选择干辣椒时你需要知道的事情

干辣椒是西南和墨西哥烹饪的必备原料。尽管辣椒在世界各地的菜肴中都有使用，但它起源于新大陆，其烟熏味为这些菜肴的招牌菜肴增添了复杂性和细微差别。因为每个辣椒的味道都是不同的，所以从árbol了解你的ancho是非常值得的。(此外，一旦你知道哪些菜很辣，哪些菜不辣，你就不会让你的客人无意中烫伤舌头了。)

我们打电话给墨西哥美食大师厨师里克·贝勒斯(Rick Bayless)，谈谈你在商店里最有可能遇到的一些干辣椒，以及购买它们时应该注意的问题。

现在超市里有相当多的干辣椒可供选择，但要想有更多的选择，可以去墨西哥或拉丁美洲市场购物。关键是要去人员流动率高的地方。

贝勒斯认为，干辣椒有三个特点。首先，它们应该是灵活的，而不是易碎的。其次，它们应该有光泽。最后，当你打开包装时，“闻起来应该有点干果的味道，”他说。

避免食用皮肤上有浅色斑点的辣椒，这通常意味着果蛾或昆虫叮咬了它们。

干辣椒不只是给鼹鼠和其他酱汁增加味道——当重新组合和puréed时，它们就是酱汁。有些辣椒，比如cascabel辣椒，是做沙拉的首选，而其他辣椒，比如pasillas辣椒和chipotle辣椒，甚至可以整块塞进去。

安祖辣椒。这是一种干燥的波布拉诺辣椒，也是最广泛使用的辣椒之一，因其甜味和温和到中等的辣度而受到青睐。它是三角形的(最宽的在茎端)。

Ancho辣椒是干的波布拉诺辣椒。

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响尾蛇。它又小又圆，是辣椒中最辣的一种，有一种浓郁的花生味。

Cascabel辣椒个头虽小，但口感却很好。

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辣椒。干燥的墨西哥胡椒，chipotle烟熏味，辛辣，还有点甜。有两种类型:chipotle meco很大，呈棕褐色，味道很浓。贝勒斯认为这是一种特色辣椒，很适合做馅料。更常见的森田chipotle，也被称为科罗拉多chipotle，小，深红色，更甜。这是你在大多数商店都能找到的;罐装墨西哥辣椒是moritas。

Chipotle morita辣椒是用于罐装墨西哥辣椒的辣椒。

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智利árbol。这个很难忽略——它是鲜红色的，很细，很烫。

智利árbol装一拳。

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Guajillo。和ancho辣椒一样，这是最常见和最通用的干辣椒。它温和，皮肤光滑，红色。

瓜希略辣椒相对温和。

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Pasilla。这是干辣椒。与其他辣椒不同的是，它在成熟时不会失去叶绿素，所以它干燥后的表皮呈深棕色，有皱纹，有干草的味道(基本上是干叶绿素的味道)和苦巧克力的味道。

帕西拉辣椒有一种复杂的味道。

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当然。但请记住，每一种都有特定的味道，所以你不会得到完全匹配的。

安乔和瓜希略将代替卡斯卡贝尔工作。安乔也可以代替帕西拉。如果你找不到阿波辣椒，试试泰国鸟辣椒。如果有的话，尽量保持在相同的热量水平内。

你可以用重量代替，而不是用块代替，但结果不会完全相同。

贝勒斯说:“使用这种粉末总会有更多的苦味。”“你永远吃不到辣椒那种饱满、浓郁、甜美的味道，所以这是最难处理的事情。”

你还需要调整食谱，以弥补使用整个干辣椒时失去的口感。干辣椒的标准准备方法是烤一下，泡在水里，purée，然后过滤。如果你要加入辣椒粉，贝勒斯说，可能需要用面粉制作一种面粉糊，以帮助辣椒粉与酱汁结合。

为了保持干辣椒的新鲜和防虫，把它们存放在储藏室或橱柜里的密封容器里，最好是放在冰箱里。贝勒斯在家就是这么做的。

它们可以保存长达一年，但为了充分发挥其风味和效力，请在三到六个月内食用。