做肉酱面的秘诀就在你食品储藏室的那罐西红柿里。但是等等，到底哪个可以呢?圣马扎诺还是炖肉?碾碎的西红柿行吗?既然说到这里，那到底什么是番茄酱呢?
都是有效的问题。我有时也会思考这些问题，通常是在商店里盯着罐头食品区的货架时。
为了澄清，我打电话给印第安纳州红金番茄公司的女发言人贝丝·里奇温(Beth Richwine)。虽然番茄泥、番茄酱和其他各种罐装番茄产品之间的区别看起来很微妙，但它们值得了解。你的肉酱就靠它了。
罐子里有什么?
主要是番茄、盐、柠檬酸和氯化钙。
Richwine说，西红柿在它们生长的高峰期被采摘下来，然后在罐头里迅速加工，通常在收获后的几个小时内。
柠檬酸使酸度或pH值保持在安全水平。它天然存在于番茄中，但在加工过程中可以添加更多，Richwine说。
氯化钙是一种天然的固化剂，可以帮助西红柿，尤其是切丁的品种保持形状。
对凹痕说不，对日期说yes
避免罐头凹陷或鼓胀。在家里，把它们放在阴凉干燥的地方。
注意“最佳食用日期”。那指的是味道的峰值，而不是新鲜度。里奇温说，罐装西红柿在这个日期之后的一年仍然是好的。
破旧的
在这些宽泛的类别中，你会发现更多的种类——“火烤”、意大利风格、加青椒等等。质地和味道也会因品牌而异。
去皮整。很多番茄沙司的起始点，都是果泥或果汁。
圣马沙诺。一种生长在意大利维苏威火山附近阿尔戈·萨内斯-诺切里诺地区的特殊品种的李子番茄，通常被誉为味道和质地都比其他地区优越，是制作酱汁的理想选择。真正的圣马扎诺受意大利法律的保护和监管，并将有D.O.P.印章表示这一点。检查标签;有些人可能会说“圣马扎诺风格”，这是不一样的。
丁。在烹饪过程中，它们会变硬并保持不变。适合长时间炖菜，如果你想要独特的番茄块。
粉碎了。碾碎成细腻的质地，通常与少许番茄泥混合，但仍比酱汁更大块，煮熟的味道更少。
泥。番茄泥介于碾碎和糊状之间——比碾碎的更光滑、更浓、味道更深，但远不如糊状那么浓。
炖。整块或切块的西红柿，加了调味料，通常是糖，因此比普通的去皮的整块西红柿更软。一些厨师可能会喜欢预先调味的味道和炖好的口感，而另一些人则不太喜欢。
酱。番茄泥，加入调味料，有时还加水。很适合做汤，炖菜，砂锅菜。
粘贴。最浓缩的形式是将西红柿煮熟并蒸发液体。轻轻一抹可以使各种菜肴的味道更浓。
存储选项
将任何剩菜从打开的罐头转移到密封的储存容器中。它们可以在冰箱里冷藏一个星期左右。
罐装西红柿，如果是冷冻的，解冻后就变成糊状。番茄酱冷冻起来会更好吃。
