违法的。一名偷猎者因拥有超过7000根球茎而面临1万美元的罚款。就像毒品一样，斜坡有强迫性的追随者，仅仅三周后，派对就结束了。